Revista Casa Mediterráneo

Almudena Villegas: “La gran rebelión del siglo XXI es volver a cocinar”

en noviembre 2, 2020

En estos tiempos de pandemia en los que las restricciones de movilidad nos obligan a pasar más tiempo en casa, nuestros hábitos alimenticios han cambiado. Casa Mediterráneo ha querido detenerse en este fenómeno y ahondar en él, para lo cual ha organizado una charla virtual enmarcada en el ciclo Gastronomía y el Mediterráneo, titulada El efecto de las pandemias en la alimentación que contará con la historiadora y escritora Almudena Villegas y el epidemiólogo José Tuell. El encuentro tendrá lugar el próximo lunes 2 de noviembre a las 19:00 horas en la web y redes sociales de Casa Mediterráneo y será moderado por el crítico gastronómico Pedro Nuño de la Rosa. 

Almudena Villegas es Doctora en Historia Antigua, especialista en Historia de la Alimentación y cuenta con un extenso curriculum plagado de reconocimientos a su labor divulgadora, como el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002 a la publicación Gastronomía romana y dieta mediterránea: El recetario de Apicio. Villegas compagina su labor docente en la Universidad de Córdoba y en otras instituciones universitarias con la escritura, campo en el que ha cultivado varios géneros, entre ellos la novela histórica, donde en Triclinium (Editorial Almuzara) recrea la historia del gastrónomo Apicio. 

De forma anticipada a su charla, mantuvimos una entrevista con la experta para conocer más a fondo los cambios que la actual crisis sanitaria está generando en la forma de alimentarnos y, al mismo tiempo, echar la vista al pasado, a la época romana y al peso de su herencia en lo que hoy conocemos como Dieta Mediterránea. 

Su charla en Casa Mediterráneo va a versar sobre la gastronomía en tiempos de pandemia. Durante los meses más duros del confinamiento se experimentó un inusitado interés por la cocina en los hogares españoles. ¿Cómo ha percibido usted este fenómeno? ¿Cree que es algo pasajero o ha venido para quedarse? 

Por una parte, es cierto que la gente en este tiempo ha cocinado, y mucho. Se trata de algo espontáneo y profundamente humano: cuando nos vemos en peligro -lo hemos estado y lo seguimos estando- volvemos hacia lo que nos proporciona seguridad, hacia lo que conocemos, hacia la tradición, la raíz. Y cocinar es un acto de vinculación del ser humano con sus orígenes y con lo más sustancial para la vida que es el alimento. Ese retorno al acto del cocinar nos ha proporcionado seguridad en algo que es absolutamente real, en primer lugar porque el alimento nos da la vida, y en segundo lugar porque después de la actividad de cocinar uno come. No se trata de algo que se posterga ni que se retrasa hasta dentro de un mes, sino que es inmediato y eso, en este tiempo de inseguridades, es una actividad cuyos frutos son inmediatos y que por tanto proporciona muchísima seguridad.

Por otra parte, creo que la gran rebelión del siglo XXI, a la que llevo muchos años incitando -no me alegro de que haya sucedido en estas circunstancias, como es natural- es volver a cocinar, porque lo tenemos muy fácil para no hacerlo. Nos hemos acomodado en una sociedad en la que tenemos todo al alcance de la mano para comprar platos prefabricados y tomarlos en casa, para pedir comida a domicilio, para recurrir a la hostelería… Con esto no me quiero cargar la hostelería ni muchísimo menos, creo que tiene un espacio fundamental, aunque tanto ellos como la industria alimentaria tienen que ponerse las pilas para darnos más calidad. Si tenemos que pagar un poquito más, a lo mejor resulta que merece la pena porque vamos a comer productos de calidad que nos van a proporcionar un estado físico mejor y que nos van a ahorrar farmacia y médico. En el acto de cocinar dominamos los resultados, apenas se nos escapan de nuestro control los distintos factores, sabemos qué compramos, cómo lo hacemos y cuándo lo tomamos. Volver a cocinar es romper ciertos cauces perniciosos que nos ha impuesto esta sociedad y de los que apenas somos conscientes.

Somos una civilización, por primera vez en la historia, profundamente desvinculada de las raíces y de la tierra. Esto es una rareza histórica y pagamos el precio en salud y en la lejanía de nuestra raíz. 

Creo que hoy en día hay además muchísimos canales de comunicación de muy buena calidad y la gente puede estar relativamente bien formada en nutrición. Yo misma he escrito un libro, Smart food, que propone una serie de técnicas para estar bien alimentado, y que es de muy fácil lectura y acceso para cualquiera. Hoy tenemos al alcance de un click del ordenador o, mejor todavía, en una librería un buen ejemplar que nos va a enseñar cómo cocinar bien y elegir los alimentos que nos convengan. De ahí que sea una rebelión que nos va a aportar tantísimo. Por primera vez en la historia somos una civilización profundamente desvinculada de las raíces y de la tierra. Esto es una rareza histórica y pagamos el precio en salud y también en lejanía de nuestra raíz, ya que al fin y al cabo ¡quién no está vinculado con un pueblo, con el mundo rural! 

Hoy en día, con frecuencia se escucha que el ritmo de vida actual no permite dedicarle mucho tiempo a la cocina. ¿Es necesario tanto tiempo para alimentarse de manera saludable? 

Yo creo que es justamente lo contrario, es decir, niego la mayor. Absolutamente, podemos decir que sí hay tiempo para cocinar. Si bien hace cien años las mujeres dedicaban mucho tiempo a la cocina porque tenían que utilizar el mortero para machacar ciertos alimentos, tenían que dejar el fogón con el carbón… las cosas son distintas hoy, disponemos de ollas en las que podemos programar y una cantidad de electrodomésticos maravillosos que nos facilitan la vida. Pongamos la tecnología de nuestra parte, es así de fácil, en este momento, con tantos problemas, tenemos sin embargo, los recursos generados por la tecnología, y es el momento de incorporarlos activamente a nuestra causa de una vida mejor. Fíjate que sencillo: Cuando me dicen “no tengo tiempo para cocinar”, te puedo contar en lo personal que yo viajo muchísimo, y que ningún día en mi casa se come comida prefabricada aunque yo no esté; a pesar de todo, siempre encuentro ese tiempo para cocinar porque creo que todos vamos a ganar en salud y en el gozo de tomar platos sabrosos. 

Es beneficioso para toda la sociedad que se produzca la compra de alimentos en el entorno cercano, eso genera prosperidad para unos y buenas comidas para otros. Cocinar nosotros mismos requiere un poco de organización nada más, pero además de tener buenos alimentos también la economía familiar se va a ver aliviada. Y por otro lado, cocinando recuperaremos las tradiciones familiares para toda una generación de niños que apenas han probado las buenísimas recetas de la abuela. Que no se nos escape: El recuerdo de muchos cumpleaños infantiles va a ser en un establecimiento de comida rápida, lo que no deja de ser una pena. El recuerdo no va a ser la tarta irregular y buenísima que hacía su madre o su abuela, o las magdalenas, sino un sitio anodino, frío y rompedor con la más profunda humanidad que nos debe llevar a nuestras raíces, con la familia y con la tierra. Como reneguemos de eso, estaremos bastante perdidos. De hecho, creo que la civilización occidental del siglo XXI está profundamente quebrantada.

¿Qué importancia le da usted a la formación humanística y en concreto a la literatura en la construcción del ser humano? 

En realidad, nada más sencillo y necesario para las personas que la reflexión, la introspección que nos ayuda a calibrarnos día a día. Nos pasamos el día pegados a los ordenadores, rodeados de ruido y acción… sin embargo, olvidamos nutrir la mente. El pensamiento, el conocimiento, la propia personalidad y la cultura se nutren mediante la lectura. La concentración y el esfuerzo que requieren la lectura, que hace que las ideas nos impregnen de una manera diferente y meditada, podemos saborear las palabras, las letras, las ideas, en un releer que nos hace terminar amando los libros que nos han nutrido. Pero más allá del puro gozo y placer de la lectura, ésta nos enseña y nos forma. Es decir, que es posible construirnos a nosotros mismos a través del conocimiento que nos proporcionan los libros. Además, hoy tenemos una facilidad asombrosa para disponer de buenísimas lecturas. No necesitamos más que la voluntad de acceder a esa formación, a esa cultura, y, claro, estar motivados. Porque al final, lo que encontramos en los libros es la oportunidad de hacernos mejores, no sólo más competentes o mejores técnicos, sino mejores personas. La lectura nos ayuda incluso a percibir situaciones distintas a las nuestras, a comprender a otros. Por ejemplo, cuando una buena novela nos pone en el papel de otra persona podemos entender mejor otras situaciones, algo que nos debería conducir a una vida en la que todos podamos convivir de una forma más tolerante. En definitiva, la lectura me parece una de las mejores armas que tenemos para mejorarnos, en lo personal y como sociedad. Observa que las sociedades totalitarias, como la comunista, lo primero que hacen es censurar la lectura e impedir la publicación de libros.  

El mundo romano es el creador del sistema alimentario actual en el Mediterráneo.

Usted combina su faceta de historiadora con la de escritora, campo en el que ha publicado libros en diferentes géneros. En este ámbito de hecho ha obtenido, entre los reconocimientos, el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía por su obra Gastronomía romana y dieta mediterránea: El recetario de Apicio. ¿Qué le debe la dieta mediterránea a la gastronomía de los antiguos romanos? 

Ésta es justamente la pregunta clave para conocer en profundidad la dieta mediterránea. A mí me gusta más hablar de alimentación, porque parece que “gastronomía” es más festiva, ocasional, relativa a momentos singulares, mientras que “alimentación” es una palabra más amplia y generosa con todos. En realidad, el mundo mediterráneo le debe todo al mundo romano, en primer lugar porque es el que organiza los territorios que conquista, el que los interconecta, y que proporciona una base legal, administrativa, e incluso filosófica y literaria a las numerosas ciudades que se establecen y de las que se desarrollaron las actuales. A partir de ahí, también se fragua un tipo de alimentación basada en los productos mediterráneos como son el cereal, el aceite de oliva y el vino, con sus múltiples subproductos, con la multitud de preparaciones relacionadas. El mundo romano es el creador del sistema alimentario actual en el Mediterráneo, con sus potajes, sus legumbres, sus estofados, sus carnes y pescados, y con sus múltiples preparaciones fritas que en forma de entrantes o de postres seguimos recreando cada día. 

El estilo de vida mediterráneo gira en torno a una buena mesa, con familiares, amigos, largas conversaciones de sobremesa… ¿Estas costumbres tienen sus raíces en la época romana? 

Absolutamente, sin lugar a duda. El romano cuando terminaba el tiempo de trabajo, sobre las tres de la tarde, se disponía a disfrutar de lo que consideraba que le hacía ser un ser libre y completo, una auténtica persona, que era el tiempo de ocio. A esa hora se lavaban, iban a las termas, se cambiaban de ropa y se preparaban para disfrutar de la comida y de la compañía, ya que siempre iban juntas, comer en compañía era la clave. No sólo la comida, sino la buena conversación, la vida social, las relaciones de todo tipo. A la persona que comía sola se la consideraba un avaro, alguien anómalo o extravagante, era una absoluta rareza. Lo que le importaba al hombre civilizado -ellos lo distinguían del bárbaro- no era tanto comer, sino la vida social que se desprendía de estos momentos y que provocaba el enriquecimiento mutuo y el intercambio de pensamiento. Eran conscientes de la importancia de la interacción social, como lo somos hoy, que nos falta el contacto físico con los demás, y que tanto la añoramos.

Estas comidas tenían muchos formatos, a veces eran reuniones familiares, comidas de negocios o incluso tramas políticas de gran altura. En las comidas romanas se hacían negocios, exactamente como ahora, también se disfrutaba de espectáculos de teatro, danza, lecturas… Fíjate que al final no nos estamos inventando nada nuevo, sino que nos ponemos una ropa diferente, encendemos las bombillas y creemos que lo hemos ideado todo. Esta herencia del mundo romano es una auténtica base de cómo nos comportamos, de cómo pensamos, y hasta de cómo comemos en la actualidad. Tenemos mucho más de ellos de lo que imaginamos. Somos romanos sin toga, sólo hemos cambiado lo superficial. 


El gastrónomo Marco Gavio Apicio es el protagonista de su novela histórica Triclinium y también aparece en otros de sus escritos. ¿Qué le atrajo de este personaje para dedicarle este libro? 

Apicio es un personaje profundamente atractivo, aunque no sea de los más conocidos de la historia romana. Quizás por eso me cautivó. Lo primero que conocí de Apicio fue su obra, De re coquinaria, un libro difícil, oscuro, pero cuando empecé a trabajar en él comprendí que tenía un potencial extraordinario para conocer de verdad la alimentación del mundo romano. Y adentrándome en la obra, en la que he trabajado durante muchos años y sigo con ella, poco a poco fui teniendo la oportunidad de conocer mejor al personaje. Verdaderamente surgió su historia al investigar sobre sus circunstancias, y me quedé maravillada porque era una vida apasionante, en la que se situaban en primera fila las intrigas cortesanas y la alta política. También en lo personal su vida fue conmovedora, ya que a causa de la política fue protagonista de una enorme tragedia, y ésa precisamente es la clave de un personaje que a priori parece frívolo. 

Por una parte, por ser un gran gourmet no fue del todo comprendido en su época. Por otra parte, debido a su riqueza y cercanía a la familia imperial, las circunstancias le hicieron ser el objeto de venganzas francamente ruines. Ésta fue su gran tragedia, y no solamente su vida como gourmet, las que yo quise recuperar en forma de novela histórica. 

Yo había escrito más ensayo y manuales, la historia novelada no era el género que yo había tratado siempre, pero aquí se hizo imprescindible. En primer lugar, creo que el escritor escribe, da igual que sea un manual de cocina que una novela histórica y es estimulante tanto para el escritor como para el lector saltar de género. Al carecer de algunas partes de su vida y no ponerle cara ni color, la pura historia se quedaba muy corta, entonces me decidí por hacer una novela histórica pero respetando todos los hechos históricos que sí conocemos de él; es decir, es una historia coloreada a la que he sacado el brillo, pero en ningún momento hay invenciones importantes, más bien una recreación de su vida. He respetado los acontecimientos, mostrando al mundo cómo era el gran gourmand, con sus brillos pero también con su gran tragedia y sus dramas humanos, es el Apicio auténtico el que he querido mostrar a mis lectores. 

 Más información  sobre Almudena Villegas en su página web almudenavillegas.es.

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