Las patatas fritas San Nicasio se encuentran entre las mejores del mercado mundial. No es una frase publicitaria, sino un hecho con base real: se trata de patatas chips procedentes de las mejores cosechas del campo de Cartagena, están elaboradas con Aceite de Oliva Virgen Extra con denominación de origen y Sal Rosa del Himalaya y fritas a baja temperatura. Todo ello da como resultado un producto delicioso y saludable que se vende en prácticamente todo el mundo en tiendas gourmet, restaurantes y hoteles de alta gama.

El fundador y director de San Nicasio, el empresario Rafael del Rosal, ofreció una conferencia el pasado 20 de septiembre en Casa Mediterráneo dentro del ciclo ‘Gastronomía y el Mediterráneo’, con el fin de explicar el secreto del éxito de un producto saludable y de calidad que empezó hace unos años totalmente desde cero.

Las patatas fritas San Nicasio están hechas con Aceite de Oliva Virgen Extra, Sal Rosa del Himalaya, tubérculos españoles y cocinadas a fuego lento. ¿Es esto lo que las diferencia de otros chips del mercado?

Sí, además de los ingredientes que has dicho correctamente llevan un valor añadido. El Aceite de Oliva Virgen Extra que nosotros utilizamos es con Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba. Eso significa que todo el aceite que usamos está certificado, no sólo por la D.O.P. como tal, sino que tiene que cumplir unos parámetros mínimos de calidad para que sea certificado por la propia denominación. Somos la única empresa del mundo que está certificada y amparada por una denominación de origen. Asimismo, el ingrediente principal tiene un valor añadido: la patata de Cartagena. Es el primer año en el que producimos el ciclo completo con este tipo de patata. Para mí, la mejor patata, con diferencia, para elaborar San Nicasio.

La empresa se remonta a 1999. ¿Cómo fueron sus orígenes?

Mi mujer y yo nacimos en Cataluña, nuestros padres eran emigrantes procedentes de Priego de Córdoba. En Barcelona ambos teníamos una posición acomodada, trabajo fijo, todo pagado, ahorros… pero yo tenía un problema, que siempre me persigue: soy una persona bastante inquieta y la tranquilidad de una vida cómoda y planificada no me llenaba. Tenía 27 años y quería hacer algo diferente. Aposté por volver a mis orígenes familiares, a Priego de Córdoba, y montar un negocio, aunque al principio no sabíamos de qué tipo. Tras darle vueltas, decidimos comprar una pequeña churrería. En ese momento, todo el mundo nos decía que estábamos locos.

Empezamos a hacer churros y poco a poco le fuimos dando forma, de manera totalmente autodidacta, ya que mi mujer y yo nunca habíamos tenido un negocio, ni habíamos estado relacionados con la gastronomía; todo suponía empezar de cero. Pero con muchísimas ganas y queriendo hacer bien las cosas, todo es posible.

Lo de las patatas fritas viene de esa inquietud e hiperactividad que me caracterizan. Las tardes las tenía libres y no podía estar sin hacer nada. Entonces, decidimos hacer en el mismo kiosco, de seis metros cuadrados, patatas fritas. Y empezamos así. En contra de lo que suele pasar en muchos negocios que empiezan, mi máxima siempre ha sido ir mejorando los parámetros, tanto de calidad del producto como de mejora a todos los niveles. Y viendo que funcionaba bastante bien y que gustaba a la gente montamos la primera fábrica.

Tuvimos muchos tropiezos. Lógicamente surgen problemas e incertidumbres que vas solventando sobre la marcha porque previamente no has pasado por ese proceso. No obstante, francamente nos fue muy bien. Desde el principio tomamos una de las decisiones más críticas: a qué mercado dirigirnos. Lo normal de los negocios locales es hacer la espiral, ir desde tu punto de partida creciendo alrededor hasta donde puedas llegar, cuanto más cerca, mejor, ya que se reducen costes. Pero yo aspiraba a algo diferente. Quería llegar a Barcelona, conocía aquello, con lo cual tenía una ligera ventaja, a Madrid, al País Vasco, Valencia… a los mejores sitios y para ello necesitaba ofrecer el mejor producto posible.

Patatas San Nicasio – © María Gilabert / Revista Casa Mediterráneo

Lógicamente, eso pasaba por tener los mejores ingredientes, que es parte del éxito de San Nicasio, y el proceso de elaboración, que tenía que ser diferente. Aunque dispongas de los mejores ingredientes, si falla el proceso de elaboración se fastidia todo. Es un logro diario y precisa controlar el producto minuto a minuto. Hay que estar encima de la freidora, ver la evolución de la patata, que va variando, y hay que ir modificando los parámetros, pero la máxima en nuestra elaboración es la baja temperatura.

Para mí es muy importante, no sólo elaborar las mejores patatas fritas, sino que sean también saludables. Y eso es realmente complicado. Partes de las mejores materias primas con una gran elaboración, sin dejar la tercera parte: la higiene y la limpieza. Cuidamos al máximo la higiene, tiene que ser igual que cuando estás en tu casa, estamos trabajando para muchísima gente y la limpieza es vital. Le dedicamos muchísimas horas. La fábrica lleva funcionando siete años y los visitantes piensan que tan sólo tiene unos pocos meses. En resumidas cuentas, este negocio se apoya en tres patas fundamentales: materia prima de primera calidad; la elaboración a baja temperatura para no generar acrilamida; y por último la higiene y la limpieza.

¿La cocción lenta, la baja temperatura, es crucial para que el producto sea saludable?

Totalmente. En este caso interfieren el Aceite de Oliva Virgen Extra -para mí uno de los mayores eslabones de la dieta mediterránea- y la temperatura. Cuando vienen visitantes a la fábrica, para que vean la realidad de las palabras cuando se están friendo las patatas introduzco un momento los dedos en el aceite y no me quemo. Ningún trabajador de la fábrica tiene quemaduras por salpicaduras.

Con una temperatura de 40 ó 50 grados, que es con la que habitualmente fríe el resto de fabricantes de patatas fritas, corres mucho más. En la elaboración del producto, a mayor temperatura la fritura es más rápida, pero el deterioro del aceite es mucho mayor, con lo cual se generan toxinas, mientras que a bajas temperaturas no se produce ninguna. Nuestros parámetros químicos del Aceite de Oliva Virgen Extra son los mismos que en el crudo, lo que es muy difícil de conseguir. Hemos alcanzado la primera parte: Tener estabilizado el AOVE, que no haya un deterioro y, por lo tanto, que no exista perjuicio para el consumidor.

Y la segunda parte es la acrilamida, que está en todos los productos que tengan tanto hidratos de carbono como azúcares. En el momento en el que los sometes por encima de los 120 grados, da igual que sea asado, frito, tostado u horneado, se empieza a generar acrilamida, que es cancerígena. Aunque tendrías que comerte mucha cantidad diaria de cualquier producto afectado para tener algún riesgo.

¿A qué mercado concreto dirige su producto?

Está muy bien posicionado. Actualmente vendemos más en el extranjero que en España, prácticamente en toda Europa, Japón, Corea del Sur, Arabia Saudí, Kuwait, Dubai, Chile, Brasil, Estados Unidos… Estamos en muchísimos países, pero el éxito de San Nicasio radica en que estamos en los mejores sitios de esos lugares. Cuando digo eso no quiero discriminar por poder adquisitivo, porque hay gente muy humilde y trabajadores mileuristas que prefieren comerse una bolsa de patatas fritas de calidad antes que tres de peor calidad de un euro. Evidentemente, por el precio del producto se enfoca a un poder adquisitivo medio-alto, pero otros segmentos de población se lo permiten como un capricho ocasional.

De hecho, cuando irrumpió la crisis, seguimos creciendo porque estábamos expandidos en muchos países, con lo que el mercado se hallaba diversificado. Y si te encuentras en un nivel de consumidor con un potencial de poder adquisitivo medio-alto, ese año no se compra un chalé o un yate, pero en el día a día de la alimentación no va a recortar.

La filosofía de San Nicasio consiste en tratar de innovar continuamente y llegar a todos los sitios. Por ejemplo, uno de mis objetivos es eliminar el plástico de todos los embalajes y, aunque es algo muy complicado a día de hoy, no dejo de trabajar en ello. La evolución de cualquier producto o del embalaje no se hace en dos días, hay que ir trabajando poco a poco, haciendo pequeñas modificaciones. Por ejemplo, mis bolsas pueden ir en avión perfectamente sin que revienten e incluso aguantan el peso sin romperse.

Yo siempre digo que no invento nada, sólo hago microinnovaciones, pequeñas mejoras. Cuando te tildan de emprendedor, afirmo que hay que serlo constantemente. Un empresario debe ir mejorando en el día a día. En el momento en el que te quedes parado, estás muerto. Tengo claro que en lo que hago, hay margen de mejora siempre. Soy una persona bastante inconformista y muy competitiva. Cuando me preguntan qué opino de mi competencia, siempre respondo, con el máximo respeto hacia todo el mundo porque hay gente que lo hace muy bien, que mi competencia soy yo. No puedo bajar la guardia y compito conmigo mismo día a día. Soy autoexigente y procuro mejorarme a mí mismo.

Para llegar al envase actual, he realizado cinco cambios radicales. Hay gente que con veinte años de fábrica sigue con el primer envase. Yo siempre pienso en lo que puede ser mejor para el consumir, olvidándome de las repercusiones que los cambios de imagen pueden tener para mi empresa. Ahora estoy estabilizado y muy contento con esta imagen, pero para llegar hasta aquí, como te he dicho, he tenido que hacer modificaciones drásticas.

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