Revista Casa Mediterráneo

Cocinas del Mediterráneo con Pedro Nuño de la Rosa (II): Cara Italia

en abril 7, 2020

“La comida en Italia es patrimonio de los cinco sentidos, y ya desde los antecedentes etruscos sigue siendo veneración, familia y mucha opinión dogmática versus herética inapropiada según las zonas donde haya nacido o se atribuyan determinado plato”. Por Pedro Nuño de la Rosa.

Si en la semana anterior hablábamos de la cocina griega por ser los helenos quienes de alguna manera estructuraron el pensamiento y la cultura occidentales (comer es la forma culta de alimentarse), sus herederos, los romanos, continuaron muy capaces de absorber todo cuanto podía aportarles los pueblos conquistados, siempre para redundarlo a su conveniencia, qué duda cabe ante los imperios que fueron y los que aún son, cada cual colonizando su manera. Pero, y como advertía mi profesor universitario de latín, Francisco Aura (fervoroso indoeuropeísta) aparte de la Ingeniería viaria y el Derecho de propio nombre, en la Roma clásica se inventaron pocas cosas, si bien supieron y quisieron expandirlas todas ellas, fueran propias o ajenas, incluyendo las artes manducatorias precedidas por aquellos garum y salsamenta que tampoco preexistieron como suyos originariamente.

La comida en Italia es patrimonio de los 5 sentidos, y ya desde los antecedentes etruscos sigue siendo veneración, familia y mucha opinión dogmática versus herética inapropiada según las zonas donde haya nacido o se atribuyan determinado plato, esencialmente si vamos bajando por la pernera peninsular hasta la punta-tacón y la muy próxima Magna Grecia. Cualquier italiano sea de la Costa de Liguria y la Toscana, el Lacio con la capital Roma, la Costa Adriática (Apulia, Abruzzo), Emilia-Romaña, Campania, Calabria, etc. sin olvidar a Sicilia que ha sido la madre cocinera de todas las demás, le dirá sin aparentar engreimiento, sino fe, no solo que la extraordinaria y casi divina fórmula es la de su región de nacencia, cuando no comarca y hasta pueblo perdido, sino y además incomparablemente superior a todas las restantes. Sin embargo, después de tan invariable como peculiar premisa, todos suelen estar de acuerdo en dos cuantificaciones: la cocina es antropología y clasicismo a partes iguales. De ahí que, hasta las últimas décadas del pasado siglo XX, apenas tuviéramos conocimiento de la “nuova cucina italiana”, cuya primera referencia viene del milanés Gualtiero Marchesi en 1980.

Sus artes manducatorias vienen concurriendo en Italia tan respetadas que apenas han cambiado en sus fundamentos renacentistas, como tampoco muda la ajustada observancia formal en la mesa más católica-nacionalista que cristiana. De hecho, encontramos pocas variaciones seculares al rastrear en los libros de sus grandes escritores gastronómicos como Apicius (siglo I d. C.), de Platina (Bartolomeo Sacchi, siglo XV) o Artusi (siglo XIX) o, mismamente en pleno siglo XXI, el best-seller de la rusa Elena Kostioukovitch y su famoso compendio de cocina italiana, a la que ha dedicado media vida, prologado nada menos que por Umberto Eco, y cuyo detonante título: “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida”, explica sobradamente esos “porqués” diferenciales, pues, y al igual que sucede en Francia o España de norte a sur y de este a oeste, aquí de arriba abajo, sus recetarios son bien distintos, demostrándose y demostrándonos un patriotismo regional tan exacerbado que admite escasas discusiones sobre dónde se come superiormente.

Platos calientes o fríos, salsas, aderezos y untos pueden rastrearse históricamente de 2000 años a esta parte, exceptuando la pasta, algo más joven, y tan incuestionable como sus prescripciones de harina y amasado, aunque tampoco la idearon ellos, sino que se las enseñaron los árabes, ancestrales a Mahoma, quienes a su vez la asimilaron de los chinos como sus legítimos padres, tanto fuera elaborada del arroz como de cereal duro. Véase a manera de ejemplo la similitud entre el “moretum” de Virgilio, hoy refinado en pesto, excelente y sencilla combinatoria para cualquier plato de pasta (trigo candeal), y cuya receta adjuntamos más abajo.

La pasta puramente artesanal nace en Sicilia medieval, desde donde salta a Nápoles, pero no se hace popular en el resto de Italia prácticamente hasta el siglo XIX, y cuando se industrializa los emigrantes la llevan a América como parte indispensable de su bagaje identitario.

No hace mucho tuve la ocasión de presentar y (después de su aleccionadora conferencia) charlar, largo y rendidos ante sus pizzas (y saberes) con Franco Pepe, gracias a Casa Mediterráneo que lo trajo, entre otras casuísticas, por estar considerado como el mejor pizzaiolo del mundo.

Pedro Nuño de la Rosa (izquierda) junto a Franco Pepe en Casa Mediterráneo – © María Gilabert / Revista Casa Mediterráneo

Por supuesto lo más importante de una pizza es la masa, incluso por encima de otros ingredientes cuya única y obligada prescripción es que sean frescos. Ahora que les sobra tiempo y si se atreven a amasar como Franco Peppe manda, prepare un buen bol para mezclar en suficiente agua la harina con paciencia de pastelero, pero antes no se olvide de disolver no más de una cuchara de sal en el agua. Cuando ya la cosa va ligando, añada levadura de cerveza, otras no valen, y siga dándole al brazo, no menos de media, hasta conseguir una masa bien trabada como para hacer pan rústico. Si lo ha conseguido deberá, como preparaban las antiguas hogazas, dejarla en reposo no menos de 4 horas, y también como antaño hacían los paraderos, cúbralo con una tela blanca. Vueltos a la faena y después de picotear algún aperitivo acompañado de un buen cava rosado, o un vermut, separe la masa en porciones circulares y planas como de dos dedos y de aproximadamente 100 g, de peso. Otras dos horitas de nada, o de algo de antipasto incluyendo la bebida, mientras dejamos secar la masa con su paño encima.

Y ya tiene (o debiera tener) usted la mejor base para una pizza.

Entre las muchas pizzas famosísimas está la Margherita. Basta con que en “Google videos” anote lo siguiente. «Pizza Margherita di Franco Pepe», y le saldrá muy bien explicado todo el proceso que el autor presencial, obviamente nos demuestra en su lengua nativa, pero con una perfecta superposición de subtítulos en español.

Perceptiblemente para pizzas hay colores, privanzas y paladares, así pues, elija los concordantes con suyos y las sabias combinatorias que, si lee o visualiza la abundantísima literatura que hay al respecto, pueden desdoblarse continuamente en sus mixturas, pero, cuidado, nada de antítesis sensoriales, e insistiremos siempre, siguiendo recomendaciones napolitanas en que el producto para confeccionarlas debe estar entre fresco y fresquísimo. Y, con perdón de los amigos pibes y yanquis, la pizza americana es “un’altra cosa”.

Ahora proseguimos con los espaguetis al pesto genovés, por aquello de pasar del sur al norte de la bota itálica.

Estos son los ingredientes básicos para resolver la salsa, aunque hay variantes como la siciliana y la muy parecida napolitana. Talmente como nos pasa con los gazpachos (pasta) a valencianos, manchegos, jiennenses o murcianos.

“Eccoci qui”:

Tomates maduros de rama 350 g
Dos dientes de ajo morado
25 g hojas de albahaca, nunca el tallo
10 piñones
50 g de almendra marcona
25 g de queso pecorino rallado (eso también va en gustos, pero no se pase)
Pimienta negra recién molida (ídem a lo anterior)
Y talmente la sal a su contenido agrado.

Cualquiera de estos videos les puede valer aprender la partitura en la receta, pero luego en la soledad de la cocina la tendrán que cantar ustedes solos/as. El auditorio espera en la mesa.

Recuperamos el mortero que utilizamos el otro día para hacer el alioli, y primero machacamos sin ira los ajos, después la albahaca, para proseguir con la marcona. Y: un ¡prudente! punto de sal.

Cuando ya está todo bien desmenuzado, vertemos el aceite con el fervor y prudencia de unos santos óleos, y vamos removiendo el conjunto hasta obtener, primero pasta y, finalmente, una más disuelta salsa sobre la que echaremos los tomates pelados, despepitados y en daditos no cejando en darle al almirez sin prisas, pero sin pausas, que dijo el filósofo “tedesco”; y por último ya añadiremos el queso (mejor si lo hemos rayado el pecorino previa e inmediatamente) que no necesita tanto machaque como sus precedentes. Es entonces cuando entra en juego la almendra marcona, pero, por favor sea clemente, tampoco las pulverice.

Más acomodaticiamente la túrmix le resolverá el problema, aunque ni punto de comparación con su orgullosa condición de marmitón/a, aunque milite por un día. Tampoco Roma ni el pesto “alla trapanesese” se inventaron en 24 horas.

No olvide el aceite de oliva virgen extra. Si es un perfeccionista en la cocina (Barnes), mejor el calabrés, pero aquí en España también los tenemos y muy buenos.

En los espaguetis recomiendo pasta seca, porque para elaborar los de pasta fresca hace falta, además de preparar la afanosa masa que lleva su buen curre como podemos comprobar en la receta anterior, la maquinita que los traza en tiras finas resulta muy difícil de encontrar en estos días pandémicos si previamente no la teníamos en el ajuar culinario “Gentile” o “Mancini”, entre otras 10 o 12 etiquetas veramente acreditadas se pueden encontrar aquí en cualquier cadena alimentaria que se precie, pero me cuenta mi amiga Mariella Mattera, “cuoca cara”, que las españolas, por ejemplo “El Gallo” no están mal, aunque siempre advierte desde su hermosa y encantadora sonrisa, que la pasta hispana debe sacarse del hervor 3 minutos antes que la italiana: “Non è male, ma non è lo stesso”. Bueno, lo mismo le sugerí a ella cuanto perfilaba una “paella” con la ideología de un removido risotto: “es igual, pero no es lo mismo”.

Como pasta seca, en este caso los espaguetis, entre 300 y 400 g según el apetito. Por cada 100 g de pasta pondremos 1 litro de agua y pizca de sal (sobre 3 g máximo). Déjese de aceites y mantequillas para que no se le pegue la pasta cuando entre en ebullición dentro de una olla eficientemente amplia. Lo que debe hacer es ir removiéndola con larga pala de madera (no raya la cacerola) siempre en el mismo sentido del giro, y cuando sacando un filamento de pasta compruebe que ya va estando en textura a su complacencia, los italianos la prefieren “al dente” (algo más dura que españoles y franceses).

Cuela los largos y finos cilindros de pasta en el chino bajo chorro de agua fría, que no helada; y, acaso, antes de enfriar deje medio vasito de la ebullición por si el pesto nos ha salido demasiado espeso y queremos dejar una salsa más suelta. Lo de mordiscar en probatura la pasta mientras anda en cocción no es pecado de urbanidad, ni imperdonablemente antihigiénico, todas “le mamme” los suelen hacer, talmente como nosotros entresacamos algunos granos de arroz de la paella para conseguir, antes de su reposo final en una sartén grande, y todavía caliente donde también vierten la salsa, ese punto deseado. Ni se le ocurra sacar los espaguetis que se hayan quedado pegados al fondo de la cazuela.

Pedro Nuño de la Rosa
Periodista gastronómico

mariagialma@gmail.comCocinas del Mediterráneo con Pedro Nuño de la Rosa (II): Cara Italia