Revista Casa Mediterráneo

Nuria Yáñez, directora técnica de Almazaras de la Subbética: “Somos muchas las que producimos, pero pocas las que decidimos”

on July 26, 2020

España es la primera potencia mundial productora y exportadora de aceite de oliva, con una superficie dedicada al olivar que ronda los 2’5 millones de hectáreas, según datos de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español. Un producto profundamente arraigado a la cultura alimentaria española desde hace miles de años. Pese a los reconocidos beneficios para la salud, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) sigue sin ser lo suficientemente conocido entre los consumidores. En España, su bajo precio, los aranceles impuestos al producto por parte de la Administración Trump, la falta de ayudas a la modernización de los cultivos, la escasez de agua o el fantasma del Brexit son algunos de los problemas que acechan al sector.

Nuria Yáñez, directora técnica de Almazaras de la Subbética, cooperativa agrícola ganadora de los máximos galardones de los Mejores Aceites de Oliva del Mundo, creada en julio de 2007 fruto de la fusión de dos prestigiosas cooperativas con más de 60 años de experiencia en el ramo, participará el próximo miércoles 29 de julio en la charla virtual titulada La despensa y la mujer, junto a Tony Pérez, crítico, cocinero y directivo de Alma de Mar, dentro del ciclo Mujeres en Gastronomía moderado por la chef María José San Román. La conexión en directo tendrá lugar a partir de las 19:00 horas en la web de Casa Mediterráneo.

Con el fin de ahondar en la situación del sector olivarero tradicional, sus retos de futuro y el papel de la mujer en el mismo mantuvimos una entrevista con Nuria Yáñez.

¿Qué es Almazaras de la Subbética y cuál es su origen?

Almazaras de la Subbética es una cooperativa olivarera formada por más de 4.500 socios y socias, agricultores y agricultoras, cuya producción mayoritaria es el Aceite de Oliva Virgen Extra, aunque también la aceituna de mesa, el membrillo y la leche de cabra, al tiempo que presta diversos servicios a sus miembros. Su andadura comienza en el año 2007, pero procede de la fusión de dos cooperativas, Virgen del Castillo, que se fundó en 1954 y estaba ubicada en Carcabuey, y Jesús Nazareno, situada en Priego de Córdoba. Se fusionan en 2007 y se crea Almazaras de la Subbética. Lo que hicimos fue quitarle los nombres de los santos, un rasgo común a las cooperativas, y ponerle uno más comercial, Almazaras de la Subbética. El fundamento principal de nuestra empresa es mejorar la vida diaria al agricultor en materia de asesoramiento en campo, gestoría, créditos -funcionamos como un banco, somos agentes colaboradores de la Caja Rural del Sur-, seguros -también somos agentes colaboradores de Mapfre-… En definitiva, le damos un servicio integral al agricultor para que no se preocupe de nada relativo a los asuntos burocráticos.

Finca de olivar de la localidad cordobesa de Carcabuey, incluida en un proyecto de sostenibilidad ambiental. – © Foto: Paco Puentes / El País


¿Cómo es el proceso de producción del Aceite de Oliva Virgen Extra desde el cultivo del olivar?

El agricultor es el propietario de las fincas de olivar. Nuestro olivar es tradicional, todo lo contrario a un olivar súper intensivo en el que hay muchísimas plantas por hectárea. Aquí hay muy pocas, unos cien olivos por hectárea y una producción de aceituna de unos 3.000 kilos por hectárea. El agricultor cuando llega aproximadamente el mes de octubre comienza a recoger la aceituna, el fruto del olivo que durante el año ha tratado para intentar tener los mínimos problemas de plagas o de enfermedades. La aceituna la traen en remolques -porque aquí estamos hablando de pequeños agricultores- a nuestras instalaciones en Carcabuey y se descarga en unas tolvas a pie de suelo. La aceituna a la vez que llega a la tolva pasa por una cinta, que alimenta a una limpiadora que le quita los palos, las hojas, las piedras y los restos de impurezas. A continuación se procede, si fuera necesario, a un lavado con unas máquinas denominadas “lavadoras”  y al pesaje de la aceituna ya limpia.

Por cada remolque se coge una muestra de aceituna de unos dos kilos aproximadamente, que se manda a un laboratorio que indica su rendimiento graso. La aceituna tiene al menos un 22% de aceite pero el resto es agua. En el laboratorio también se mide la acidez, que indica si la aceituna viene sana o no. Una vez pesada la aceituna, cae a unas tolvas de almacenamiento que la pasa a un molino, donde se tritura. El aceite se extrae como un zumo de naranja. Y del molino va a una batidora, donde el aceite como pesa menos se queda en la superficie y las impurezas se quedan abajo. Una vez todo batido, se pasa a un decanter o centrifugado horizontal, que por centrifugación obtiene el aceite. Es un proceso totalmente mecánico, que no tiene añadido nada químico. Como aún puede tener algo de suciedad, se le somete a otra centrifugación, pero esta vez vertical y ya tenemos nuestro aceite, que lo almacenamos en depósitos y se se vende envasado o a granel.

¿Qué variedades de Aceite de Oliva Vírgen Extra se producen en Almazaras de la Subbética?

Nuestra variedad autóctona es la picuda. Pertenecemos a la Denominación de Origen Priego de Córdoba, un distintivo de calidad, y la variedad predominante aquí es la picuda, pero también tenemos hojiblanca y picual.

Aceites de Oliva Virgen Extra producidos por Almazaras de la Subbética


¿Cuáles son los los rasgos característicos de la picuda?

Respecto a la planta, son árboles muy grandes, con unas copas voluminosas, de hoja ancha y verde oscura. Y el aceite es potente, muy picante, de un color verde intenso y de unos aromas espectaculares.

¿Cuál es el papel de la mujer en un sector eminentemente masculino? Usted empezó a trabajar en este ámbito desde muy joven. ¿Le resultó difícil abrirse camino?

Nuria Yáñez

Al principio sí, pero quizás no tanto por ser mujer, sino más por la juventud. Me veían demasiado joven. Comencé a trabajar en el año 2002 en Virgen del Castillo, antes de su fusión y conversión en Almazaras de la Subbética, y cuando iba al campo a decirle a un agricultor lo que tenía que hacer, recuerdo que decían: “La perica ésta va a venir a decirme a mí lo que tengo que hacer”. Antes los agricultores no dejaban cubiertas vegetales en el campo, se pensaba que cuanto más limpio estuviera mejor, y eso era un error. Al principio me costó trabajo en el campo, pero sin embargo como en Almazaras de la Subbética me dedico también a la aceituna de mesa, aquí sí he notado que al asistir a los sectoriales que existen a nivel nacional se me escucha. Es un mundo totalmente masculinizado, yo era la única mujer. Hoy por hoy no, ya soy una más.

Anteriormente a esta cooperativa, trabajé en otra donde fui la primera trabajadora incluida en el Régimen General, cuando lo habitual era contratar a las mujeres por el Régimen Agrario. Era el año 2000 y recuerdo un detalle: Mientras todos los hombres tenían su cesta por Navidad, yo no. Además es complicado que en una cooperativa una mujer llegue a puestos directivos o de presidencia. Hay muy pocas mujeres en el sector de las cooperativas olivareras, tres como mucho, que lleguen a ser presidentas. ¿Por qué? En parte porque la mujer se ha dedicado a su casa, a las asambleas anuales con los socios de las cooperativas no suele asistir -delega el voto en el marido o en el hijo- y no se plantea asumir un puesto de dirección. Tenemos algo de culpa, cargamos esa mochila de la familia, primero el cuidado de los hijos, luego de los padres, los suegros enfermos… Sobre todo en el medio rural es ella la que asume ese papel de cuidadora.

Además cuando hay asambleas, a las que cada vez asisten más mujeres, éstas no suelen hablar. Yo les pregunto por qué y me dicen que les da vergüenza meter la pata. Si un hombre dice algo incorrecto no pasa nada, pero si lo hace una mujer se siente incómoda, por ello prefiere no pronunciarse. Siempre utilizo una frase: “Somos muchas las que producimos, pero pocas las que decidimos”.

¿Qué aceptación tiene el Aceite de Oliva Virgen Extra en el mercado exterior? ¿Qué porcentaje de la producción de aceite de Almazaras de la Subbética se destina a otros países?

Cada vez son más conocidos los aceites de oliva virgen extra y su catalogación como alimento saludable. Poco a poco van aumentando las exportaciones. Tenemos el problema de Estados Unidos, donde los aranceles impuestos por Trump han supuesto un retroceso en las exportaciones de los aceites, tanto a granel como envasados, hacia este país. Ahora compran aceite italiano y portugués, pero no español, por la subida de los impuestos. Para que te hagas una idea, aproximadamente el 80% de nuestra producción lo vendemos a granel de calidad y el 20% envasado. De ese 20% envasado, el 40% se destina a exportación y el 60% al mercado nacional.

En el mercado español, ¿el Aceite de Oliva Virgen Extra es lo suficientemente conocido y valorado?

No, nos queda mucho recorrido en cuanto a la formación del consumidor, que sigue comprando aceite de girasol para freír, mientras se puede conseguir una fritura saludable usando aceite de oliva virgen extra, por ejemplo. Tampoco conoce las utilidades que tienen los distintos tipos de AOVE. Por ejemplo, un arbequino, que es una variedad mucho más dulce, lo puedes utilizar para un determinado tipo de recetas y un picudo, como el nuestro, para una ensalada. Hoy por hoy, falta mucha formación al consumidor.

Muchas de las propiedades beneficiosas del AOVE se pierden al refinarlo. ¿Eso es algo conocido por el consumidor?

Lo primero es que el consumidor tiene que diferenciar entre un Aceite de Oliva Virgen Extra, un Aceite de Oliva Virgen y un aceite lampante. Este último es el que va a la refinería. Para el consumidor en general la garrafa de litro de aceite de oliva es lo mismo que la de Aceite de Oliva Virgen Extra, cuando no tiene nada que ver.

El precio medio en origen del AOVE en España es el más bajo de entre los principales productores en Europa. ¿A qué se debe? 

En esta zona al agricultor le cuesta un dineral la recolección, porque estamos hablando de olivares que se encuentran en elevadas pendientes, con poca producción en comparación a un súper intensivo en el que hay 15.000 o 40.000 Kilos por hectárea frente a una media de 3.000 Kg. por hectárea, lo que resulta complicado.

¿Qué sería necesario hacer para que la producción le fuera más rentable al agricultor?

Hablando del olivar tradicional, que es en el que yo me muevo -porque el olivar intensivo y súper intensivo, hoy por hoy sigue ganando dinero-, tenemos que ponernos las pilas y meter tecnología en el campo; eso para empezar, lo que requiere ayudas para la modernización de las explotaciones de las que, por cierto, desde 2016 no ha salido ninguna convocatoria. Necesitamos agua, estamos en un olivar de secano, que la Confederación Hidrográfica del Guadalquivir hiciera un buen plan de regadío para esta zona. Así podríamos abaratar costes y con un poco que subiera el aceite podríamos vivir todos.

Frente al intensivo y súper intensivo, nosotros como olivar tradicional tenemos que vender no sólo el aceite, sino también la historia que éste tiene detrás. Es verdad que tenemos clientes que nos compran aceites sostenibles, sostenibles medioambientalmente, socialmente y en seguridad alimentaria. ¿Qué es lo que faltaría? Modernización en las explotaciones, regadíos para esta zona y que suban los precios del aceite. Para esto último nos tendríamos que poner de acuerdo en el sector, ir todos a una, cosa que no ocurre.

Hay un anuncio que hace una comparativa de lo que cuesta un café diario, un botellín de agua, una copa de vino o una cerveza en un bar y lo que cuesta el aceite de oliva y no es caro para el consumidor, porque dura mucho y sale más barato. Pero está catalogado como caro desde antaño y esa percepción persiste.

Según un estudio de mercado del ICEX, en 2018 el 63,34% del aceite de oliva importado por Reino Unido procedió de España. ¿El Brexit puede a afectar al volumen de exportaciones de este producto al país?

Afectará, claro, y negativamente por supuesto. El problema es que vamos por libre. Desde mi punto de vista, la Unión Europea no nos defiende. Lo que ha ocurrido con Estados Unidos puede suceder con Reino Unido y entonces ¿qué va a pasar? ¿Quién nos defenderá? La imposición de tasas por parte de EE.UU. está originada por unas ayudas que se dieron a la aeronáutica, que nada tienen que ver con la alimentación, pero la UE no ha hecho nada. La Unión Europea debería actuar al unísono, al igual que las cooperativas para vender el aceite. La unión hace la fuerza. Con el Brexit puede pasar lo mismo, ojalá que no.

¿Qué futuro vislumbra para el olivar de la cuenca mediterránea?

El futuro que yo veo es que con estos precios no podemos vivir, entonces si esto continúa así habrá muchos olivares en el abandono. No debemos de olvidar que además es nuestro patrimonio paisajístico y muchas familias viven de ello, directa e indirectamente, pero si los precios no cambian el agricultor se hunde y llegará a abandonar el olivar, como está ocurriendo ya. Otro problema que tenemos es que no hay relevo generacional. Como no se puede vivir de esto, los padres aconsejan a sus hijos que estudien y se vayan a la ciudad, lo que a su vez conduce al despoblamiento rural, a que no haya relevo generacional y al abandono del olivar, al abandono de nuestro paisaje.

La parte positiva es que nuestros aceites de calidad son conocidos mundialmente. Con campañas de formación a los consumidores y de promoción a través del Ministerio y de la Interprofesional [del Aceite de Oliva Español] se puede conseguir mucho, yendo todos a una.

mariagialma@gmail.comNuria Yáñez, directora técnica de Almazaras de la Subbética: “Somos muchas las que producimos, pero pocas las que decidimos”