Revista Casa Mediterráneo

Cocinas del Mediterráneo con Pedro Nuño de la Rosa (VIII): Turquía, la cocina califal

on mai 27, 2020

No hay mayor mestizaje culinario que el de las cocinas (productos y elaboraciones) de un imperio compendiadas en su metrópoli, que, y a su vez, ha generado una gastronomía recurrente, propia. En ese cruce de culturas entre tres continentes: Europa, Asia y África, que es Turquía, todavía se puede observar el enorme vestigio del otrora grandioso Imperio Otomano, demostrándonos los distintos componentes de la multiculturalidad con el polícromo camafeo de su antigua capital Estambul. Por algo los turcos dicen vanagloriados del supuesto imaginario: “si el mundo fuera una sola nación, Estambul sería su capital”.

Por Pedro Nuño de la Rosa

En Turquía se han ido entrecruzando Oriente y Occidente a lo largo de su historia y de sus cambiantes territorios. Suya fue la Troya de Homero, donde se dirimió el futuro de los dioses y de los hombres; suyo Bizancio como contrapoder a Roma; suya Constantinopla, la extensa frontera entre la Edad Antigua y el medievo sustituidos por la Edad Moderna bajo el actual nombre de Estambul; allí también las religiones donde cambiaron sus ostentosos iconos como se nos demuestran Éfeso, Santa Sofía o la mezquita del Sultán Ahmed o “Mezquita Azul”. Y con las monumentalidades de cada momento de vanagloria histórica se alternaron las lenguas y formas de gobierno propias y foráneas, pero siempre, o casi, respetando el enorme crisol de culturas de pueblos, y ya definitivamente bajo su dominio califal: desde los Balcanes al Asia Central, y desde el Oriente Próximo a todo el norte africano hasta Marruecos (cercano a los 2 millones de kilómetros cuadrados).

En cierto sentido alimentario con las conquistas otomanas, y a diferencia de otros invasores, se produce una nueva forma de “alteridad”, es decir entender la alimentación-cocina “del otro” con un bagaje culinario mucho más desarrollado que el del nomadismo de las tribus de Asia Central desde donde llegarán los ancestros turcos (huidos) al decadente imperio bizantino para después de conquistarlo volver a expandirse en otro aún mayor que alcanzaría su máxima expansión en el siglo XVII.

Y de nuevo el Mediterráneo será para aquellos pueblos esteparios el principal suministrador de conocimientos culturales que los ribereños ya llevaban intercambiándose siglos de desarrollo “multicultural”: sobre todo desde la pax romana al imperio de los persas sasánidas, con una gastronomía bastantemente sofisticada si la comparamos con los inicios del imperio selyúcida y sus posteriores progresos, a partir de la estabilización, al absorber el palmario bagaje de grandes centros de intercambio: Esmirna, Bagdad, Córdoba, Toledo, Damasco, Trípoli sirio, El Cairo, Alejandría, Alepo, Brousse… desde donde partían grandes cantidades de alimentos y conocimientos culinarios hacia el ostentosamente dorado de hermosura, como su nombre indica “Cuerno de Oro” a la entrada de Estambul. Un estrecho por donde han pasado y fluido, convergiendo libremente todas las alimentaciones del Mediterráneo con las de la Ruta de la Seda: confluyendo de nuevo Oriente y Occidente.

Si acaso, y durante algún tiempo, por cuestiones de poder e identidad religiosa, la justificación y dominio otomano de los territorios ocupados bajo el mandato de la Yihad, impuso la distinción de alimentos “puros” versus “impuros”, y la categorización de los profetas bajo el discurso de Mahoma, pero respetando a aquéllos que no profesaran la religión de un único Alá, como judíos y cristianos –esencialmente ortodoxos–, aunque ello les supusiera a los “ocupados” desventajas con los impuestos, incluso algunas restricciones momentáneas de sus libertades (ya había pasado en al-Ándalus) en tiempos de revueltas, que las hubo por doquier y muchas.

Justo en el siglo XV, cuando se consumó la toma de Constantinopla en 1453, España, deseosa también de convertirse en una gran potencia antagonista al otomana, descubrirá el Nuevo Mundo en 1492, y con tan casual descubrimiento del continente ignorado, un buen número de vegetales (tomate, pimiento, frijoles, cacao, patata…), todos bajo la nomenclatura de “puros”, pues obviamente no habían podido ser diferenciados por los primeros intérpretes coránicos. Productos coloniales americanos que cambiarán, mejorándolo, todo el recetario euroasiático y africano-mediterráneo, connaturalmente el del Imperio Otomano por entonces ya implantado en los tres continentes conocidos, exportando usos y costumbres alimenticias y alimentarias, por la permanente mimesis que siempre existió entre el poderío centralizador y sus territorios súbditos.

Topkapi

También los sultanes otomanos imitarían a los emperadores romanos creando su propia guardia pretoriana que fue la de los jenízaros (niños raptados en lejanas áreas forzadamente sumisas, y después reeducados en Estambul con espíritu y métodos espartanos en la veneración, protección y sumisión a su Sultán sin límite alguno, incluida la vida). Curiosamente en su estandarte lucía un cucharón de madera, y su organización era idéntica a las famosas cocinas de Topkapi, valga como paralelismo cocinero-militar el que a sus oficiales superiores se les denominaba los “çorbaci” que traducido del turco viene a ser “oficial de caldero”; y ellos propiamente eran los encargados de llevar en un caldero la comida diaria al Gran Señor, probándola primero para evitar cualquier tipo de envenenamiento o indigestión, vigilando el palacio mientras los eunucos (enanos castrados) se ocupaban del harén, y ambas guardias eran las mejor alimentadas de todo el imperio, simplemente con los sobrantes de la comida del Sultán y de su serrallo; pero y también, sensu contrario, los jenízaros, permanentes consumidores de pilaf de cordero con arroz o maíz preparados en enormes calderas de bronce, y como expresión de todo un desafiante simbolismo que en ocasiones manifestaba el descontento de su tropa, sacaban el caldero del Sultán a la calle vacío y bocabajo, lo cual provocaba no poco desasosiego en el monarca y su Corte, como antes lo había provocado en el César con los pretorianos insumisos por la paga. Tal cual siempre recalcamos, no por más obvio menos necesario para entender las diversas culturas gastronómicas, la alimentación de los ricos era mucho más abundante, elaborada y diversa que la de los pobres, aunque siempre existió una minuta y dietas intermedias de las que disfrutaban funcionarios, militares y religiosos, tanto mejor cuanto mayor era su grado y cercanía al poder omnímodo.

El tradicional kebab turco

Entre los platos más comunes del Imperio tenemos como base el arroz preparado en pilaf, o con trigo partido (“bulgur”) u otros cereales, fuera con carne o pescado (el marisco es más contemporáneo) y que también hemos mencionado en diferentes cocinas mediterráneas-balcánicas que en determinados tiempos pertenecieron al poderío otomano capaz de presentarse a las puertas de Viena. Al igual que las “dolmas” (o “dolmades” griegas) donde la hoja de parra enrollada sirve de envoltorio y en turco se denominan “yaprak”. Naturalmente el hoy archiconocido “kebab”, cuyo nombre llevan tantos restaurantes o baretos turcos distribuidos por todo el orbe, pero que, generalmente, y ya convertidos en mero fast-food, poco se parecen al auténtico “kebab” que podrá usted probar perdiéndose entre callejuelas por Estambul, Ankara, Göreme, etc. ; o, si se va de aséptico exquisito, en cualquier buen restaurante que normalmente quedan asociados a los grandes hoteles turcos, dignos y lujosos veladores del turismo de calidad y especialmente de su gastronomía más presumida.

Pero volviendo a lo popular, archiconocido es el kebab callejero (“dóner kebab” o el “sis kebab”) como un gran espetón metálico y en vertical al que se le adhiere o trinca la carne (picada, en dados o en finas tiras) horneada dándole vueltas a fuego medio, sirviéndose después de distintos envoltorios y acompañamientos. La gran diferencia está en el ensartado sobre parrilla o sartén, el mimo y conocimiento hacedores, y en que cuando se acaba (al menos en Turquía) se acabó la oferta hasta el día siguiente. La kefta (albóndigas indistintamente especiadas); pinchos de carne (que los mentados jenízaros ensartaban en sus cuchillos y lanzas). Y casi tan popularmente conocidos, los börek, herederos de la cocina romana con sus diferentes masas filo rellenas de heterogéneos contenidos como un fuerte queso de cabra y miel, carne picada con cebolla y especias, sólo verduras ideales para vegetarianos, etc. Sin olvidarnos nunca, dentro de la pastelería otomana, de la universalmente célebre “baklava” (pastelito triangular de hojaldre relleno de frutos secos); o el kadayif (similar a las natillas); algunos hojaldres tan sensualmente poéticos con nombres cuales: “ombligo de dama”, “el harem” o “nido de ruiseñor”. Y todo ello con el no menos mítico café turco, el imprescindible allí como el agua, alternándolo con el anisado “raki”, ideal para los “meze” (entremeses que bien pueden componer una comida completa), y del que ya escribimos como “ouzo” en Grecia, muy parecido a los nuestros anises dulces aunque un de aspecto más blanquecino, y que como en nuestras “palomas” veraniegas, rebajan con agua y hielo (o no, si la cosa se pone brava calentando la noche).

Típicos dulces turcos

Aunque con ciertas reticencias, el turco se siente muy orgulloso (en general, todos los poderíos que en el mundo fueron, son y serán) de los tiempos pasados, con una extraña combinación de fascinado afecto y latente resentimiento  contra aquella Europa decimonónica y colonialista, que los utilizó como moneda de cambio hasta la definitiva disolución del imperio, reducido a la República de Turquía, tras perder en la Primera Gran Guerra Mundial como aliados del káiser Guillermo II de Alemania. Precisamente esa frustración de derrota provocó que a partir de 1923 la subida al poder de Mustafa Kemal Atatürk y su idea de un “cambio de civilización” buscando equiparar a su país con el Occidente más desarrollado, lo que llevará a una serie de reformas como la separación de la religión y el Estado, el Código Civil relativamente independizado del Corán, voto de las mujeres, pérdida de influencia de hermandades y gremios (“zaviye”), adopción del alfabeto latino, no prohibición del alcohol (si bien siempre fue medianamente consentido), etc. Lo que trajo también una relativa aproximación a la cocina occidental y su protocolo en la mesa, al menos en los incipientes restaurantes.

Uno de los hitos gastronómicos que algún día habrá de estudiarse en los manuales de Historia de la Gastronomía Turca, fue sin duda el legendario “Orient Express” que unía París con Estambul pensando a semejanza de los grandes trenes intercontinentales norteamericanos, pero aquí privando el lujo y el glamour con una cocina absolutamente francesa del ámbito de Escoffier, Nignon y demás afectos a la “grande cuisine”. Si bien nunca se cometió un crimen como el de la novela de Agatha Christie que subvencionó aún más si cabe la fama de este suntuoso tren-pullman, lo que sí entró en la real necesidad turística de Turquía fue la de hacer hoteles de alto standing con sus correspondientes restaurantes de tres tenedores; algunos todavía se conservan en perfecto estado, y ahí comparten sus cartas la cocina tradicional turca entre balcánica y del Oriente Medio, la de la Belle Époque e incluso, desde el cambio de milenio, la de los novísimos cocineros lugareños formados en Europa (esencialmente en Alemania), pero, y también, en las muy actualizadas escuelas de hostelería.

Hemos apuntado en alguno de los artículos de esta serie sobre la cocina del Mediterráneo que todas las naciones en otro tiempo pertenecientes, unas veces de grado otras por la fuerza, y bajo la autoridad otomana, hoy en día intentan diferenciarse en aras a apuntalar su particular idiosincrasia culinaria como autóctona y diferente al resto, revindican un vademécum y recetario propio. Sin embargo no puede colegirse simplemente así (desde cierto chovinismo romántico) porque sería como argüir que la cocina japonesa carece de débitos con la china, o las latinoamericanas, de Europa en general y España e Italia en particular. Bastaría citar platos tan idénticos como “la chorba”, la propia “baklava”, el cordero con distinta letra, pero con la misma música coquinaria; o cualquier otro de verduras mediterráneas, donde siempre manda la berenjena.

Aunque podríamos remontarnos a tiempos más pretéritos, la cocina turca, o mejor dicho otomana, se consolida primero con el asalto al imperio bizantino con Osman I (1288-1326) hasta la toma, en 1453, de la hasta entonces irreductible Constantinopla por el gran Mehmed II (de quien por cierto se ha llegado a hacer series televisivas), cuyas glorias sólo parecen equiparables para los turcos a las de Solimán el Magnífico (1494-1566), ambos sultanes rodeados de una suntuosidad extraordinaria, que desde la España barroca se ejemplificaba (expresión que ha llegado hasta nuestros días) como “un lujo Oriental”. Y por descontado como esplendor en la cocina, cuyo testimonio mejor conservado todavía podemos admirar en las famosas cocinas del no menos espectacular palacio de Topkapi.

Restaurante Matbah Ottoman Palace Cuisine de Estambul

Si gusta de mi recomendación gastronómada, entre las variadas cocinas turcas, puede decantarse, como primer toque al paladar, por la gastronomía de Anatolia (al fin y al cabo es la más antigua), y en la cual encontrará desde el caviar de berenjena, hasta un buen número de ensaladas muy semejantes a las escalibadas, o la “çoban salatasi”, de tomate, pimiento verde, pepinos, todos bien pelados y el doble de aceite que de limón exprimido y prudente sal; y como plato más contundente la “kaburga dolmasi”, que es el hígado y el costillar entero de cordero con toda una combinación de especias y que pueda hacerse tanto asado al horno como al vapor con yogurt (“elbasan tava”), aunque así, cuando es genuinamente casero como tuve la ocasión de comprobar, suele llevar toda la mañana desde bien temprano. Se sirven con el acostumbrado arroz o bulgur y frutos secos.

La aún hoy inmensa Turquía resulta imprescindible viajarla detenidamente para conocer parte de nuestros inicios culturales; pero si andamos escasos de tiempo, Estambul, como cualquier otra capitalidad centrípeta, acoge entre sus dos orillas (dos idiosincrasias) todas las delicias (color, olor, sabor) auténticamente otomanas que pueden disfrutarse no sólo en el Gran Bazar, sino y también, en el Bazar de las Especias, en el Egipcio, y si además tienen la suerte de conocer a un natural o residente largo tiempo, pídale –son gente amable y hospitalaria– que los acompañe a los mercados de barrio donde se refugian los productos y un recetarios más ancestrales. A propósito de antiguas culturas gastronómicas, hoy están un siendo reivindicadas y recuperadas por los novísimos cocineros turcos, dado que desde el advenimiento de la República de Turquía, y al igual que en otros pueblos que habían pertenecido al sultanato, se produjo un cierto rechazo contra todo lo que éste llegó a significar como soberanía absolutista y con los últimos emperadores (Mehmet VI) muy empecinados en la defensa y capitalización del islamismo y en intentar reprimir sublevaciones independentistas por toda su gobernanza.

Como ya hemos apuntado, precisamente ese enconamiento civil con la metrópoli reivindicará la autonomía y antropología histórica, también en las cocinas, por parte de las nuevas naciones constituidas desde finales del XIX y durante toda la mitad del siglo XX, incluida la propia Turquía, adjudicándose “platos nacionales” como autóctonos cuando en el pasado fueron (no todos) compartidos por el lógico proceso de asimilación en la corte califal y expansión posterior a todos sus dominios, de ahí que se den platos muy similares, cuando no idénticos (la lista sería interminable), pero y obviamente con distinto nombre y atribuciones conformes al pasado de cada cual. El pasado étnico de Turquía (kurdos, árabes, circasiana, armenios, judíos sefardíes, griegos, los caucasianos laz, sin olvidar las varias etnias balcánicas) son ese gran bazar gastronómico que los acoge a todos cuando el estómago no entra en políticas.

Más información:

istanbuleats.com/

trt.net.tr/espanol/receta-de-la-semana-de-la-cocina-turca

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