Revista Casa Mediterráneo

Mari Carmen Vélez, chef, Mujeres en Gastronomía: “El talento no tiene género, lo que hay que hacer es darle visibilidad”

en octubre 26, 2021

El festival Gastro Cinema, que en su primera edición en Alicante une cine y gastronomía, arrancó ayer en Casa Mediterráneo con un encuentro de Mujeres en Gastronomía (MEG), una asociación que trata de visibilizar a las mujeres que trabajan en un sector en el que aún no gozan de la suficiente relevancia que su profesionalidad merece. El acto contó con la participación de la chef Mari Carmen Vélez, jefa de cocina del restaurante La Sirena (Petrer); Maria Miñano, propietaria de MGWines y Presidenta de la Ruta del Vino de Alicante; Maje Martínez, organizadora de eventos gastronómicos; y Silvia Soria, periodista gastronómica.

Nuestra revista mantuvo una entrevista con Mari Carmen Vélez para conocer su brillante trayectoria en el mundo de la cocina, su labor en la promoción de la Dieta Mediterránea y las razones de ser de Mujeres en Gastronomía.

Nacida en Petrer, Mari Carmen Vélez es copropietaria y jefa de cocina del Restaurante La Sirena. De formación eminentemente autodidacta y con numerosos cursos de especialización en el área de hostelería, colabora desde hace algunos años con diferentes medios y organismos en la difusión y promoción de la gastronomía alicantina y, por ende, de la Dieta Mediterránea. En la Universidad de Alicante participa en el Master en Arroces y Alta Cocina Mediterránea y otros proyectos. Entre los numerosos reconocimientos que ha recibido se encuentran: el primer premio del concurso nacional Arroz a banda, Premio al Mérito Turístico año 2000, Premio Prestige Gourmet 2003, Premio al Mejor Jefe de Cocina en la primera edición de los Premios de Gastronomía por la Academia Valenciana de Gastronomía 2005, Premio de la Diputación Provincial de Alicante a la Empresa Familiar 2007, Premio Plato 2013 al mejor cocinero APEHA, Premio Plato 2017 como mejor restaurante APEHA, Un Sol en la Guía Repsol y Mención en la Guía Michelin.

De unos inicios autodidactas ha llegado a recibir importantes reconocimientos gastronómicos y a impartir cursos en diversas especialidades de cocina. ¿Cómo ha llegado a dar ese salto, llegando tan alto en el mundo de la cocina?

Bueno, no tan alto. La cuestión es que te dediques a hacer lo que verdaderamente te apasiona, lo que te gusta, lo que crees que puedes desarrollar más y aportar algo a la sociedad o simplemente que te satisfaga personalmente. Lo de autodidacta es porque en mi época, cuando yo empecé a estudiar cocina ni tenía la posibilidad de desplazarme ni tampoco había muchas escuelas. Entonces tuve la suerte de contar al principio, en mis primeros pinitos en la cocina, con Kristian Lutaud, que formó parte del equipo de El Bulli, quien se había retirado y estaba planteándose hacer asesoramiento de empresas y ver hacia donde enfocaba su vida. Yo lo conocía, éramos amigos y le planteé si me echaría una mano para que aprendiera cocina. Descubrí una enciclopedia de cocina que fue mi primera aproximación a las recetas, a saber que todo estaba estructurado y se podía estudiar. Yo venía de formarme en la universidad en Económicas y Derecho y pensé que si estaba más o menos organizado se podía aprender recetas y las técnicas culinarias, al igual que las leyes o un teorema. Así fue como empecé, hablé con él y nos planteamos durante tres meses, los lunes a puerta cerrada -yo ya estaba trabajando en el restaurante La Sirena- empezar a profundizar en cómo desenvolverme en una cocina profesional. Pasé trabajando muchos años en la sala y decidí dar el salto porque correspondía en aquel momento, me apetecía muchísimo y era también necesario para la empresa. Nos planteamos un curso a medida para profundizar en lo necesario para arrancar y luego Dios diría. Él me enseñó muchos productos y técnicas que yo no conocía. Así hicimos monotemáticos de salsas, marinadas… ésa fue mi primera parte, durante tres meses, hasta que me vi con cierta soltura y me dijo que ya podía volar.

Luego encontré San Internet, que me permitía estudiar, tener acceso a cualquier información, cuando llegaba a casa a la 1:30 o 2 de la madrugada y hasta que mi cuerpo aguantara. Así vas documentándote. Al principio no estudié una sola receta, me interesaba más conocer técnicas culinarias y los productos a fondo para después ver qué se podía hacer con aquello. Así fue durante un tiempo, luego entré, obviamente, en la cocina profesional en mi casa, en La Sirena. Le dije al equipo que fuera a mi ritmo hasta que yo cogiera velocidad y el que quisiera que se quedara y el que no que se fuera. Ahí se produjo un cambio y empecé a trabajar y a defender la cocina. Recuerdo que tenía una libretita donde me apuntaba mis hitos y mis retos: cómo hacer la lista de la compra, cuánta cantidad se necesita de cada producto, cómo organizar la recepción de mercancías, cómo hacer la mise en place,  un pase… Yo no había estado en ninguna otra cocina profesional. Fue un aterrizaje forzoso, en plan sálvese quien pueda. 

Empecé a tener una serie de ideas y afortunadamente por aquel entonces empezó a funcionar el CDT, el Centro de Desarrollo Turístico de Alicante, donde hacían monográficos de gestión, de administración, de sumillería, de coctelería… Fui haciendo monocursos de este tipo, de dos o tres días o cuatro tardes, y ahí descubrí que existían las fichas técnicas, que había que hacer los escandallos -que no se hacían en mi casa entonces- y así comencé a profundizar en el mundo de la cocina. Cuando empiezas a entender cómo funciona el asunto, al final el camino te va llevando solo. Y si tienes algo de interés, no se te da mal, mimas el producto, cocinas con delicadeza, intentas no quemar los platos y te preguntas el por qué de cada cosa -mira toda la efervescencia de Ferran Adriá- no se reproducen las recetas automáticamente, sino que te las cuestionas para mejorarlas, para hacerlas tuyas y para aprender y desarrollarte… Ésa fue mi primera incursión en cocina, que me permitió de alguna manera liberar esa energía interior, esas ganas de hacer y de satisfacer al cliente, de buscar mejorar, y todas las demás oportunidades que me han llegado a lo largo de los años son un reflejo de eso, de querer aportar. De ahí el impartir clases, ponencias… He tenido experiencias muy gratificantes en congresos gastronómicos, con figuras de primerísimo nivel y eso te fuerza a seguir mejorando, a estudiar profundamente y a no conformarte, a no dar todo por sentado. No se trata de descubrir la piedra filosofal, sino de mejorar lo existente si lo puedes hacer o por lo menos buscar la excelencia y eso te lleva ineludiblemente a mejorar.

Somos adictos a la adrenalina, en el sentido de que cuando tienes un pase y te achuchan cada día es una prueba, un reto para ver si eres capaz de hacerlo igual o mejor que ayer.

Si algo caracteriza a las grandes chefs a las que he entrevistado es que dedican muchas horas a la cocina, y lo hacen con una enorme pasión y creatividad, lejos de lo que podría ser un trabajo mecánico.

Cuando estás en la hora del pase, obviamente vas cocinando al momento y tienes que estar pendiente de los puntos de cocción, de que no se te pase todo, se supone que ya has hecho una mise en place, es decir, que te has organizado bien, tienes todas las materias primas cortadas y arregladas, las salsas terminadas o a falta del último toque, tus herramientas a mano, bien distribuidas y organizadas, sabes leer una comanda, ver la carencia de tiempos, el camarero también te va ayudando porque hay mesas que van más lentas y otras más rápidas. Eso es diferente a cuando estás cocinando o reinterpretando un plato o te ha venido una idea y quieres ver cómo llevar a cabo esa receta. Creo que se disfruta en todo momento, porque somos adictos a la adrenalina, en el sentido de que cuando tienes un pase y te achuchan cada día es una prueba, un reto para ver si eres capaz de hacerlo igual o mejor que ayer, con las circunstancias que han cambiado, aunque se mantengan los mismos recipientes, fuegos que se supone que ya dominas. Vas controlando lo que en el fondo es una técnica, saber hacer un arroz, cuándo bajarle el fuego, si lo tienes que remover. Todo es forma parte de estar pendiente de lo que haces, a la vez que cuando no estás haciendo el servicio, también estás probando nuevas cosas, reorganizando tu mente y tu trabajo. 

Es una profesión constante. Si te interesa, lo vives de verdad y tienes una motivación, ya no digo una pasión desmesurada, que te llene es suficiente para ir andando. Y no te pesa, porque la satisfacción es que el cliente me diga qué rico que está y luego vuelva, que todo el servicio haya sido bien planificado y todo salga en el momento y de la forma en la que tiene que salir. Y si después estás en esa fase o momento de “creatividad”, la sensación de que logras algo que te has propuesto y que el cliente te reconoce te llena a ti y a quien te visita. Hay una serie de circunstancias que hace que sea un trabajo creativo, de mucho estrés también, pero a la vez muy gratificante, aunque también físicamente cansado. Hay establecimientos que pueden tener un apartado como un laboratorio de cocina de pruebas, donde el ritmo es más tranquilo. Mientras, lo que pasa en la cocina es lo mismo que ocurre en una casa: mientras funciona la lavadora, estoy poniendo el cocido y si es menester plancho. Aquí es lo mismo. Mientras una salsa se está reduciendo, voy preparando otra cosa. Quizás lo más lento y en lo que más paciencia hay que tener es en la repostería, que necesita sus tiempos y sus medidas exactas para que suba el bizcocho, no se te corte la crema… Eso sí que requiriere un poco más de atención y tiempo, pero en general la cocina salada, de plancha, de freidoras, reducciones, sartenes… es más dinámica y rápida, te permite hacer varias cosas a la vez, sin descuidar, obviamente, lo que está al fuego. 

Participantes en la sesión de Mujeres en Gastro Cinema – © María Gilabert / Revista Casa Mediterráneo.

Como firme defensora de la Dieta Mediterránea, ¿qué cualidades destacaría de ella para convencer de sus bondades a quienes aún no la practican pese a tenerla tan a mano en un país como España? Una parte de la población aboga por la cocina tradicional española, que al fin y al cabo, es Dieta Mediterránea, y hay quienes sucumben, especialmente los jóvenes, ante la llamada comida rápida o precocinada.

El concepto de Dieta Mediterránea viene precisamente de nuestro entorno, de todo el Mediterráneo, donde incluimos a Italia, Grecia, el Norte de África, parte del Sur de Francia, la península ibérica y su parte mediterránea, obviamente, y es esa forma de comer equilibrada, donde prestamos atención a los nutrientes, que los tenemos a nuestro alrededor, a los vegetales, a las legumbres, a comer los lácteos comedidamente, a no pasarnos con la proteína de la carne, sobre todo de las carnes rojas… Es una forma de comer. La Dieta Mediterránea en realidad es una serie de alimentos, pero también la forma en que los comemos y los cocinamos. Es una cocina rica en nutrientes, que antiguamente tenía más calorías. Las olletas, los guisos, lo que hacen es mezclar un poco todo, verduras, hortalizas, legumbres, una cocina con poca grasa, fresca, de mucho vegetal, aceite de oliva, menos mantequilla y que utiliza los alimentos del entorno, en un ambiente donde tenemos el olivo, la huerta y la pesca autóctonas. Por el mar que nos rodea, aquí hacemos más hincapié en los pescados que en las carnes, al contrario que en el norte de España o de Europa. 

Respecto a esto, ¿por qué han cambiado la forma de cocinar y de comer? ¿Por qué la gente joven no adopta las costumbres de la Dieta Mediterránea? Pienso que en parte es porque se ha dejado de cocinar en las casas. Nos hemos puesto todos a trabajar. Habitualmente la mujer era la que cocinaba en casa, hacía el puchero para toda la familia e iba equilibrando las comidas diarias. Ahí se organizaba la economía familiar y a la vez redundaba en utilizar estos productos que se van denostando, quizás porque también son recetas que necesitan más tiempo de elaboración. La actual vida de carreras al final hace que se vaya abandonando esa forma de cocinar tan sana, pero que requiere tiempo, paciencia y una despensa más o menos amplia para tener variedad. 

Entonces, es muy cómodo recurrir a la comida rápida, pero estamos deseando llegar a casa de la mamá los fines de semana o que nos traiga el tupper con las lentejas buenísimas que no nos salen igual. Eso es lo que está pasando, el propio ritmo de vida nos está llevando no solamente a no tener esas recetas tradicionales que nos nutrían muy bien y eran muy saludables, sino que además está cambiando nuestros hábitos alimenticios hacia grasas saturadas, carnes rojas, productos con muchos aditivos… precisamente porque no hay tiempo para cocinar. Sólo cocinamos de manera lúdica, los fines de semana, pero por capricho, no por alimentarnos. Está cambiando el concepto. Veo a los jóvenes los fines de semana que cenan por la calle un trozo de pizza recalentado, tiran mucho de fast food, porque es más rápido y más fácil y lo peor de todo es que su paladar se está acostumbrando a ese tipo de comida, con mucho glutamato monosódico, sodio…, se están perdiendo los sabores ancestrales y esa manera sana de comer -apenas comen frutas y verduras. 

No nos damos cuenta realmente del daño que le hacemos a nuestro organismo cuando comemos mal o inadecuadamente.

La educación entre los niños y los jóvenes también puede desempeñar un papel destacado a la hora de conocer la importancia de alimentarse de forma saludable.

También tiene que ver con el hecho de que no exista una asignatura de nutrición en los colegios, ya no de cocina, ni de gastronomía, o mixto aún mejor, porque así seríamos conscientes de lo que comemos. Hay que tener en cuenta que nuestro cuerpo es una máquina. En un símil con un coche, según la calidad del gasoil o la gasolina que le pongas a tu cuerpo, éste va a reaccionar de una forma o de otra. Y si no haces más que meterle toxinas y guarradas, al final va a caer enfermo. Hay medicina curativa a través de la alimentación, que no se nos olvide. No nos damos cuenta realmente del daño que le hacemos a nuestro organismo cuando comemos mal o inadecuadamente. 

También le quería preguntar por las mujeres chef. En los últimos años hay habido un boom de la alta cocina, en la que los nombres de los chefs han ocupado grandes espacios en los medios de comunicación. ¿Las mujeres cocineras os sentís reconocidas en la misma medida que los hombres?

Mari Carmen Vélez – © Rafael Buisán

La verdad es que hay muy pocas mujeres cocineras que tengan un reconocimiento a nivel popular o general y sí hay muchos chefs masculinos que lo tienen. ¿A qué puede deberse? Desde Mujeres en Gastronomía estamos luchando por romper esa barrera, por darles visibilidad, porque realmente hay muchas mujeres que están oficiando en sus casas, ya sean de mayor o menor categoría, que defienden un negocio, que está haciendo una cocina profesional y no tienen un reconocimiento porque ellas mismas ni siquiera a veces sienten la necesidad de dar a conocer su trabajo. Están tranquilas, se sienten satisfechas con lo que hacen y no necesitan tener un reconocimiento ni una fama mediática. Los chicos parece que lo gozan más. Yo llegaría lejos -y quizás alguien se enfade conmigo-, y afirmaría que a las mujeres cuando cocinamos además de intentar satisfacer el paladar del más exigente, llegar al cliente o hacer algo bonito y muy bueno, nos preocupa mucho el punto de vista nutricional, que sea sano, es algo que llevamos en los genes desde que alimentemos a nuestros críos. Aunque no seamos conscientes de ello, de alguna manera queremos que nuestra cocina sea sana, saludable, a parte de bonita, expresiva, genial y todos los adjetivos que le quieras poner. Y ellos cocinan de manera lúdica; quieren igualmente satisfacer, demostrar su valía, hacer platos buenos… y no digo que no les preocupe también la alimentación, pero su prioridad no es la misma que la nuestra. La mujer se queda contenta y satisfecha con lo logrado, que es lo que se ha propuesto, y ellos son más atrevidos, quizás. 

Y además, se encuentra el hecho que nos comenta en ocasiones alguna periodista: “Si es que vosotras no generáis noticias, no nos contáis. ¿Cómo queréis que esto trascienda si lo que hacéis os lo guardáis para vosotras?”. Es verdad, lo que no se cuenta no existe. Y más ahora con las redes sociales, lo que no publicas es como si no hubiera ocurrido. Entonces, ahí estamos desde Mujeres en Gastronomía, para que ese talento florezca, que salga a la luz, que se reconozca y que tenga el mismo nivel que el de los hombres. Podemos estar perfectamente igualados en cuanto a número, cantidad y calidad. Lo que ocurre es que ellos han tenido la suerte de salir antes y acaparar los medios. Y mucho valor tienen, absolutamente. No tenemos nada que decir al respecto, sino simplemente, señalar que no es mejor un cocinero que una cocinera, ni a la hora de dirigir una empresa, una mujer y un hombre tampoco, cada uno tenemos nuestras cualidades, capacitaciones y manera de actuar. La creatividad, la dulzura o la forma de expresión de cada uno se lleva en sí, no porque se sea hombre o mujer, sino simplemente porque se está dotado de ese talento. 

Para nosotras, el talento no tiene género, lo que hay que hacer es darle visibilidad, que ya dejemos de sentirnos las segundonas y a gusto en la sombra, en la penumbra, en segundo plano. Hay que tener un poquito más de ambición en el buen sentido de la palabra. Es decir, si tengo algo que contar, ¿por qué no lo voy a hacer, a los cuatro vientos y con todo el convencimiento, estando segura de que es algo que aporta valor? Y eso es lo que tenemos que pensar todas las mujeres. De una vez por todas decir: “Bueno, vamos allá”. E intentar combinar todo eso con la vida familiar, con el trabajo, aunque seas dueña de tu negocio o por cuenta ajena. Es complicado, las mujeres tenemos más “obligaciones” que nos atan; muchas veces impuestas por nosotras mismas más que por la sociedad y otras veces porque cada una es libre de decidir qué quiere hacer con su vida.

Si quieres hacer una cocina profesional pero quedarte en tu entorno, felicidades. Si quieres progresar y tienes ambición de llegar lejos, compartir o dar, bienvenida también. Hay que facilitar el camino a quienes vienen detrás con garra, con ganas, con muchos conocimientos y mucha preparación y que merecen estar en el podio igual que ellos. Creo que es el cometido de Mujeres en Gastronomía y me honra ser una de las primeras, junto a María José San Román y algunas otras, como María José Martínez, de Lienzo, Yolanda Bustos desde Barcelona… somos muchas ya las que estamos en este proyecto de visibilizar el talento femenino, no solamente desde el punto de vista de la cocina, sino también en general, ya sea viticultoras, productoras, sumilleres, enólogas… Todo aquello que tenga que ver con la gastronomía, porque hay verdaderas profesionales, de un nivel absoluto que pasan desapercibidas, en el fondo por conformismo o por sentirnos atadas por otras responsabilidades. No quiero dejar de mencionar a los hombres que también forman parte de MEG, como Toni Pérez Marco, que está en la Junta Directiva y está en la asociación desde el principio. Tiene su empresa de salazones Alma Marina y se dedicó a darle forma jurídica a la asociación y participa de nuestros valores desde el primer momento.

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