Revista Casa Mediterráneo

Cocinas del Mediterráneo con Pedro Nuño de la Rosa

on April 1, 2020

Con este artículo se inicia una serie por encargo de Casa Mediterráneo dentro de su “Programación a distancia” en el que el prestigioso periodista gastronómico Pedro Nuño de la Rosa, colaborador habitual de la Casa, hace un recorrido por las diversas cocinas de los países ribereños del Mediterráneo.

Malos tiempos corren por estos idus de pandemias, como antes lo fueron pestes y males de ojo medievales, tifus, cóleras, viruelas, y gripes matarifes de cuyo origen atribuíamos, como descargándonos propiamente del pecado original, al país vecino o al lejanísimo Oriente donde las masas se amontonaban paupérrimas e insalubres.

Como usted “desocupado/a lector” que dijo el manco aquel capaz de pergeñar la mejor novela de la historia cuando estaba entre rejas, nos vemos enclaustrados, sin mejores hábitos por desempolvar que el retorno a las horas de lectura, y ¿por qué no? sentirnos un poco artistas, o cuando menos artesanos, metidos en cocina, sea como chefs robinsones, marmitones, encargados de alguna partida o simplemente, si compartimos la jaula de oro, aprendiz ayudante y fregachines.

Como ya anduve por Túnez, ahora me tocaba visitar la Ciudad Santa e Imperial de Fez, y después la isla de Malta que cedimos a los Caballeros Hospitalarios (monjes-guerreros), para conferenciar sobre la larguísima tradición de la dieta Mediterránea, cuyo invento impropiamente se atribuyen los norteamericanos. Grata y didáctica misión gastro-historicista que me ha encargado Casa Mediterráneo, y en la que si algo podemos aportar, mucho más alcanzamos aprendiendo del otro.

Obviamente la Covid-19 me ha varado sobre el alféizar de mi ventana desde donde atisbo el canto de ese mar, “siempre vuelto a recomenzar” que poetizó Paul Valery, y sueño con que pase este genocidio invisible para volver a navegar, ilustrar y ser ilustrado, tanto en tesis como en prácticas, testando las cocinas, al fin y al cabo culturas, más viejas del mundo, que naciendo en Mesopotamia y Egipto, desembocaron en esta mediterranía compartida, y en cuyo vademécum biótico (producto) tanto nos parecemos, aunque cada época y cada nación lo vayan preparando distinto según les cambian migraciones, sucesos trascendentales y religiones (el consumismo globalizador es la última).

Así que, y si no es mucho suponer, partiendo de que cada cual tiene un ordenador, o cuando menos un teléfono móvil, les iré pasando recetas originarias que tomé en mi memoria, pasándolas luego a la sufrida Moleskine y que hoy podemos leer, visualizar y oír en Internet. Constato que esa gran cocinera, y a veces hasta amiga, María José San Román, plantea recetas muy nuestras con didáctica bien llevadera. Por tanto, mi labor (humildemente complementaria) y ya que ambos colaboramos con esta impagable ágora del Mediterráneo, será la de transitar por los platos más propios, y apropiados por facilidad de preparación, de distintos países abalconados al Mare Nostrum de los romanos, unos que fueron y otros que hoy todavía son con bandera propia.

Decía uno de mis mejores maestros en esto de analizar las artes cisorias y manducatorias, Manuel Vázquez Montalbán que: “El único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizás algún día unificador, es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez” (Critica Editorial, Barcelona 1995). Y es que a este cruce de Cataluña y Murcia, marxista y bonvivant, gastrósofo literato y pertinaz anotador de recetas, que bajó y subió a cabañas y palacios culinarios, le encantaba la berenjena en cualquiera de sus formulaciones.

Si los tópicos de la paella para los españoles, los espagueti para los italianos, o el cuscús para el Magreb, etc., son forzosas asociaciones socio-coquinarias, nadie puede negar que la musaka parece, aunque no sea verazmente oriunda, predominio de los griegos, si bien los helenos, padres de nuestra civilización todavía no la conocieran. Grecia, la veteranía es un grado, y sus siete legendarios cocineros, ya citados por Ateneo de Náucratis en el siglo II, marcaron la pauta de lo que hoy viene a ser la cocina mediterránea.

Todo lo que ustedes necesitan para confeccionar una musaka está en el supermercado de la esquina, o no mucho más lejos, donde creo que podemos abastecernos sin necesidad de salvoconducto, y su elaboración resulta bastante sencilla como podrán comprobar en los links que remito:

saboresymomentos.es/moussaka-griega-receta-original/

conmuchagula.com/musaka-el-plato-emblematico-de-la-gastronomia-griega/

Esta para los vegetarianos: dimensionvegana.com › musaka-vegana.

Bueno, pues ya nos cuentan ustedes, pueden elaborarla en solitario, y si aparece alguien por la puerta de la cocina le espetan aquello que decían antiguamente los jugadores de ajedrez: “aquí se viene a mirar, callar y dar tabaco” (hoy lo del cigarrillo está mal visto, y en la cocina aún peor).

Pero tampoco está mal hacerlo a cuatro manos, e incluso a algunas más de los niños, o no tan niños que quieran compartir el maravilloso juego de cocinar al alimón. Quién sabe si se estará despertando la vocación de un futuro Ferrán Adrià, Carme Ruscadella o Stamatios Misomikes (el mejor en el campeonato European Young Chef Award 2016).

καλή όρεξη, o sea: ¡Buen provecho!

Pedro Nuño de la Rosa
Periodista gastronómico

mariagialma@gmail.comCocinas del Mediterráneo con Pedro Nuño de la Rosa