Revista Casa Mediterráneo

Enrique Pérez Cañamares analizará la influencia árabe y morisca en la gastronomía mediterránea

en junio 30, 2023

El Valle de Ricote, también conocido como el Valle Morisco, es una bella comarca situada en una zona montañosa al norte de Murcia, famosa por tratarse del último reducto de la península en el que los moriscos resistieron hasta su expulsión en 1613 por orden de Felipe III. Tras nueve siglos de presencia en diversos territorios de la península, las aportaciones de árabes y moriscos en campos como la agricultura, el regadío, la arquitectura, la ciencia, la música y la gastronomía fueron decisivas para la configuración de la actual España. En esta frondosa vega murciana surcada por el río Segura se encuentra la localidad de Ojós, que el próximo 5 de julio albergará la celebración del Foro sobre gastronomía y alimentación El Territorio en el Plato: “Las influencias árabes y moriscas en la conformación de los hábitos alimentarios del Valle de Ricote y el Mediterráneo”, un evento organizado por el periódico La Verdad con el patrocinio de la Consejería de Cultura y Turismo de la Región de Murcia, que cuenta con la colaboración de Casa Mediterráneo.

El ciclo El Territorio en el plato inicia así su tercera edición de foros gastronómicos y de alimentación con este noveno encuentro en Ojós, que pretenden abordar la gastronomía y la alimentación humana desde el ámbito de sus condicionantes históricos, socioeconómicos, culturales y etnográficos. En la cita de Ojós, reconocidos expertos en la materia analizarán en dos mesas redondas: el legado de Al-Ándalus en los hábitos alimentarios, y la historia, la gastronomía y el paisaje en torno a los cítricos. El evento, coordinado por el periodista y crítico gastronómico Pachi Larrosa, se celebrará en la Casa de Cultura, terraza Oxox 131 (Ctra. Nueva, 10, Ojós) de 10:00 h. a 12:30 h. La entrada es libre, con inscripción en este enlace. Además, podrá seguirse en directo a través de la página la web de La Verdad (laverdad.es) el mismo día del evento y posteriormente en diferido en el apartado “Gastronomía” del diario.

Con el fin de profundizar en la influencia árabe y morisca en la gastronomía y los hábitos alimentarios del Mediterráneo, entrevistamos a uno de los ponentes del foro, el doctor en Antropología y en Historia, experto en historia morisca, conservador de museos del Cuerpo de Conservadores de Museos del Ministerio de Cultura y ex director de la Red de Museos de la Comunidad Valenciana, Enrique Pérez Cañamares.

Enrique Pérez Cañamares

A su parecer, ¿cuál es la envergadura del legado de árabes y moriscos en la gastronomía mediterránea y en la española, en particular?

Es realmente bastante fuerte, porque hay que tener en cuenta que estamos hablando de nueve siglos de permanencia en el Valle de Ricote y en Murcia en general. Naturalmente, Al-Ándalus bebió también de las fuentes de la gastronomía mediterránea, de las idas y venidas de innumerables pueblos, íberos de un lado y otro de la orilla del Mediterráneo, posteriormente de todo el legado romano y ya después, de nueve siglos de gastronomía y cultura agraria procedente de Persia, de la India y de todas las zonas que iba recogiendo el movimiento islámico.

¿Podría ponernos algunos ejemplos de platos y postres derivados de la presencia árabe y morisca en nuestro país?

En el caso de Murcia y la Comunidad Valenciana hay un elemento importante que es el arroz. El arroz, que estuvo muy mal considerado en los reinos cristianos, porque se le asociaba al paludismo, a zonas pantanosas y luego, posteriormente, a comida de pobres. Sin embargo, era un ingrediente fundamental para la alimentación. De hecho, en el caso de la Comunidad Valenciana y Murcia se han quedado los arroces y las paellas como platos nacionales.

Luego, por razones religiosas, pero fundamentalmente culturales, los árabes ejercieron una gran influencia en el uso de las carnes de pastoreo -porque una gran parte de la cultura musulmana provenía de la zona del norte de África, eran culturas pastoriles-, por lo que la cabra, la oveja y otro tipo de ganado eran esenciales. Y el uso de la miel y la almendra en los postres era crucial, como puede observarse en los paparajotes de Murcia, en todas las tortas almendradas. Era parte de una cultura propia, de una manera de cultivar y de consumir el cultivo. Los analistas cristianos acusaban a los moriscos de ser muy frugales en las comidas y, realmente, así eran los platos árabes y musulmanes, ligeros.

Por lo que han evidenciado estudios científicos posteriores, los árabes y los moriscos no iban desencaminados, pues se han demostrado los beneficios para la salud de llevar una alimentación saludable y ligera.

Efectivamente. Hay dos o tres tratadistas musulmanes. Abú Zacaría fue el más importante, tanto que en el año 1800 todavía estaban publicando sus obras agrarias y gastronómicas. Zacaría recomendaba comidas ligeras y cortas, hasta el punto de que decía que con media docena de dátiles al día se podía vivir perfectamente. Se trata de una raíz cultural aparentemente sólo religiosa, pero no es verdad. Está dentro del ADN de lo que se cultiva y lo que se consume. Ellos trajeron, por ejemplo, las palmeras datileras, los albaricoques, las naranjas… -el limón ya existía previamente, lo habían introducido los romanos, y las granadas los cartagineses-. Estamos hablando también de una cultura, la cartaginesa en la zona de Murcia vía Cartagena, donde entraron también muchos productos procedentes del norte de África y no de la mano islámica, sino de forma previa, de fenicios y cartagineses, que introdujeron un tipo determinado de cultivos.

Caldo con pelotas – © Guillermo Carrión.

De hecho, he llegado a leer que incluso la chufa, con la que se elabora la horchata, un producto tan característico valenciano, tiene su origen en el antiguo Egipto y posteriormente, por medio de los árabes, se introdujo en España.

Así es. El hecho de no consumir alcohol implica que se elabore otro tipo de bebidas refrescantes. Hoy en día, gran parte de la chufa que consumimos proviene de Egipto y Sudán, aparte de que la que se cultiva en Alboraya. Efectivamente, había una razón aparentemente religiosa, pero en realidad era parte de la cultura territorial que habían ido recogiendo los árabes de Egipto, de Sudán… Por ejemplo, de Persia vinieron las berenjenas, que constituían el 70% de las comidas. De hecho, la mayoría de los nombres de estos alimentos son árabes, como el arroz, ruz, la berenjena, bazenjan… Hay un montón de productos cuyo nombre ya evidencia su origen. Posteriormente vinieron el maíz, el tomate y la patata con la conquista de América, pero también se incorporaron al mundo morisco, al cultivo y a la comida.

¿Considera que la sociedad española en general tiene conocimiento del legado árabe y morisco en nuestra gastronomía?

Creo que se conoce de manera un poco superficial, pero no en toda su dimensión. En los siglos XVIII y XIX se produjo un periodo de arabismo en el mundo intelectual, pero fue corto. Y luego primó más la posición colonial con respecto a los países del norte de África, en un tono de menosprecio. Y, de hecho, también la expulsión de los moriscos supuso un aluvión de factores críticos para justificar esas hostilidades. Estas medidas se hicieron en detrimento de una consideración más racional e histórica de la influencia tan importante que ejercieron, que no solamente fue en los ámbitos del consumo y de la gastronomía. Lógicamente, se consume lo que se produce, y el regadío que aportaron los árabes es fundamental. Todavía una gran parte de las infraestructuras de regadío se pueden visualizar y seguir las captaciones de agua. Toda esa estructura de producción necesariamente repercutió en la estructura de consumo. De hecho, toda esta realidad sí que se conoce, pero no se estudia en las escuelas, ni se asimila en la vida cotidiana.

Almojábanas – © Pachi Larrosa.

Hay muchas palabras de la lengua española, como aljibe, que son de origen árabe.

Sí, aljibe, acequia… todo lo que tiene que ver con la distribución y la racionalización del uso del agua, con el marjal, son palabras árabes.

Volviendo a su alusión sobre la expulsión de los moriscos, el Valle de Ricote fue el último lugar de la península desde donde fueron expulsados, en 1613. ¿Por qué el rey Felipe III ordenó su expulsión? Los moriscos se habían convertido al cristianismo, y particularmente los asentados en el Valle de Ricote no mostraban un especial apego hacia el Islam, al tiempo que aparentemente no suponían ninguna amenaza para la península. Además, eran una valiosa mano de obra, una fuente de ingresos para las arcas públicas mediante los impuestos y ocupaban importantes áreas que quedaron despobladas tras su expulsión. ¿Por qué tomó esa decisión el rey Felipe III?

El catedrático Rafael Benítez considera que fue un movimiento de prestigio. La monarquía de los Austrias estaba de capa caída. Había sufrido la derrota en Holanda y acababa de firmar la paz. Eso disminuyó la capacidad de la monarquía para presentarse como baluarte cristiano. Pero también había una operación económica que comenzó mucho antes, a raíz de la guerra de Granada. Se trataba de ocupar las mejores tierras y en ese momento estaban habitadas desde hacía siglos por los árabes o los moros, como se decía, aunque en realidad, la mayoría de las poblaciones desde el año 711 hasta el siglo IX o X, cuando se islamizó más profundamente la península, seguían siendo las mismas.

Aquí no vinieron 3 millones de sirios, iraquíes o bereberes del norte de África. Realmente, la presencia migratoria de estas poblaciones fue más bien pequeña. Lo que se mantuvo fue la población hispano romana e íbera previas. Hubo un movimiento de población, efectivamente, pero el grueso no se movió, eran los dueños de las tierras de toda la vida.

Felipe III comenzó la ocupación. Empezó a negar, por ejemplo, que las escrituras de propiedad en las Alpujarras escritas en árabe fueran válidas. Pero, ¿cómo iba a ser inválida una propiedad que se había heredado de los tatarabuelos? Y aparte de esa operación de prestigio, que consideraban algunos autores con razón, también había motivos económicos. La Hacienda Real en tiempos de Felipe III estaba hundida. De hecho, en la época de Felipe II, ésta había caído en bancarrota y su sucesor la heredó, añadiendo la propia.

Tal era la situación de ruina económica, que a los que iban a ser expulsados les cobraron la mitad del valor de su hacienda, las famosas “mitades”, para poder así vender sus propiedades y marcharse con algo entre las manos. De modo que hubo razones de política internacional, razones económicas y razones de política interna. La Iglesia ejerció presión en este sentido. Los valencianos o los granadinos que estaban dispersos por toda la península, para la Iglesia representaban un problema, porque no había manera de diferenciar los factores religiosos de los culturales. Hay un famoso alegato de uno de los grandes nombres de origen morisco, Muley, que defendía que estas comunidades llevaban chilaba porque se la habían puesto toda su vida, sin que ello tuviera una connotación religiosa, sino cultural. Lo mismo ocurría con la gastronomía. Consumían una serie de alimentos y lo hacían de cierta manera porque los habían cultivado y preparado de un modo determinado desde siempre, no por cuestiones religiosas. La suma de todos esos factores fue la que provocó, finalmente, ese desastre enorme que supuso la expulsión.

Valle de Ricote – © Pachi Larrosa

Todo un drama para los moriscos…

Sí, un drama para ellos y un drama también para la estructura posterior. Date cuenta de que expulsas a toda una comunidad, pero dejas a la Inquisición funcionando. De modo que todos los instrumentos que se habilitaron para reducir la minoría morisca, luego se quedaron como instrumentos políticos que cayeron encima de la población que se quedó, la cristiana. La verdad es que fue un desastre para la enorme diversidad que existía hasta entonces y previamente con los judíos. Estos últimos llevaban asentados en la península desde el periodo hispano romano tardío. Esa pérdida de diversidad de todo tipo no solamente fue para ellos un desastre. Imagínate, de un día para otro tuvieron que coger al abuelo, a los niños, malvender lo que durante generaciones había sido suyo y marcharse a un sitio totalmente desconocido, donde les decían que se iban con los suyos, los moros, un lugar que en realidad nunca habían pisado. Por ejemplo, en el Reino de Valencia había moriscos que vivían a 30 kilómetros del mar y no lo habían visto jamás, porque era gente apegada a su aldea, a su tierra o comarca. Esa era realmente la situación. Y dejaron ese legado. Desde que se produjeron las conversiones duras, después de 1505 en Castilla, hubo gente que un siglo y pico después seguía llevándose bien con sus vecinos, sin mayores problemas, e intercambiando cultura y cultivos.

Precisamente la última pregunta que iba a plantearle va hilada a esta relación entre moriscos y cristianos. Supongo que la cocina tradicional española habrá tenido también influjo en la cocina árabe. ¿Ambas gastronomías se retroalimentaron?

Sí, efectivamente. Y precisamente es un tema que me estoy preparando para el congreso que se celebrará en Ojós el próximo mes de octubre. El Marqués de la Ensenada en el año 1756, un siglo y pico después, hizo una serie de averiguaciones catastrales, de cultivos, de vecindarios, etc. En el caso del Valle de Ricote, por ejemplo, se nota cómo que repente empiezan a aparecer los cerdos. Hay un libro de El Marqués de la Ensenada que se propuso documentar qué tipo de ganado había en el Valle Ricote, pueblo por pueblo, y no había ninguno que no tuviera al menos un “cerdico”, como escribió literalmente. Es sólo una evidencia de que había muchos intercambios. En el caso de los cerdos, como era un tema identitario de la minoría, tardó mucho en entrar en el consumo de los moriscos. En el Valle de Ricote y en toda Murcia había poblaciones mayoritariamente moriscas (Fortuna, Librilla, Albudeite…), donde las comunidades convivían en armonía. Por ejemplo, intercambiaban trigo y panizo, entre otros productos. El panizo es un cereal muy específico del norte de África y del mundo islámico, que los moriscos consumían más que el trigo y era fácil de cultivar.  Los intercambios de todo tipo eran algo habitual.

Programa del foro “Las influencias árabes y moriscas en la conformación de los hábitos alimentarios del Valle de Ricote y el Mediterráneo”:

10:00 h: Apertura.

Juan Francisco Martínez-Carrasco, director general de Turismo de la Región de Murcia.

10:10 h. Mesa redonda: El legado de Al-Ándalus en los hábitos alimentarios

Alberto Requena. Catedrático Emérito de la Universidad de Murcia. Presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia.

Joaquín Salmerón Juan. Director del Museo de Siyasa (Cieza).

Pilar Garrido Clemente. Arabista. Profesora titular de la Universidad de Murcia.

Enrique Pérez Cañamares. Doctor en Geografía e Historia y antropólogo.

11:00 h: Mesa redonda: ‘Los cítricos, historia, gastronomía y paisaje’

Didier Díaz Pérez. Técnico agrícola. Gerente de Diego Díaz Viveros.

Freddy Salmerón Martínez. Chef Oxox 131.

Llanos Girón Rodriguez. Propietaria y gerente de la finca La joya del Valle de Ricote.

Jesús Joaquín López. Asociación Cultural “La Carraila” y director científico del proyecto cultural “Legado Vivo”.

12:30 h. Cierre.

José Emilio Palazón, alcalde de Ojós.

Imagen superior destacada: Muhallal. Plato de gallina – © Juan Cánovas

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mariagialma@gmail.comEnrique Pérez Cañamares analizará la influencia árabe y morisca en la gastronomía mediterránea