Alicante, donde hoy está ubicada la sede de Casa Mediterráneo, tuvo, retuvo y aún mantiene una estrecha y continuada relación con Argelia, tanto con la capital Argel, pero, y si cabe la especificidad desde hace unas décadas, todavía más directa y entrañablemente con la hermosa ciudad de Orán.

Pedro Nuño de la Rosa

Desde el año 1962, cuando se produce la independencia ya irreversible del mayor país del Magreb, inclusive del continente africano, fueron muchas las familias que se verían obligadas a regresar irreversiblemente a la España de la que habían partido en sucesivas oleadas desde allá por los años 40 del siglo XIX; salieron huyendo de la penuria o por la imperativa búsqueda de un mejor estatus social allende las (apenas exploradas) colonias como forzosa escapatoria de importantes contingentes migratorios hacia “las Américas” o hacia la más cercana franja norteafricana.

Si bien es cierto que el mapa de África lo delinean (más o menos definitivamente) las potencias decimonónicas y colonialistas, en el caso que nos ocupa debemos anteponer a esta relativa contemporaneidad de los siglos inmediatos (XIX y XX) que la interrelación personal y comercial entre las dos orillas mediterráneas, la magrebí y la del Levante hispano, es muchísimo más antigua (como demuestran los escritos del profesor Mikel de Epalza), esencialmente a partir de la consolidación de al-Ándalus y su permanencia durante 700 años en la península ibérica. Siendo las costas levantinas, conjuntamente con las andaluzas, sus estratégicos atracaderos portuarios mayormente recurridos, en permanente ida y vuelta comercial y multicultural (incluso en disputas guerreras entre emiratos o contra cristianos) de los andalusíes con esta parte del Magreb y viceversa. Pero, y también, Alicante y Orán mantienen desde hace siglos una simbiosis estratégica como escala con la Marsella francesa, nación colonizadora desde 1830 a 1962 de los pueblos “argelinos”, sobre los que dejarían importantes reminiscencias culturales, entre las que igualmente se encuentran sus aspectos gastronómicos y enológicos. De hecho, es muy posible encontrar en bastantes restaurantes alicantinos platos tan significativos de la cultura árabe-bereber cuáles los famosos cuscuses o los deliciosos tajine, por no hablar de la extensísima dulcería argelina (m’halbi, makroud o la zalabiya). Ítem más demostrativo de tan permanente y fructífera interconexión: el secular hermanamiento de Orán con Alicante que se prolonga hasta nuestros días con un tráfico de línea regular marítima, transportando anualmente por encima de los 50.000 pasajeros, teniendo Argelia su consulado en la capital alicantina.

Retrocediendo ahora en la línea del tiempo a los orígenes y distintas etapas de la nutrición en esta parte del Magreb, y que nos va descubriendo la antropología-alimentaria gracias a los hallazgos arqueológicos, encontramos huellas paleolíticas datadas de hace unos 2, 5 millones de años (Ain Hanech); y, por supuesto, fenicio-cartagineses por toda la costa magrebí donde con el tiempo se instauraría el imperio de Cartago; supremacía arrasada y después reconstruida por romanos y su secuelas bizantinas (Djemila, Timgad, Tipasa, Cherchell, etc.); llegando a una relativa estabilidad territorialidad con la islamización, tras no pocas beligerancias entre árabes y cristianos por el dominio de algunas plazas estratégicas tanto del Mediterráneo como de la ruta de la seda. Finalmente serán almohades y zianidas reconstruyendo una gran potencia geográfica mahometana de la que formaba parte esencial la actual Argelia, hasta que entrado el siglo XVII, los otomanos se posesionan de todo el Norte de África durante 200 años. Sin embargo, al ir desmembrándose el imperio turco y con el reparto dominador de toda esa enorme franja costera Sur (Inglaterra, Italia, algo España, pero sobre todo Francia si nos ceñimos al Magreb), impondrán sus culturas (cultura es poder) dominantes con ciertas “obligadas” permisiones hacia los preceptos y costumbres coránicas establecidos en el obligado régimen alimenticio marcado por los suras o azoras de su libro sagrados.

Bereber

Pero y además debe advertirse cómo en la historia de la colonización europea de África, nunca existió un auténtico mestizaje cultural-religioso-costumbrista cual sucedería, por ejemplo, en el centro y cono sur de América. De hecho, y como análisis demostrativo, hoy apenas quedan restos en América de la cultura gastronómica precolombina, y sus productos autóctonos en combinación con los traídos desde Europa o Asia se cocinan bajo postulados (recetarios) originariamente europeos. Mientras el Magreb sigue fiel a una determinada forma de elaboraciones coquinarias (incluidos los utensilios de barro o cerámica) por no hablar de las predilecciones a la hora de comer utilizando los tres dedos de la mano derecha (aunque esto viene de épocas pretéritas), sin necesidad apenas del cuchillo y en absoluto del dieciochesco tenedor, aunque sí de la cuchara como es común en todas las civilizaciones de los antiguos imperios euroasiáticos. En cualquier caso, advierte Bernard Rosenberger, la poca documentación sobre la alimentaria magrebí y sus costumbres protocolarias anteriores al siglo XIX corresponde a la “cocina de los ricos”, teniendo que deducir la manutención de las clases más comunes entresacándola de los tratados (dietéticos y medicamentosos), al respecto, escritos desde el siglo XII en al-Ándalus, Damasco o Estambul.

Si la población argelina se divide en una mayoría árabe/bereber, y minorías, judía en primer lugar de las huellas alimentarias (sefardíes), pero también cristianos (católicos y ortodoxos), es lógico que en su cocina encontremos fundamentos totalmente autóctonos, aunque distintos por la lógica de la naturaleza biótica entre regiones tan disímiles como la franja norteña con su copioso litoral agropecuario de clima seco y suave con grandes recursos marítimos, cerealistas y hortofrutícolas; versus el enorme desierto sahariano de extremadas temperaturas que obligan a tan sobrias formas de supervivencia gracias a unos alimentos resistentes en su conservación y preparados para largos viajes sin apenas contacto con otras comunidades que no sean las propias del desierto.

Sensu contrario, en la zona norte del país, la más poblada y desarrollada en todos los ámbitos, es donde se evidencian los flujos y reflujos de las distintas intrusiones a través de la historia, fueran invasiones de dominio o intercambio meramente comerciales con importantes núcleos poblacionales. De ahí la influencia de la cocina turca, italiana, maltesa o propiamente española, predominando la gala que intentará imponer, cuando menos entre las clases media y alta argelinas, una multiculturalidad pensada desde el París posrevolucionario, napoleónico y republicano como metrópoli difusora respecto a lo que los franceses consideran una “particulier” provincia de ultramar, a la que acabaron traicionando como demuestra la injusticia cometida con los pied-noirs dejándolos apátridas cuando habían sido los principales difusores de la cultura europea-occidental, también gastronómica, actualizando un país desde el medievo a la contemporaneidad.

A principios del siglo XX los grandes emporios argelinos como Orán, Argel y Constantina, por ubicar tres ejemplos significativos, tenían un diseño urbanístico y arquitectónico bipolarizado, con barrios propiamente europeos y para europeos o árabes adinerados, recuérdese a Le Corbusier, con su lineal Plan Obús para Argel de 1932, mientras la población árabe siguió viviendo en sus medinas o suburbios adjuntos de calles estrechas, sin ningún alineamiento, muy dificultosas para el tráfico rodado de los ya iniciáticos vehículos a motor, y algo insalubres. Ello también conllevaba a distintas formas de alimentarse, tan diametralmente opuesta como el restaurant (netamente colonialista, agnóstico y burgués) y los puestos callejeros donde encontrar todo tipo productos alimentarios (comida halal) tanto para degustar in situ y secuencialmente como para llevar a casa.

Si anteriormente a la ocupación francesa, la cocina argelina específicamente del Magreb, la del desierto era y sigue siendo bien diferente –como explicaremos más tarde–, tiene en su franja litoral fuertes enlaces con las guarniciones de toda la territorialidad ocupada por el imperio otomano, hasta cierto punto muy respetuoso con la antropología costumbrista y culinaria de pueblos y tribus bajo su dominio (identidad religiosa), dándose un intercambio constante de productos y platos entre Estambul y sus distintos protectorados. Coexisten pues dos maneras alimenticias y alimentarias: la tradicional magrebí, con tantas similitudes (Marruecos, Argelia, Túnez y Libia), pero y también con marcadas divergencias entre ellas y respecto a las de los pueblos ocupantes.

Una de estas diferencias en Argelia es la “kemia”, equivalente a nuestros aperitivos previos a la comida o para callejear, y a los antipasti italianos, cuya principal virtud consiste en un variado tipo de tapas que, en los puestos callejeros, como en gran parte de Andalucía, se adjuntan a la bebida. Y cuyo principal mérito reside en el saber hacer del cocinero/a de un establecimiento determinado. Gracias a Guy Huertas y a Bernardo Sancho, quienes me pusieron en contacto con una buena conocedora de la cocina del norte de África, Martina Bottreau, supe que “kemia” es el equivalente a nuestras “tapas”, y su extenso muestrario es el resultado y aportación de todos los países mediterráneos desde España al Oriente Medio.

Kemia, el equivalente a los aperitivos españoles

Otras entradas para ir abriendo boca mientras se transita por el zoco, o hacemos un reparador alto en el camino, pueden ser tanto los famosos pinchos (brochetas), como las salchichas y albóndigas (al-bunduqa) de cordero: merguez, en este caso; aunque también las hay de pollo y ternera; eso sí, que no falte, potentemente condimentadas con especias entre las que destaca el pimentón picante y/o la cúrcuma. Otra salchicha irrenunciable en Argel es la de propiamente hígado de cordero envuelto en su tripa y resuelto a la brasa. Se suele servir previamente al este impresionante horneado que es el de cordero salido del destete: meghoui o mechoui. Aunque para comer el más genuino deberá “provocar” suerte con la habitual hospitalidad argelina para que lo inviten a una celebración familiar, observará cómo durante toda la mañana el cordero irá girando al calor de una lumbre cuidadosamente tenue y nunca arrebatada, porque esa es otra de las prerrogativas que aún conserva la cocina árabe-magrebí: el pausado mimo de su elaboración sin prisas ni fogosidades algunas, éstas más acordes con el incontinente utilitarismo occidental.

Chorba o shorba

También muy familiar y reconfortante es la chorba o shorba, heredera del tarid coránico, sea sopa o crema, puramente vegetarianas (chourba bouktouf), o con carnes recentales, que admiten, como en amplia lista del vademécum coquinario magrebí, cualquier verdura de temporada, alubias, garbanzos, y se aderezan con cilantro, comino, ajo y limón al gusto. Vicente Giménez, cuya familia tuvo una importante fábrica de conservas en Orán, me describía la shorba como este hilo conductor, semejante a la madalena de Proust, capaz de devolverle los mejores recuerdos del pasado infantil. Y es precisamente Orán la ciudad que, de igual forma tradicional, bien puede presumir de otro excelente guiso de cordero: “lham liahlou”, aromatizado con canela y agua de azahar o de rosas.

Si preguntan cuál es el plato nacional por distinguido para cualquier magrebí, con casi toda certidumbre le dirán que el cuscús como primer plebiscito culinario, precisando que el de su pueblo (en doble acepción) es superior y fidedigno; aunque en la última edición del más sobresaliente concurso de cuscús a nivel mundial en San Vito Lo Capo (Sicilia) no lo haya ganado un/a magrebí, sino una chef senegalesa, lo cual da una idea del carácter francófono-colonial en sus muy distintas versiones cuscuseras, al extremo que muchos galos lo consideren como suyo. Pero, y, en cualquier caso, cuando se trata de este cocido al vapor, donde sus supremos méritos están en dominar las repetidas pasadas que hay que procurarle a la cuidadosamente desmenuzada sémola de trigo para dejarla suelta, pasando por el tipo de carne (ternera, cordero, pollo, también mixta, incluso la variante más desconocida: dromedario cocinado por los beduinos del desierto) o de pescado, y el tratamiento en cortes y tiempo de cocción en las diferentes verduras, resulta finalmente intrínseco usufructo y conocimiento de quien elabora este maravilloso plato. No basta para conseguir el buen cuscús tener una excelente receta como la que adjuntaremos abajo, sino manos experimentadas en el preciso dominio de sémola, carnes-pescados, legumbres y verduras.

Cuscús argelino

Una forma de cocinar harto distinta es la del desierto y las estribaciones desde donde parte ese inmenso mar de arena rocas y piedras. Debemos recalcar que los pueblos nómadas, por esa misma su condición trashumante, no entendían de fronteras hasta que no se las delimitaron las potencias ocupantes desde sultanatos manejables, pasando por otomanos y después las potencias europeas, que no mostraron interés alguno por aquellas tierras yermas y sus primitivos moradores hasta que no se descubrieron valiosos metales, fosfatos, gas y petróleo. 

La vida nómada, lejos de los núcleos urbanos donde se concentran mercados de verduras y frutas frescas, obliga a ir buscando siempre el agua escasa, algunos pastizales y los oasis, constriñéndose a una ascética comida de subsistencia basada en los frutos secos, dátiles preferentemente, salazones y como es obligado carnes de animales resistentes, como el ovino y el ungulado, precisamente de este animal giboso, plurifuncional y último recurso para el sediento terminal, obtienen los tuaregs un guiso excelente, que denominan “mardud”, cocinado con hongos del desierto (hoy se prefieren champiñones), cebada y tomate enlatado (el fresco apenas resiste), cebolla y “ras el hanout” (especias y hierbas, en cuya combinatoria concurre todo un arte de la condimentación ancestral, presumido y heredado por los comerciantes que ya envasaban para vender en la ruta de la seda). El pan tanto de trigo como de cebada (o maíz tras su trasplante desde América), lo preparan las mujeres nómadas en tortas gruesas que cuecen entre arena y brasas cuando no tienen cerca un horno artesanal. 

En definitiva, Argelia es un país para degustar con los cinco sentidos y en su enorme extensión como muestrario de gentes, paisajes, fragancias y sabores desde las jaimas del desierto a los bulevares con aceto franco-español. La diversidad hecha país.

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Chorba o sopa con cordero:

Burek de pollo y queso: