La pandemia de Covid 19 ha puesto en evidencia muchas cosas, entre ellas, la importancia de una practicar una alimentación saludable y sostenible, señas de identidad de la dieta mediterránea, no sólo para gozar de buena salud frente a enfermedades infecciosas emergentes, sino también para dinamizar sectores económicos tan importantes como el turismo. En la nueva sesión del ciclo ‘Gastronomía y el Mediterráneo’, Josep Berbaneu-Mestre, director académico de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico y del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Dénia-UA (GASTERRA), hablará sobre la dieta mediterránea desde la experiencia valenciana, al tiempo que abordará la oportunidad que presenta el escenario pos Covid para replantear la oferta gastronómica y de turismo desde la revalorización de la cocina tradicional de la región. La sesión, presentada por Beatriz Beeckmans, podrá seguirse el miércoles 19 de mayo a las 19 h. en formato virtual a través de la web de Casa Mediterráneo y sus redes sociales. 

Josep Bernabeu-Mestre es doctor en Medicina y Catedrático de Historia de la Ciencia en la Universidad de Alicante. En la actualidad participa como docente en el grado de Gastronomía y Artes Culinarias, impartiendo la asignatura de Historia y Fundamentos de la Gastronomía. Forma parte del Comité Científico de la Agencia de la Salud y la Dieta Mediterránea. Desde noviembre de 2017 es director académico de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico y desde julio de 2018 del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Dénia-UA. En colaboración con María Tormo Santamaría, acaba de publicar el ensayo ‘Historia de una confluencia: alimentación, gastronomía y nutrición en el camino del sabor, la salud y la sostenibilidad’ (Publicaciones Universidad de Alicante, 2021).

Según el Índice Bloomberg sobre Salud Global, en 2020 España encabeza el ranking de países con mejor calidad de vida gracias a sus hábitos de alimentación basados en la dieta mediterránea y otros factores como la calidad del sistema sanitario o el clima. Sin embargo, el sobrepeso y la obesidad están cada vez más presentes entre la ciudadanía. Según un reciente estudio, la obesidad afectaría al 14,5% de la población adulta española y el sobrepeso al 38,5%, un problema al que no es ajena tampoco la población infantil y juvenil (el 13,9% sufre obesidad y el 12,4% sobrepeso). ¿Qué está fallando?

Está fallando precisamente la forma de alimentarnos. Vivimos lo que se llama “la paradoja de la dieta mediterránea”. En principio, nosotros deberíamos de ser los referentes a la hora de seguir los parámetros de la dieta mediterránea, que ha sido reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad y hay una evidencia científica de que es un modelo de alimentación saludable y sostenible. Sin embargo, en la práctica cada vez nos estamos alejando más de esos referentes. Esto es, en buena parte, lo que explica ese incremento del sobrepeso y la obesidad particularmente, por la gravedad que conlleva de cara al futuro, en los más pequeños.

¿A qué se debe este abandono de la práctica de la dieta mediterránea? ¿Los adultos no dedican el tiempo que destinaban las anteriores generaciones a la cocina tradicional?

Son varios los factores que están incidiendo en esta realidad. Evidentemente, hemos perdido en el terreno de cocinar. Cada vez se cocina menos en nuestras casas. Estamos optando además por el plato precocinado, esta cultura del calentar y servir. Y eso tiene que ver, lógicamente, con factores, que por otra parte son razonables que se hayan producido, como es el hecho de que la mujer ha dejado de ejercer ese papel tradicional que hacía en el ámbito familiar, ocupándose entre otras cosas de nuestra alimentación. 

Ha habido ahí una ruptura generacional, y no hemos sido capaces de buscar la alternativa. Porque no se trata de que las mujeres vuelvan a cocinar, se trata de que cocinemos todos, hombres y mujeres, y esto sólo lo podemos hacer a través de la educación. Yo insisto mucho en que es importante que mejoremos nuestra formación en alimentación y nutrición -queda todavía mucho recorrido en este terreno- pero, sobre todo, que enseñemos a cocinar y eduquemos en gastronomía, en hábitos gastronómicos saludables y sostenibles. Esto lo tenemos que hacer en las escuelas, pero luego tiene que tener continuidad en el ámbito familiar y comunitario y ahí la educación no formal, ésa que podemos hacer a través de los medios de comunicación, tanto públicos como privados.

Usted es director académico de la Cátedra Carmencita de Estudios del sabor gastronómico y del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Dénia-UA (GASTERRA). ¿De qué manera se impulsan desde ambas instituciones los estudios, la investigación y la divulgación de la cocina mediterránea, particularmente la propia de la Comunidad Valenciana?

Josep Bernabeu-Mestre

Nosotros desde el primer momento, tanto desde la Cátedra como desde el Centro de Gastronomía del Mediterráneo, hemos hecho una apuesta decidida por recuperar nuestras tradiciones culinarias, pero recuperarlas readaptándolas a las actuales necesidades nutricionales y energéticas, porque es evidente que ha cambiado también nuestro estilo de vida. Ya no hacemos el gasto energético que realizaban nuestros antepasados, nuestros abuelos y nuestros padres incluso. Ahora llevamos una vida más sedentaria y eso también es un problema, porque a pesar de que consumimos menos energía probablemente estamos comiendo más que antes y más de lo que necesitamos. 

La recuperación y la puesta en valor de esas tradiciones culinarias y gastronómicas no sólo puede ayudar a mejorar nuestra alimentación -que en definitiva es hacer efectiva la práctica de la dieta mediterránea, porque nuestras tradiciones culinarias y gastronómicas son un ejemplo paradigmático de la misma-, sino que además con la apuesta por este modelo de producción y consumo de alimentos podemos contribuir al desarrollo de la gastronomía sostenible. Una gastronomía basada en el producto de proximidad y de temporada ayuda a dinamizar el territorio, a territorializar la cadena alimentaria en todos sus eslabones, y puede ser un elemento clave, entre otras cuestiones, para reforzar sectores muy importantes de nuestra actividad socioeconómica como el turismo. Un turismo gastronómico basado precisamente en esta gastronomía sostenible de calidad y que hace una oferta muy diferenciada, de alguna manera, nos da una identidad respecto a otros destinos turísticos por esas tradiciones culinarias y gastronómicas y los productos que están asociados a las mismas. 

¿La etapa pos Covid puede presentarse como una oportunidad para replantear nuestro modelo turístico y revalorizar el patrimonio gastronómico tradicional de la Comunidad Valenciana, máxime en un momento en el que España se enfrenta a una dura competencia con otros destinos para recuperar el turismo?

Tiene que ser, sí o sí, una oportunidad que tenemos que aprovechar, pero lo tenemos que hacer precisamente a partir de nuestras fortalezas. Nosotros disfrutamos de una bondad climatológica, aunque no somos los únicos y ahí tenemos unos competidores importantes en materia de turismo de sol y playa, pero sí tenemos unas posibilidades de las que carecen otros territorios. Nosotros, por ejemplo, en el ámbito de la gastronomía podemos aportar un valor añadido que no pueden aportar otros destinos turísticos, pero sobre todo tenemos que ser muy inteligentes a la hora de replantear nuestro modelo y buscar las sinergias entre los diferentes productos turísticos. 

Un turismo gastronómico basado en los elementos antes señalados tiene que ser, a su vez, dinamizador de un turismo cultural, de paisajes, de experiencias… hay toda una serie de productos turísticos que tienen que estar asociados entre sí y además hemos de pensar que este tipo de turismo de calidad puede ayudar a desestacionalizar nuestra actividad turística, un elemento clave. Tenemos que procurar romper esa estacionalidad tan marcada en nuestro modelo turístico y ahora se presenta una buena oportunidad para ello. Va a haber un replanteamiento de la movilidad a todos los niveles, aunque sea a medio y a corto plazo, y esto lo tenemos que aprovechar, porque va a ser un turismo más exigente y quizás con más poder adquisitivo, que lo que va a pedir es mucha calidad. Y si nosotros no somos capaces de ofrecérsela, al mismo tiempo que variedad, lo vamos a pasar mal.

Volviendo a los efectos de la pandemia, en este caso en la salud, las personas afectadas por enfermedades crónicas como hipertensión arterial, diabetes o enfermedades cardiovasculares son especialmente vulnerables al Covid-19, ¿qué papel desempeña la dieta mediterránea a la hora de prevenir cierto tipo de patologías?

Es muy claro lo que ha puesto de manifiesto la pandemia de la Covid. Nosotros tenemos la gran suerte de ser uno de los países más longevos del mundo. Cada vez gozamos de mayor esperanza de vida, aunque ahora vamos a experimentar cierto freno como consecuencia de la pandemia, pero ahí se da también una situación paradójica: Vivimos muchos más años, pero con una importante carga de enfermedad. Y esto se ha puesto de manifiesto con la pandemia cuando, desgraciadamente, muchas de las personas infectadas por la Covid han fallecido, más por esas patologías asociadas que tenían, que por el propio virus. ¿Qué es lo que hay detrás de esas patologías, de esa hipertensión, de esas enfermedades cardiovasculares, de esos síndromes metabólicos…? Pues en muchos casos lo que hay es un sobrepeso y una obesidad que responde a una mala alimentación, a una alimentación inadecuada. 

Un 90% de esas patologías crónicas es evitable y hay que insistir en ello. Son evitables si somos capaces de mejorar nuestra alimentación, de cambiar nuestros estilos de vida y sobre todo de hacer efectiva una verdadera cultura de la prevención, que a mi parecer está fallando, tanto a nivel de la cultura sanitaria de la población como de nuestras políticas. Nosotros tenemos un sistema sanitario que es muy eficiente cuando ya se ha producido la enfermedad pero que falla estrepitosamente en la prevención de la enfermedad y en la promoción de la salud, donde podríamos hacer mucho más.

La gente en general quizás se preocupa más por los efectos de la alimentación en su aspecto físico que en su salud.

Totalmente de acuerdo. Ése es el problema, como te decía hace un momento, no hay una cultura sanitaria adecuada. Pero esto lo tenemos que trabajar a través de la educación formal y no formal. Y la gente tiene que tomar conciencia, y siempre insisto en esto, de que no le dedicamos tiempo a la alimentación. No cocinamos porque decimos que no tenemos tiempo. Es la gran respuesta cuando le preguntas a la gente por qué no cocina. Tenemos tiempo para todo menos para cocinar y alimentarnos adecuadamente, cuando es lo más importante, porque sin no llevamos una alimentación adecuada no tendremos una buena nutrición y sin una buena nutrición no tendremos una buena salud. 

Luego, evidentemente, hay que hacer un esfuerzo también por mejorar nuestros estilos de vida y por poner las condiciones adecuadas para que todos los ciudadanos puedan acceder a esos estilos de vida saludable. El derecho a comer y a disfrutar haciéndolo es un derecho que no siempre se cumple. Una gran parte de nuestra población tiene barreras de tipo económico, de conocimiento… pero sobre todo económicas para poder acceder a una alimentación saludable, sostenible y que, insisto, haga efectivo ese derecho a comer los alimentos adecuados y disfrutar al cien por cien.

En este sentido, la pandemia está teniendo un impacto muy desigual, tanto por países como por estratos sociales. ¿Esta crisis sanitaria ha puesto de manifiesto la urgencia de alcanzar mayores niveles de equidad?

Ésa es la clave. Cuando empezó la pandemia me pidieron que me pronunciase en diversos medios e incluso publiqué un artículo que titulé “Las claves de una pandemia evitable”. Es decir, estamos ante una pandemia que se podría haber evitado o al menos haber minimizado sus efectos. ¿Por qué? Ahora nosotros nos estamos ocupando de las consecuencias inmediatas de la pandemia. Estamos poniendo todo el foco en la vacuna y eso está muy bien, pero no nos podemos olvidar de cuáles son las causas que nos han llevado a esta situación, una situación que no es nueva. 

Desde la década de 1970 ha venido sucediéndose toda una serie de enfermedades infecciosas emergentes, que no estaban y han ido apareciendo, y progresivamente parecía -todos los informes al respecto lo anunciaban- que nos íbamos a tener que enfrentar a una pandemia de estas características. ¿Qué es lo que hay detrás? Pues fundamentalmente lo que has señalado: inequidad, desigualdad, pobreza, miseria… El caldo de cultivo de todas estas enfermedades infecciosas emergentes son esos contextos de miseria, de pobreza, de hacinamiento generalmente alrededor de las grandes ciudades del mundo subdesarrollado y las economías emergentes, donde se han ido produciendo muchas de estas patologías. Es lo que pasó en el mercado húmedo de Wuhan, sin olvidarnos del papel que ha jugado el cambio climático y el deterioro medioambiental que en las últimas décadas se ha acelerado.