Revista Casa Mediterráneo

Cocinas del Mediterráneo con Pedro Nuño de la Rosa (V): Croacia, una cocina entre los Alpes Dináricos y el Adriático

en abril 26, 2020

En la actualidad la cocina croata se globaliza como todas las demás, esencialmente porque una de sus principales industrias es el turismo, y allí siguen acudiendo los países cercanos que no gozan del clima ni de las playas mediterráneas, empezando por germanos y húngaros, que en cierto momento dominaron desde los Alpes Dináricos hasta el mar Adriático, pasando por polacos, macedonios y últimamente también muchos rusos (que ya acudían soviéticos ellos en tiempos de Tito), y perceptiblemente los contiguos italianos, cuya lengua o el dialecto veneciano se habla en casi todas las zonas turísticas croatas, pero de mucho antes. Por Pedro Nuño de la Rosa.

Los croatas tienen hoy ese orgulloso deje nacionalista de los países recientes. También en su cocina. Han sido durante muchos siglos una de las piezas cardinales y más ambicionadas en ese damero maldito de la (hasta prácticamente nuestros días) conflictiva Geopolítica balcánica. Invasiones, reino autóctono, pannacionalismo, provincia de los imperios bizantino, europeos y otomano, Estado federado en la República de Yugoslavia con el mariscal Tito. Guerracivilismo que fue oprobio de Europa a finales del siglo XX. Independencia después de la guerra con los serbios. Por fin Croacia recupera la paz y una estabilidad socioeconómica consolidada para entrar en la Unión Europea hacia el 2013.

Todos esos avatares históricos, como en cualquier otro pueblo, se reflejan en su vademécum culinario, desde la cultura alimentaria de los romanos, pasando por la eslava, algo de la otomana y griega, pero y esencialmente la católica, más del 86% de su población, unos cuatro millones y medio de habitantes, que los diferencian de otras naciones limítrofes centroeuropeas, pero esencialmente balcánicas donde predominan cristianos ortodoxos y musulmanes. A tal punto de que mucho presumen ellos de haber luchado contra el turco en la batalla de Lepanto junto a España y la República de Venecia; por cierto, la cocina renacentista veneciana, como tantas otras influencias barrocas, se refleja perfectamente y sobre todo en la costa de más de 5.000 Km. Entre islas y continente, cuyo mejor exponente es la península de Istria conocida como “la Toscana croata”.

En la actualidad la cocina croata se globaliza como todas las demás, esencialmente porque una de sus principales industrias es el turismo, y allí siguen acudiendo los países cercanos que no gozan del clima ni de las playas mediterráneas, empezando por germanos y húngaros, que en cierto momento dominaron desde los Alpes Dináricos hasta el mar Adriático, pasando por polacos, macedonios y últimamente también muchos rusos (que ya acudían soviéticos ellos en tiempos de Tito), y perceptiblemente los contiguos italianos, cuya lengua o el dialecto veneciano se habla en casi todas las zonas turísticas croatas, pero de mucho antes.

Si quiere auténticos productos croatas, lo mejor es que vaya a los mercados tanto bajo techo como al aire libre que abren casi todos los días. Porque si entra en un supermercado, que también los hay últimamente mayores y mejores, sobre todo de capital alemán y francés, verá las etiquetas de los productos están escritas en croata o el serbocroata; pero no se preocupe demasiado porque son gente amable dispuesta a hablar en cualquier lengua o a inventársela si fuera preciso. En cualquier caso, sus estanterías hoy pueden ofrecer procedencias de cualquier parte del mundo, esencialmente de los productos más conocidos del fast-food (o similar) empaquetado.

Gracias al transporte y la proliferación de autopistas en un país tan escarpado, las diferencias entre la parte continental y la parte de la costa han ido disminuyendo, pero todavía la influencia de Austria y Alemania con su “strudel”: masa hojaldrada rellena de manzana, aunque en Croacia se le añaden nueces y pasas. Mientras que de la vecina Hungría toman un goulash parecido al magiar, con carne de res, si bien en muchas zonas del interior y como en tantos otros platos croatas, le añaden leche agria.

Strudel

La mejor referencia gastronómica se encuentra en algunos restaurantes esparcidos por el país, pero digamos que es la capital Zagreb, y últimamente Dubrovnik como gran centro turístico, donde más ha evolucionado la cocina croata, particularmente la más contemporánea.

En Zagreb, como gran capital política y de los profesionales, a cuyo mercado llegan productos de todo el país, facturan unas estupendas piernas de cordero, también costillares, y por supuesto el cerdo “svinjetina”, (distintivo alimento de la cocina católica versus la otomana) y del que, como en Italia, Francia o España todo se aprovecha; y debemos hacer hincapié en su famoso embutido “kulen”, semejante al chorizo. De cualquier modo, al menos a mi entender, la carne más deliciosa en la Croacia interior es la de pato, aunque la harto corriente y común suele ser la de pollo; sin olvidarnos de la muy apreciada carne de pavo con pasta “purica con milinci”, muy parecidos a nuestros gazpachos, pero allí con el pan ácimo en tiras. Y, por semejanzas, otro plato similar al “cordón bleu” de apropiación gala, al filete vienés o al asturiano cachopo, es “zagrebaqcki odrezac”. Pude degustarlo en Zagreb (de ahí su nombre) y estaba delicioso.

Zagrebaqcki odrezac

Ya si entramos en el mundo de los desayunos o de los postres, son habituales los “palancinke” (creps finos, en triángulos o enrollados) rellenos de distintas mermeladas (de origen grecorromano), y chocolates que los turcos bordaban en el legendario palacio de Topkapi.

En Eslavonia, la región interior y eminentemente agrícola, entre los ríos Danubio, Drava y Sava, a casi todo le ponen “salsa de paprika” y ajo, predomina el gulasch, como primer plato, y la carpa, el lucio o la perca como segundo, si les queda saque. Los pescados fluviales se cuecen en estofados con patatas o fideos, y, naturalmente con esa paprika determinada por la guindilla que trajimos de las Américas. Pero y también, el pez de río se cocina de las más distintas maneras, incluido el braseado espetón. Como singularidad muy de la zona rural, al cerdo, tan abundante en toda Croacia le añaden requesón, pimientos y tomates asados. Ciertamente del cerdo son populares, en la región de Eslavonia, los jamones y las salchichas preparados con sal y la consabida paprika curándolas al relente durante nueve meses, llegando a dos años algunos oreos.

Aunque para jamones, que en eso también tienen los croatas arduas discusiones, pero los crecidamente conocidos en el mercado internacional son los de Istria y Dalmacia. Mientras que el queso fuerte de la isla de Pag es, a mi juicio, el mejor de toda Croacia. Dubrovnik, si no quiere navegar, es el lugar idóneo donde encontrarlo. Por cierto, hace muchos años también hacían en Croacia un queso que ahora ha quedado en exclusiva de una pequeña población serbia. Era el queso de leche de burra, considerado como el más caro mundo, pues sale a unos 1.000 € por kilo; como ya conocen ustedes la leche de burra y desde mucho antes de Cleopatra se utilizaba (se sigue utilizando con mayor rédito) fundamentalmente en cosméticos. Y hablando de Istria, donde según los lugareños tienen el superior aceite de oliva, un plato típico es la menestra, algo más sopa que la nuestra y además lleva alubias. Les encantarán los “fusi”, de clara influencia italiana, pasta que tiene forma de diamante y algo más ancha que nuestros macarrones; allá se sirven bien con carne, o los ya más exquisitos, si puede no se los pierda, con trufa blanca en otoño, aunque durante todo el año pueden encontrar el “tartuffo” adecuadamente envasado. Es igual, pero no es lo mismo…

Y hablando de frutos de la tierra, en toda Croacia son muy apreciados los espárragos silvestres, que se recogen en primavera entre los campos de cereales y en el monte. Los elaboran de muy distintas formas, desde fritos con aceite de girasol o mantequilla; revueltos con huevo o simplemente asados al carbón, dándoles un gusto ahumado muy especial.

Dalmacia, la más mediterránea o mejor dicho adriática de las regiones croatas, tanto por su forma de vida, como su cultura gastronómica, tiene como muy renombrados sus calamares, aunque no siempre resulta fácil encontrar lo que nosotros llamamos “de potera” (pesca de bajura con juego de anzuelos). Los hacen rebozados, y también en otros guisos pescaderos.

Sobresaliente como plato de mar el “brodet” que guarda ciertas semejanzas con nuestras calderetas de pescado donde todo cabe, desde el calamar, el superlativo mejillón y el predomínate y variado pescado de roca; incluso hay un “brodet” (bastante más caro) de marisco y guarnicionado, como en El Véneto, de espagueti o risotto. Pero, y ahora entrando en carnes, si hay un plato que distingue a Dalmacia esa es la “pasticada dálmata” (estofado de buey) que asan primero y luego le van vertiendo vino durante horas. Quienes más presumen de este asado-estofado son las gentes de Split, otra de las grandes ciudades croatas donde se encuentra el famoso anfiteatro romano.

Pasticada

Toda Croacia es un lugar ideal para comer, incluso con vinos más que aceptables (me inclino por los de malvasía), ya que la cocina, de la que tan presumidos se sienten, tiene una fuerte vindicación antropológica y patria que intenta diferenciarse de sus vecinos. Siguiendo el viejo refrán “donde fueres haz lo que vieres” y si tiene usted vocación gastronómada, busque, me atrevería a sugerirle que obligadamente, sus “konobas”, hostelerías muy semejantes a nuestros mesones y tabernas de siempre, en las que se sirve la auténtica y secular manducatoria balcánica según la zona en la que se encuentre. Y además están muy bien en su relación calidad precio.

Últimamente, y ante la invasión del turismo más cercano a las costas de Croacia, está abriendo mucho restaurante italiano, pero de momento se resisten al “fast food por el fast food”. Todo se andará en una alimentación puramente consumista por globalizada donde el medio sigue siendo el mensaje, a pesar de las advertencias de McLuhan.

Ahí tienen ustedes algunas maneras de elaborar tres acreditadísimos platos croatas, sin salir de casa por imperativo pandémico; únicamente el “Brodet” no hemos podido localizarlo en español, pero se entiende perfectamente con el apoyo de las imágenes:

mieuropasabeamediterraneo.com/la-pasticada-plato-paradigmatico-dalmata/

Pedro Nuño de la Rosa
Periodista gastronómico

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