Revista Casa Mediterráneo

Kiko Moya, chef de L’Escaleta: “Estamos volviendo a lo que hacían nuestros antepasados, una cocina ecológica y de temporada”

en junio 15, 2020

Como el conjunto del sector de la hostelería, la alta restauración ha sido víctima del embate del Covid-19 y su futuro inminente se enfrenta a grandes incógnitas. La peculiaridad de sus establecimientos, normalmente espaciosos, hace reivindicar al sector de la alta cocina que se le escuche a la hora de fijar unas medidas de seguridad con todas las garantías, pero que permitan la rentabilidad de los negocios.

Con el fin de hacer un diagnóstico sobre las perspectivas de futuro del sector, Casa Mediterráneo ha organizado el encuentro virtual titulado ¿Se recuperará nuestra alta restauración tras la pandemia? dentro del ciclo Gastronomía y el Mediterraneo que se celebrará el lunes 15 de junio a las 19 horas con la participación de Susi Díaz, chef del restaurante La Finca, Kiko Moya, chef de L’Escaleta, y Juan José Castelló, gerente del Nou Manolín. El debate, moderado por el crítico gastronómico Pedro Nuño de la Rosa, podrá verse en directo en la web de la institución diplomática.

Para conocer la experiencia particular de uno de los más destacados representantes de la alta cocina en nuestra provincia, mantuvimos una entrevista con Kiko Moya (2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol). Nacido en Cocentaina (Alicante) en el seno de una familia de origen vasco–navarro, su primer contacto con la cocina fue a los 14 años en el restaurante familiar, L’Escaleta, en aquel entonces ubicado en un semi-sótano en el centro de la población, que estaba regentado por su padre Francisco (sumiller) y su tío Ramiro (cocina), con la implicación de toda la familia.

Kiko Moya decidió dar un paso más en sus conocimientos de cocina cursando estudios de Técnico Superior en Restauración en el CDT de Alicante, donde convenció a Ferrán Adriá, uno de sus profesores, para hacer prácticas en El Bulli. A partir de ahí, recaló en restaurantes tan prestigiosos como Talaia o El Céller de Can Roca. Tras una sólida formación académica y las enriquecedoras experiencias obtenidas junto a algunos de los mejores cocineros del país,  Moya se incorporó en 1998 al equipo de L’Escaleta, que a los pocos años se trasladó a una gran casona de campo, rodeada de ríos, montes y rocas.

L’Escaleta, integrada por un equipo solvente en el que se encuentra el primo de Moya, Alberto, nombrado el mejor sumiller de España en 2009 por la Real Academia Española de Gastronomía, apuesta por la cocina tradicional de la montaña alicantina, los productos de temporada y de proximidad, a los que aporta su propia identidad. El establecimiento ha sido reconocido con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol, como Mejor Restaurante por la Real Academia de la Gastronomía de la Comunidad Valenciana y 10º Mejor Restaurante Gastronómico de España por la Revista Condé Nast Traveler en 2010, entre otros. Este año tan particular celebra su 40 aniversario.

El chef Kiko Moya entre fogones

¿Cómo ha afectado y cómo cree que afectará la crisis del Covid-19 al sector de la alta restauración?

La restauración es muy amplia, de manera que no nos afecta a todos por igual. En lo que a mí respecta y lo que más conozco, que es la alta restauración, aunque no tengo la experiencia previa, porque abrimos esta semana, en concreto el próximo 19 de junio, sí estoy bastante esperanzado en cuanto a que haya cierta normalidad dentro de lo que ahora estamos viviendo. Creo que la gente va a seguir yendo a los restaurantes con cierta normalidad. Tal vez la situación sea más crítica para los restaurantes que viven mucho del turista extranjero, que todavía no ha llegado y cuya vuelta todavía es una incógnita.

En nuestro caso, es cierto que trabajamos con gente de fuera, pero supondrá un 15 ó 20 por ciento de nuestra clientela habitual. Tenemos público nacional, de Murcia, Alicante, Valencia…, y en la medida en que las personas de estas zonas se puedan desplazar podrán venir a nuestra casa.

En cuanto a cómo va a afectar esta crisis, a día de hoy, muchos de los requisitos que se exigen de distanciamiento social y normas de higiene en la mayoría de establecimientos de alta restauración se están cumpliendo y simplemente habría que ampliarlos. Entonces, creo que no va a ser un cambio tan drástico como la gente pueda pensar; al menos eso es lo que yo a priori tengo en mente.

¿Qué opina sobre la normativa aplicada al sector de la restauración? ¿La autorización de un aforo reducido, que progresivamente se va ampliando, permite que el negocio sea rentable?

Fachada de L’Escaleta

Muchas veces cuando se habla de ayudas al sector, lo que pedimos es que se paguen los impuestos pertinentes en función del trabajo que puedas desempeñar. No demandamos subvenciones, ya que creo que el Estado debe repartir el dinero entre los sectores más necesitados, sino que se tomen medidas coherentes en relación a las posibilidades de trabajo. Con respecto al aforo del 30 o el 50 por ciento en la alta restauración, al menos en España, la gente no está hacinada en los salones; hay una distancia más que holgada. Nosotros es posible que tengamos que anular un par de mesas para cumplir esas medidas de seguridad, pero no es una cuestión de porcentajes, sino de que la distancia entre las mesas se cumpla, que es una de las reivindicaciones que estamos planteando.

Hay comunidades autónomas que no fijan las medidas en función del aforo, sino de la distancia entre mesas, que creo que es el criterio que se debería adoptar. Nosotros en un salón de muchos metros apenas damos 25 cubiertos, es decir, la distancia por cliente es muy amplia.

¿Estas reivindicaciones las están canalizando través de alguna plataforma del sector?

Detalle del interior del restaurante

Sí, pertenecemos a Euro-toques, a Hermandad Gastró y a diversas asociaciones provinciales de hostelería desde las que exigimos que se nos escuche. Tengo la sensación de que muchas de las normativas que se están adoptando surgen desde instituciones públicas sin un conocimiento profundo de la hostelería y en ese sentido nos sentimos un poco desarmados.

Nuestra principal reivindicación es que en esas mesas donde se debaten esas normas podamos estar representados y presentar nuestro conocimiento. Por supuesto, la hostelería es la mayor interesada en que en nuestras casas no se contagie la gente y que no surjan focos o rebrotes que puedan complicar la situación. Queremos hacer las cosas bien y lo único que exigimos es que se nos escuche, que formemos parte de esas mesas y se nos permita aportar ideas y soluciones.

La cocina de L’Escaleta se fundamenta en los sabores tradicionales de la comarca del Comtat, a la que tratan de conferir una seña de identidad personal y propia. ¿En qué consiste esa aportación?

La definición de uno mismo, de la cocina que hace, es siempre compleja. Me cuesta poder definir lo que hago. Al final, como todos, intentamos tener nuestro propio estilo de pensar y cocinar y trasladarlo a la mesa. Entiendo que para explicarlo a la gente tienes que poner adjetivos y una serie de palabras para que te logre situar. Así a grandes rasgos, tal como lo has descrito, nos situaríamos una gran cantidad de cocineros. Todos revisamos el entorno, pero siempre hay distintas formas de hacerlo. Nosotros, por supuesto, nos basamos en la cocina tradicional, pero no como la gente pueda entender, sino en la gastronomía de nuestro entorno, que en definitiva era una cocina de kilómetro cero. De alguna forma, estamos volviendo a lo que hace muchos años hacían nuestros antepasados, una cocina ecológica y de temporada, que es lo que a día de hoy se reivindica. De repente, nos encontramos con que todo eso ya se hacía y ahora estamos redescubriéndolo. Dicho así no tiene más mérito. Intentamos, sobre el conocimiento actual de las técnicas y los procesos creativos, mejorar o al menos no estropear esos sabores y recordar a la gente que está comiendo en un restaurante del interior de Alicante.

Vistas desde el interior de L’Escaleta

¿Qué platos tienen más éxito en su restaurante?

Bueno, yo no soy un cocinero al que le guste destrozar la carta y cambiarla una vez al mes, porque al final conseguir que un plato resulte agradable para la gente y que transmita los valores que queremos transmitir, tiene muchos parámetros. Nos cuesta mucho sacar un plato adelante, por lo tanto no tenemos la capacidad de generar una gran cantidad de ideas todos los meses. Entonces, es cierto que en nuestra carta conviven nuevas propuestas con platos que ya llevan mucho tiempo, pero lo que busco especialmente es, por supuesto que a la gente le guste, y como te decía antes, que transmita los valores que para nosotros son importantes, como la temporalidad, el territorio, la técnica con la que se hacen. Al mismo tiempo, pretendemos que sea sostenible en todos los aspectos, no sólo en la parte ecológica, sino también por la infraestructura y los recursos, tanto humanos, como económicos y técnicos. Todas estas variables hacen que un plato tenga más o menos éxito.

¿Si tuviera que quedarse con un plato, cuál sería?

Es una pregunta que suelen hacerme y casi siempre contesto lo mismo. Al final los platos que más duran en la carta es porque tienen un motivo, porque tal vez recogen todo eso que te comentaba antes. Hace muchos años creamos un aperitivo muy sencillo que habla de nuestro territorio y paisaje: el queso fresco de dulce de almendra. Una elaboración a base de almendra en la que intervienen el aceite de oliva y la miel, tres de los ingredientes más icónicos o representativos de lo que la gente puede ver durante el viaje cuando viene a visitarnos . Pensamos que eso es lo que le da mucho valor al viaje a L’Escaleta. Todo lo que la gente ve a lo largo de ese recorrido está representado en la mesa, en el plato.

Este año, se celebra el 40 aniversario de L’Escaleta, para el que se ha preparado un programa de actividades consistente en una decena de eventos, en los que 40 de los chefs más prestigiosos del panorama gastronómico de nuestro país, reconocidos con Estrellas Michelin, ofrecerán sus creaciones junto a las del equipo del restaurante. Esta iniciativa iba a comenzar el pasado mes de marzo, pero tuvo que interrumpirse por la crisis del Covid-19. ¿Hay previsiones de retomarla?

Es un programa muy ambicioso, con el que estamos muy ilusionados. De hecho, la primera cena sí se produjo, con grandes cocineros y amigos, Joan Roca, Ricard Camarena, Maca de Castro y Albert Raurich, que hicieron las delicias de nosotros y de nuestros clientes. La idea es retomarlo este año o al menos parte de él y posiblemente del siguiente. Hay tantas razones para hacerlo como para no, pero creo que tenemos que intentar recuperar al máximo la normalidad. Dependerá, por supuesto, del ánimo de mis compañeros, que de momento está intacto, y del ánimo de nuestros clientes. Nuestra intención es retomarlo. ¿Cuándo? A día de hoy hay mucha incertidumbre respecto a los viajes, a la movilidad, y no quiero ponerle una fecha hasta que no haya más certezas, y ahora sabemos más que nunca, que no hay nada seguro. Es cierto que lo vamos a hacer, porque se había conseguido un programa fascinante con la ayuda de tantos compañeros ilusionados por querer venir a nuestra casa. 

mariagialma@gmail.comKiko Moya, chef de L’Escaleta: “Estamos volviendo a lo que hacían nuestros antepasados, una cocina ecológica y de temporada”