Revista Casa Mediterráneo

Cocinas del Mediterráneo con Pedro Nuño de la Rosa (VII): Marruecos, bereber y andalusí

en mayo 19, 2020

Probablemente de todos los países del Magreb, sea Marruecos el más rico en su diversidad geográfica-histórico-gastronómica. Sus lindes dan al océano Atlántico, al mar Mediterráneo, y a ese otro gran piélago de dunas y calizas que es el inconmensurable desierto del Sáhara. Enormes espacios con diferentes bióticas y gentes que las cultivan y las cocinan desde que hace ya 300.000 años el homo sapiens llegase allí desde Etiopía.

Por Pedro Nuño de la Rosa.

Después, como en casi todo el norte de África, fueron los bereberes (“hombres libres”) quienes deambulan con su perpetua existencia y subsistencia de nómadas, yendo del desierto a las montañas o a las costas, como irreductibles tribus independientes a lo largo de los tiempos, entrando en contacto con fenicios, griegos y romanos, asimilando sus culturas alimentarias, pero siempre desde una perspectiva más austera propia del nomadismo, que conservarán con la llegada del islam y sus preceptos coránicos. Acompañaron por decenas de miles a los desterrados Omeyas damasquinos en su Guerra Santa contra los visigodos hasta conquistar casi toda la península ibérica, estableciéndose en la capitalidad de Córdoba, que llegó a ser la segunda ciudad más grande del mundo conocido, y cuyo desarrollo cultural entre los siglos X al XII fue esplendoroso y con continuos intercambios de experiencias (sociales, médicas, alimentarias) de todo tipo (también guerras) con el dividido Magreb, como demuestran –en lo que concierne a este artículo– documentalmente los libros del arabista español Ambrosio Huici: “Cocina hispano-magrebí durante la época almohade: según un manuscrito anónimo del siglo XIII”, (última versión en Ediciones Trea, 2005); y en la misma editorial: “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos” del murciano Ibn Razin al-Tugibi (1227-1293); o el francés Lévi Provenzal: “L’Espagne musulmane au X e siècle. Institutions et vie sociale (la edición que poseo es la editada en París, por  Maisonneuve y Larose , 2002).

En todos estos ensayos trasciende el influjo que la cocina clásica grecorromana hasta el siglo XV pudo tener sobre al-Ándalus y Marruecos medieval, pero a diferencia de los países comprendidos en la franja Este del Mediterráneo, desde Libia hasta Oriente Próximo, ese influjo no proviene de Constantinopla, ni siquiera de Damasco o Bagdad, (aunque en principio los canjes y dependencias del Califato Omeya fueron frecuentes, hasta la ruptura del vasallaje), sino y especialmente, fue autóctono y autónomo desde el siglo noveno, entre las clases sociales que podían permitírselo, dado el alto grado formativo de sofisticación culinaria y al tiempo como “alimentación sanadora” y principios de una dietética preventiva (Abd Rabbihi 860-940, Avenzoar 1094-1162, Averroes 1126- 1198…).

Precisamente por el alto desarrollo y nivel de vida del al-Ándalus, la emigración bereber es constante y el influjo recíproco África-Europa,  más permanente desde Califato Omeya de los Abderramán que trajeron decenas de miles de bereberes de distintas tribus como tropa de combate y ocupación, pasando muchos años después, ya hispano-árabes, por los dispersos reinos taifas, que, a pesar de sus cambiantes alianzas y enfrentamientos con cristianos o con otros musulmanes, fueron en su época los más desarrollados en ciencias y en todos los conocimientos del saber tanto contemporáneo como heredado y anterior a los preceptos monoteístas); hispano-árabes con quienes chocarían frontalmente los ortodoxos coránicos, y por supuesto, las distintas oleadas que vienen de África para luchar, siguiendo la Yihad, obviamente contra los heréticos cristianos, pero y esencialmente para corregir el deterioro religioso y moral de las fastuosas Cortes islámicas, como demuestran las invasiones africanas de los idrisíes, los almorávides, los almohades y los benimerines, cuyas huellas monumentales e intelectuales son fácilmente rastreables por las cambiantes fronteras del territorio andalusí hasta la definitiva expulsión y final después de siete siglos de vida y cultura musulmana, con el reino nazarí de Granada, en 1492, lo que también dará lugar a un importante reasentamiento andalusí en tierras de Marruecos, conjuntamente con los también desterrados judíos españoles, de cuya cocina sefardí, también tiene un buen pellizco la marroquí como puede apreciarse en los “mellah” (barrios judíos); incluso el último sultán granadino, Boabdil, se establece definitivamente con su séquito nazarí y muere en la Ciudad Santa de Fez, donde todavía existe (y a mucho orgullo de sus vecindarios desde el siglo IX), un Barrio de los Andaluces, que entre otras ofertas posee un enorme y colorista expositor (zoco) de productos alimenticios: desde las imprescindibles especias definidoras del abastecimiento de la despensa magrebí, además de verduras, frutas y frutos secos, incluso animales vivos, o ya sacrificados, que bien puede esperar una cazuela.

Cuscús marroquí

Y ya que estamos en cazuelas y restantes barros cerámicos, adentrarse por cualquier medina marroquí es un transitar continuo desde el medievo a nuestros días. Todavía conservan ese sentido gremial y artesano, transmitido por el hilo generacional, inclusive familiar, de los ceramistas y tejedores andalusíes, quienes en sus pequeños talleres visitables muestran técnicas y habilidades seculares. Es difícil imaginar cualquier tipo de cuscús, sea de “las siete verduras”, de cordero, de pollo o palomo, (eventualmente ternera); el muy diferente de pescado, si no es en una cuscusera de barro; aunque la moderna practicidad intenta sustituir el barro cocido por las cuscuseras metálicas, tal y como demuestra la, a mi entender, mejor conocedora de las cocinas magrebíes, Latifa Bennani-Smires, añadiéndole un plus higiénico al metal sobre el barro ; por cierto, y hablando de consejos, no recomienda la Comunidad Europea las de barro cocido muy decoradas y barnizadas, que por su cantidad de plomo mejor dejarlas para decoración.

Y nada ejemplifica mejor el legado alimentario magrebí que el nombre del recipiente para cocinar, y el propio nombre del plato: tajine. Y dentro de esta denominación común de cocina vaporizada, hay multitud de formulaciones, desde el cuello y falda de cordero con orejones, ciruelas y otros frutos secos (nunca olvidaré el de cabezas de cordero junto a las murallas de Meknes); pasando por un memorable pollo de campo con aceitunas de Argán (ese maravilloso y mítico aceite que igual sirve como cosmético que para guisos o deliciosas ensaladas); y ¿cómo no el “tagra”? un fantástico tajine de pescado y marisco marinado (“chermoula”) que nos hizo la propietaria del bar España, situado en la plaza del mismo nombre, cuando pasamos por ese Larache donde los muchachos asaltan con racimos de percebes, y abren agallas para que compruebes el frescor de las merluzas que te venden por una nadería.

Hay una sopa por la que tengo especial predilección (soy muy sopero): la “Harira”, y que restaura a cualquier ser humano, pero substancialmente a los marroquíes cuando rompen el austero Ramadán, y que llevaba en sus orígenes garbanzos, lentejas, cebollas y carne de camello o de ternera, y más tarde se le fueron añadiendo al caldo bereber zanahorias, apio, cilantro, perejil y ya en la Época Moderna, tomates, que es como se conoce ahora. Plato éste que por sí solo vale para abastecer una cena por mejor gusto y completa nutrición, recargando baterías después del día del obligado ayuno coránico. La Harira generalmente se sirve también acompañada de dátiles y pastelillos.

Pastela de pollo

Uno de los manjares marroquíes más relacionados con la gastronomía del Mediterráneo oriental (Imperio Otomano que le adquiere de Grecia y Bizancio) es la “pastela” o “pastilla”, y pertenece al género de los hojaldres (masa filo). Esta especie de “empanada hojaldrada” de una suavidad deliciosa, y que debe hacerse de un día para otro, comúnmente va rellena de pollo y almendras, (en los grandes restaurantes de Fez o Rabat, capital de Reino donde se encuentra la Real Escuela de Cocina, sugieren la exquisitez del pichón, (originaria de las estribaciones del Atlas), si bien y además las hemos probado exquisitas de cordero lechal, e incluso de marisco y pescados. La más andalusí “bastela” que preparan desde Ceuta (donde la pude degustar  por primera vez) a Marrakech, bien puede presumir de sus orígenes según los más conspicuos arabistas.

Aunque para corderos, muy apetecible resulta para reponer fuerzas andariegas comiéndote uno de sus restauradoras brochetas, más conocidas en España como “pincho moruno”(para adobarlo cada maestrillo tiene su receta en especias y pimentón dulce y limón); pero muy superior a cualquier brocheta es otro de los grandes asados sobre brasas que los marroquíes cuidan con la misma paciencia que excelencia: el “méchoui”, cuya carne, de animal asado entero (sin vísceras excepto los riñones ) sacrificado prematuramente, debe comerse pinzando fácilmente sus mollas con los dedos pulgar, índice y medio de la mano derecha para llevártelo a la boca donde el paladar saboreará la gloria. Entiendo que cierta asepsia occidental no concuerde con este proceder manual, pero tengamos en cuenta tanto que el lavado de manos (y pies) es precepto religioso de limpieza para los árabes; como y también, que el tenedor no se impone hasta el siglo XIX, y que el cuchillo en la mesa era para los bereberes más propio de la barbarie cristiana.

Los tipos de ensaladas se cuentan por decenas y no sería arduo llegar al centenar dada la orografía de Marruecos y, además, un cierto sentido todavía tribal, aunque eso sí muy obediente a la corona unificadora que desde Mohammed V supo aunarlas en la independencia del “Protectorado” colonialista, convirtiéndose en nación soberana, y donde España fue forzosa seguidista de Francia en su disputa con Inglaterra por el Norte de África. Traemos esto a colación porque las influencias de la cocina francesa han quedado incrustadas en sus antiguos dominios (la mayor parte de los actuales Marruecos, Argelia y Túnez), esencialmente desde el siglo XIX, dado que los franceses, – cultura es poder –, también intentaron yuxtaponer su “sapiencia gastronómica”, esencialmente la del sur galo por su similitud biótica, y continuó intercambio mercantil desde Marsella con el Mediterráneo magrebí (algo que demuestra palmariamente la cocina de los “Pieds-Noirs”, pero eso ya sería asunto de otro artículo).

Así pues, y volviendo a las ensaladas, el mejor remedio alimenticio contra el calor, los marroquíes se sirven de todo tipo de cítricos, desde limones y naranjas, aceitunas (“merk-hzina”) frutos secos, verduras, especias, quesos frescos y aguas de azahar y rosas (memorable la de zanahoria). Conjuntamente las utilizan en la mesa (cercana al suelo) para aligerar otros platos de mayor enjundia como los citados cuscús y tajine, al tiempo que el ardiente té a la menta, o las limonadas y leche de almendras frias, como mejor digestivo. Los árabes todavía tienen muy presente el precepto hipocrático de los alimentos calientes/húmedos y fríos/secos que, como ustedes saben, no siempre se refieren a la temperatura en que se ofrecen, sino a su compensación dietética.

Y claro está, ésa su fabulosa dulcería, por ejemplo, un desayuno o merienda muy bereberes suelen ser los creps “baghrir”, con miel – siempre la miel en su repostería –, o aceite de oliva virgen, que rememoran el recetario andalusí de Ibn-Razín; y, en la misma línea, tales como pueden encontrar en cualquier confitería que sepan elaborar el mazapán de Toledo, los “cuernos de gacela. Como si estuviésemos en popular feria española o del sur de Italia, encontraremos sobre los apetitosos mostradores de puestos callejeros, desde turrones, nugulolat, carquiñoles, a las más diferentes galletas y crocantes encostrados con almendra, ralladuras de limón y naranja; las “fekkas, (con azúcar si son dulces, pues también las hay saladas, almendras, pasas de uvas, semillas de sésamo, mantequilla, vainilla y canela; como rememoran infantil los panes de higo, que allí son mucho más tiernos; “frutas de la sartén”; los madrugadores buñuelos (algunos rellenos de mermelada, otros de chocolate, etc..) Un muestrario que no puede resistirse ni un diabético, aunque luego mucho tenga que caminar compensando glucosas.

Ya entrando como repostería en comidas más poderosas, la mencionada bastela (que también puede ser dulce con pollo y almendras, espolvoreada con azúcar) y que te venden en los zocos recién hechas a cualquier hora del día hasta bien entrada la noche en las zonas turísticas. También encontrarás en los puestecillos que se disputan al cliente dándole a probar, unos pastelillos “makrud”, pasteles de dátil cubierto de miel (aseguran que la mejor es la miel de euphorbia). Para pastelillos, me quedo (si fuera determinante) con los “mhansha”, tan parecidos a la baklava turca, hojaldrados rellenos de almendras, pistachos o nueces a los que se les vierte miel por encima impregnándolos con el calor. Sus populares “chebakias” de canela y anís, (semejantes a las piramidales “sellous”, muy propias del Ramadán, o las “ghoribas” también compuestas de almendras, canela y anís. Y por supuesto, tartas de queso como la “kadaif”, o las “maskina” de frutos secos… Y así podría seguir hasta cansarlos, (forzosos “desocupados lectores”), si no lo he provocado ya, pero a la y al postre resulta que Marruecos es país para golosos y gastronómadas. 

No cerraré este apartado sin una indiscreta confesión: corría el soporífero encanto de la noche agosteña y uno de los mejores cocineros marroquíes que he conocido (formado también en Europa), y al que me veo obligado a ponerle el nombre genérico de “Charlie”, trás un tajine con palomos que le habíamos traídos exprofeso para que nos los cocinara compartiendo el marmitón después nuestra mesa, y mediando una ensalada con aceite de Argán y queso tierno de cabra, animado por una excelente rioja, también aportación de los comensales, con voz muy y apenas audible nuestro anfitrión dijo que tenía algo “secreto” en su despensa, ofreciéndolo como postre y remate memorable. pero con la condición de que los ateos jurásemos por nuestros deudos más queridos, y los creyentes por “Dios el Misericordioso, El Grande, etc.” que nunca revelaríamos haberlo comido allí. Lo llamaba “pastelitos de besar”, asegurando que tenía sus orígenes en el Salomón coránico (Sulayman),  y que aprendió la receta en una boda saharaui. Hoy ya no existe aquella singular taberna marroquí, y Charlie ha desaparecido del universo gastronómico, pero debo confesar que semejante almendrado (supongamos, solo es un suponer, con hachís) si no es el mejor que he probado en esta vida, desde luego fue el que más feliz me hizo.

mariagialma@gmail.comCocinas del Mediterráneo con Pedro Nuño de la Rosa (VII): Marruecos, bereber y andalusí