Revista Casa Mediterráneo

Cocinas del Mediterráneo con Pedro Nuño de la Rosa (VI): La gran cocina griega. De Homero a Tselementés

en mayo 4, 2020

En griego, tanto para Safo como para Cavafis, sus dos grandes hitos poéticos, la palabra “comida” posee el mismo significado que “trofeo” y no ha mutado éste su sentido polisémico en 27 siglos. Algo así como que si la alimentación (sustento fisiológico) fuera obligada persecución cotidiana del ser humano para la supervivencia biológica; mientras la gastronomía (cultura) deviene en su premio.

Por Pedro Nuño de la Rosa.

Incidiendo en lo obvio: esencialmente asumimos el cuándo, el cómo y por qué Grecia fue la cuna en tantos campos de la civilización Occidental, desde la política (democracia, aunque limitada); filosofía (si bien no reduciéndola a ciertos campos del saber, cual se entendía hasta hace bien poco); geometría y matemáticas, (con sus grandes débitos a las civilizaciones precursoras de Mesopotamia y Egipto); Arte (escultura, pintura, cerámica); arquitectura; biología; medicina… Y tantos otros campos del conocimiento humano, incluida la gastronomía, como ahora explicaremos, ya entendida por los helenos como asunto propio de ilustrados, al punto de equiparar a sus “Siete Sabios” (número cabalístico que tomaron de los judíos), con otros tantos e idénticos “Siete Cocineros” legendarios:

Ariston, probablemente el más reconocido como maestro de los maestros, que concibió y dio a conocer gran cantidad de elaboraciones culinarias, incluyendo algunas, que hoy tenemos como muy contemporáneas, tal cual, y ya entonces, la cocina de evaporación.

De grandes marinos hay que esperar iguales elaboradores de cuanto arrastran las redes, como Egis de Rodas, “el único” (se decía ) cocinero capaz de llevar la cocción del pescado a la excelencia. Y esa misma línea, Nereo de Chios, inventor del muy potente caldo de congrio, “digno de ser ofrecido a los dioses”. Incluso, Chariades de Atenas, el cocinero (ser ateniense implicaba un plus educativo diferenciador de las otras ciudades-Estado) y que nadie había superado sus técnicas “en la materia (Gastronomía) que tratamos”, muy capaz él de encontrar la perfección en la ambrosía, el mito griego de los inmortales.

Ya entrando en carnes, y como los espartanos nunca quisieron ser menos que los atenienses, se impone el nombre de Lampria, “cocinero de los vencedores” y de quien se dice que viene la famosa sopa y salsa “negra”: elaborada a partir de la sangre del porcino, y algunos trozos de magra, hervidos con hierbas montaraces en vino tinto recio y vinagre como disolvente de la sangre para que no coagule.

Y en la conservación de alimentos: Apctonete, preparador de los mejores embutidos desde el chorizo, pasando por las salchichas hasta llegar a la morcilla, de la que ya nos habla Homero en la Odisea.

Y rematamos el séptimo “chef” de la Antigua Grecia con Euthyno, el cocinero a quien acudían desde cualquier región remota, fueran continentales o insulares, para probar sus famosísimas lentejas, plato que puede trascurrir entre la supervivencia y la exquisitez.

Si bien, y esto hay que aclararlo, no tenemos constancias documentales de que estos siete cocineros existieran como tales en las pruebas documentadas, sino que pertenecen al ideario-imaginario helénico, como tantos otros nombres en el que se fusionaban el mito con la historia, la ficción con la realidad en una sociedad muy adelantada a su tiempo (media Europa estaba todavía en el Neolítico), y donde los dioses tienen bastante de humanos, y algunos escogidos humanos algo de dioses (o semi). Bastantes historiadores de la gastronomía griega apuntan a que, más de personalidades comprobadas, los siete nombres conocidos corresponden a platos y regiones que componen el mosaico de unos territorios unidos por la lengua y la religión, pero y además de muy diferentes bióticas insulares y peninsulares (lo que se encuentra de alimentario en un entorno propio y cercano), guerreando entre sí con frecuencia, o, como mínimo, compitiendo en lo que hoy conocemos como Juegos Olímpicos. A propósito, uno de cuyos premios a los ganadores era precisamente en comidas y especies.

A los griegos, incapaces por sus cuitas internas de reunir un gran imperio hasta que el “bárbaro-macedonio” Filipo y su hijo Alejandro Magno los unieron a la fuerza, aunque aquel poderío fuera tan extenso en territorios como breve en el tiempo, no se les puede negar el enorme bagaje cultural, y por ende gastronómico, dejado desde el sur de Italia, Sicilia, la costa mediterránea francesa y, por supuesto el Levante español, gracias a un comercio de trueque (que no ocupación), con pueblos aborígenes disímilmente desarrollados.

Como en tantas otras materias, Grecia enseñaría a la incipiente potencia de la Roma republicana lo que era el buen comer. Precisamente, el rastro de la escritura gastronómica puede comprobarse perfectamente desde el poeta griego Arquestrato de Gela (siglos IV y III a. C.), buen bebedor y mejor comedor, al más estudiado Marcus Gavius Apicius (siglo primero de nuestra era), el gourmet superior del Imperio cesáreo, y cuyo vademécum culinario (transcrito en el Renacimiento) puede compararse, en la globalización del producto y la extravagancia de algunos platos, a los complejos recetarios que hoy encontramos en libros desde Point a Ferrán Adrià, pasando por Ducasse.

Pero después de que los romanos conquistasen Grecia, y se llevaran, como signo de distinción, un tutor-maestro para sus hijos, y un cocinero heleno a sus lujosas residencias en urbes latinas, llegó la decadencia, y los restos de la romanización se refugian en Bizancio como filial de Roma, y  que irá derivando hacia el más austero (también alimentariamente) cristianismo ortodoxo, hasta finales de la Edad Media, cuando desde buena parte de los Balcanes, Grecia, Oriente Próximo y todo el norte de África, caen en manos otomanas, quienes enseñarán a los griegos la musaka y el pilaf entre otras admirables viandas.

Musaka

Pero además de la turca, todas esas culturas visitantes “bárbaras” llegan a influir en los fogones de una Grecia que se mantendrá irreductiblemente atávica con su cocina de siempre como símbolo distintivo de gloriosos tiempos pasados, y así seguirá apegada al producto alimenticio del terruño en una economía de subsistencia, pero – y sobre todo – apoyándose en sus vetustas elaboraciones helénicas y después ortodoxas, y en el que entran, ya tardíamente, el pimiento (excelentes los rellenos de arroz largo o de carne, tal como sus antecesoras milenarias, las “dolmades” cuyo envoltorio es la hoja de parra desidratada); también la patata (fritas en aceite de oliva como acompañantes de pinchos de carne y pescados a la parrilla); y más tarde el tomate (imprescindible en todas las ensaladas, rimando perfectamente con el queso feta).

Durante siglos Grecia con sus variables fronteras permanecerá ocupada política, religiosa y culturalmente por diferentes potencias coloniales, que, aun manteniéndose ciertas influencias balcánica (Rumanía y Bulgaria) en el interior del país, no llegan a imponerse en las más pobladas costas que dan al mar Egeo, al Jónico y al Mediterráneo, con lo excepción cocina histórica de la República de Venecia renacentista, y muy posteriormente la francesa decimonónica. Grecia conseguirá su liberación definitiva tras diversas alternancias en el poder (monarquías y repúblicas), tras la Segunda Guerra Mundial, estableciéndose finalmente como República democrática en los años 70 del pasado siglo, que es cuando empieza a llegar el turismo de masas europeo, lo que potenciará de forma exponencial la hostelería griega tanto en la superpoblada Atenas, con cerca de 4 millones de habitantes, como en las aproximadamente 2000 islas e islotes donde suele acudir un turista de mayor standing económico y/o cultural.

Me inclino personalmente por Creta y, después de un aperitivo, “tsatziki”, crema de yogur, pepino y ajo; a continuación su “taramosalata”, huevas ahumadas prensadas o frescas de pescado tanto de rio como de mar con un Retsina: vino blanco resinado que ya debía Aristóteles. Y entrando en plato hondo, nada mejor que esa “fasolada”, lejanamente parecida a los caldosos guisos franceses y españoles con alubias blancas, aunque este plato es absolutamente vegetariano y va perfumado con hierbas, pimentón y pimienta; como vino, puede pedir por su originalidad el tinto propio de la isla: coupage de las varietales “kotsifal” y “mandilaria”. Aunque los cretenses no son muy aficionados al postre en sus muy recomendables “tavernas” y “estiatórias” (otra cosa son los restaurantes), tienen unas galletas con miel de la isla deliciosas. Seguro que le sirven para concluir la comida algún licor anisado como el “ouzo” que, cuando es casero y pasa de los 40° no se lo salta ni el Zorba de la película, e incluso puede animarse a ser un poco patoso/a intentando bailar un sirtaki con la imprescindible compañía e instrucción acompasada de un nativo/a.

Tzatziki

Fasolada

Si es usted gastronómada, no encontrará muchos libros sobre las diversas cocinas griegas, y los que hay están predominantemente en inglés. Para empezar a ilustrarse le aconsejo a Tselementés, aunque puede llevarse desde España “La cocina de Vefa” de la escritora y excelente gastrónoma, tanto en teoría como en la práctica, Vefa Alexiadou. Ninguno de los dos tiene desperdicio.

Precisamente Nikólaos Tselementés(1878 – 1958), un estudioso chef griego al que le venía de familia, fue quien movido por la inquietud y el prestigio de la cocina gala se forma en la Viena imperial, al tiempo que viaja por media Europa y los Estados Unidos, para volver a su país y colaborar en la sección gastronómica de algunas revistas, lo que le motivó a escribir el considerado como primer libro (1910) de cocina griega bien estructurada a la vez que contemporánea, aunque algo elitista respecto a la cocina popular, y que podemos traducir del idioma actual como: “Instrucciones de cocción”, o con su título mejor  conocido: “Guía para cocinar”, posiblemente el que más reediciones lleve, y no falta en cualquier estantería en un restaurante auténticamente helenístico, desde Atenas a Nueva York, que se precie. Traigo a colación a Tselementés, no solamente porque todavía sigue siendo la Biblia de la cocina helena, sino porque parte de la base de que al igual que en filosofía y en tantas otras ramas del saber occidental venimos de los griegos. Afirma, muy patriota él, que toda la cocina europea se fundamenta poco menos que en aquellas polis de la Antigüedad y sus legendarios siete cocineros.

Aunque las tesis de Tselementés sean factiblemente desmontables (no era un historiador de la alimentación), lo que nadie puede negar hoy es la estrecha vinculación entre la conocida universalmente como “Dieta Mediterránea”, desde que los norteamericanos Leland G. Allbaugh y Ancel Keys iniciasen sus estudios comparativos entre siete países, llegando a la conclusión de que en la isla de Creta y en el sur de Italia, allá por finales de los 40 del pasado siglo, eran los espacios geoalimentarios idóneos, acuñando este término de “Dieta Mediterránea” como la idónea contra problemas cardiovasculares, y la mejor para una vida más longeva.

Todos los componentes de la “Dieta Mediterránea” están presentes en la gastronomía griega, empezando por sus apreciadísimos olivares de los que sacan, no solo el aceite, sino muy distintas formas de preparar la aceituna tanto como aperitivo, como ingrediente para algunos guisos y asados, y de las que, con permiso del resto, me inclino por las de Kalamata. Por supuesto allá donde haya un remanso donde discurría el agua encontraremos legumbres, siempre la lenteja, verduras y frutas; mientras los frutos secos en tiendas y tenderetes son una constante desde las ágoras a los mercados actuales. Sin olvidarnos de los panes con más de 25 variedades, y como mandan los evangélicos cánones ortodoxos, el vino con sus originarias uvas de Assyrtiko, Moschofilero, Agiorgitiko, Xinomavro; o los quesos donde prevalece el conocidísimo y dúctil feta, pero sin olvidar el muy diferente kefalotyri rígido y salado, o la fresquísima mizithra, ideal también en ensaladas; y para quienes gusten de ahumados la metsovona; otro signo de distinción y griego es el yogur en sus diferentes variantes, sea para degustarlo solo o como componente de muchos de sus platos; y ya acercándonos a los postres el dulce manouri, queso fabricado por los Cíclopes tal y como nos cuenta Homero, y sus no menos legendarios “colaboradores” anónimos.

Los griegos han entendido que el turismo debe basarse en la autenticidad, si se quiere algo folclórica, pero conservadora y antiguas tradiciones, y por supuesto en el ámbito culinario. Merece pues la pena acudir a ella prejuicio, es tan variada y rica que no le defraudará. Como poetizó Constantino Cavafis: «No hallarás otra tierra ni otro mar…”

Aquí podrá visualizar alguno de los platos que hemos citado. Son recetas sencillas y un tanto adaptadas a la manera de cocinar hispana, pero para empezar pueden valer.

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