El aplaudido artesano de la pizza a nivel mundial, Franco Pepe, una auténtica eminencia en la elaboración del producto italiano por excelencia, recientemente reconocido como Cavaliere dell’Ordine al merito della Repubblica italiana
(Caballero de la Orden al Mérito de la República Italiana) y Embajador de la Dieta Mediterránea, ofreció el pasado 4 de junio una charla en Casa Mediterráneo para hablar de la pizza saludable, en la que es su primera visita a España.

Franco Pepe, “el Ferrá Adriá de la pizza” como han llegado a calificarle algunos expertos en la materia, tal como lo recordó en el encuentro el crítico gastronómico Pedro Nuño de la Rosa, es el responsable del restaurante Pepe in Grani, un local nada al uso que ocupa un antiguo palacio del año 700 restaurado artesanalmente en el pequeño pueblo de Caiazzo, situado en la región de Campania, al sur de Italia.

Desde los orígenes de su proyecto, el chef tuvo claro que su pizza debía ser un producto saludable, integrado plenamente en la dieta mediterránea. Para ello echó mano de sus propios conocimientos del mundo de la pizza, recabados a lo largo de tres generaciones de su familia, incluyendo a su propio hijo, y sumó a su equipo a una bióloga nutricionista, de manera que la parte artesanal -en la que utiliza sus propias manos- se complementa con la científica, ofreciendo al cliente un producto saludable, lento y equilibrado, que se sirve como plato único. Su oferta incluye también el maridaje perfecto para cada tipo de pizza con un vino específico, para lo que cuenta con un sumiller.

Esta idea parte de la base de que Franco Pepe se atribuye una responsabilidad con sus clientes: proporcionarles un producto sano, además de sabroso. Su restaurante atiende a una media de entre 500 y 600 clientes al día y ha logrado revitalizar el centro histórico del pueblo y los negocios locales, así como dar trabajo a agricultores locales, que le suministran sólo productos de la tierra de máxima calidad. Como él mismo dice, “mi pizza es el fruto de mi territorio”.

El chef viaja por todo el mundo con una maleta que contiene los ingredientes esenciales para elaborar sus pizzas, todos originarios de su región: garbanzos, trigo, aceite de oliva virgen extra, mozzarella, orégano, tomate… Productos saludables que van en la línea del cuidado de la salud de sus clientes, para lo cual el artesano no deja de investigar y experimentar junto a su nutricionista, al tiempo que colabora incluso con un instituto de investigación oncológica.

Franco Pepe, consciente de que la pizza es un producto popular, vende sus platos a precios populares. Quien vaya a su restaurante puede gastarse entre 5 euros (en porciones) y más de 100 euros, dependiendo del bolsillo; en una de sus salas convencionales, una comida puede salir por una media de 20 €. Su establecimiento dispone de dos estancias interiores, una terraza exterior, una sala para degustaciones, una sala belvedere y hasta habitaciones para quienes deseen realizar una experiencia completa con pernoctación incluida.

Momentos antes de la charla, Franco Pepe atendió amablemente las preguntas de la Revista Casa Mediterráneo.

Conferencia de Franco Pepe, en el centro, acompañado de Pedro Nuño de la Rosa, a la izquierda, en Casa Mediterráneo – © María Gilabert / Revista Casa Mediterráneo

El título de su charla es ‘La pizza saludable’. ¿Cuáles son los ingredientes o los elementos para hacer una pizza saludable, alejada de la imagen predominante en la sociedad como comida rápida y poco nutritiva?

En mi proyecto, Pepe in Grani, el primer concepto que establezco es que la pizza no se trata de comida rápida. Es un producto de consumo lento, y mi iniciativa no sólo consiste en la elaboración de un plato de estas características, sino también en transmitírselo al cliente. Es una comida sana porque se centra mucho en el producto base, la materia prima de calidad, tanto en sí misma como en el proceso que hay hasta que llega al plato.

Supongo que será tan importante la masa como el resto de ingredientes que se pone sobre ella.

Franco Pepe – © Foto Francesco Palladino

Así es. No sólo es importante la masa, sino también los productos y el cuidado de éstos, que es específico según cada ingrediente. Por ejemplo, algunos alimentos no se introducen en el horno al no poder cocinarse a cierta temperatura porque perderían parte de sus propiedades. El respeto a los productos hace que combine en mis pizzas alimentos cocinados y crudos, calientes y a temperatura ambiente, para conservar su esencia.

Antiguamente, la figura del pizzero era la única que había en los restaurantes tradicionales. Nosotros somos un equipo formado por 41 personas, de ellos 14 encargados de los hornos y el resto de las labores de la cocina.

¿Dónde está el corazón del proyecto de Pepe in Grani?

El proyecto se originó en 2012 en Caiazzo, un pequeño pueblo de 5.500 habitantes en la región de Campania, y con el paso del tiempo hemos abierto varios córners en diversos países del mundo.