Revista Casa Mediterráneo

María José San Román: “La dieta mediterránea cumple todos los requisitos de una dieta saludable, sostenible, equilibrada y respetuosa con el entorno”

en abril 10, 2020

Firme defensora de la dieta mediterránea, de la que es Embajadora Especial, la prestigiosa chef María José San Román desarrolla, dentro de la programación a distancia de Casa Mediterráneo ideada para este periodo de confinamiento, un ciclo de recetas saludables de la cocina española con el fin de alentar a la ciudadanía a dedicar parte del mayor tiempo del que ahora dispone a cuidar su alimentación.

El ciclo ‘Recetas fáciles de la Dieta Mediterránea’ consta de una serie de vídeos accesibles en una lista de reproducción del Canal de YouTube de Casa Mediterráneo, donde la chef explica paso a paso recetas de platos saludables, equilibrados, sostenibles y de proximidad, como arroz en paella con verduras, garbanzos con brócoli y espinacas, arroz dulce con naranja, ensalada de hinojos y vinagreta, lentejas fritas o pericana con capellanes, entre otros.

San Román está al frente del Grupo Gourmet Alicante, con más de 40 años de experiencia en el sector, integrado por los restaurantes Monastrell (reconocido con 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol), La Taberna del Gourmet, TriBeCa Music Bar, el asador La Vaquería y una panadería artesanal. Referente en la gastronomía alicantina, San Román disfruta de una enorme proyección nacional e internacional, impartiendo clases y seminarios magistrales en los mejores centros culinarios del mundo. Además, preside la asociación Mujeres en Gastronomía, creada en 2018, desde donde reivindica el talento y la visibilidad de la mujer en un sector donde carece de su merecido reconocimiento.

El azafrán es uno de los productos estrella en su cocina, por lo que se la conoce como la “Reina del Azafrán”. Además es una entusiasta investigadora de las propiedades del aceite de oliva virgen extra y sus múltiples formas de maridaje, y del pan, que elabora en su propio obrador.

¿Cuál es el objetivo del ciclo de vídeos ‘Recetas fáciles de la Dieta Mediterránea’?

En realidad, se trata de entretener a la gente estos días de confinamiento. Y qué mejor manera que cocinando y revisando el recetario tradicional de la cocina mediterránea, de la que tanto se habla y tan poquito se practica, sobre todo las generaciones jóvenes, que no saben ni lo que es.

¿Éste puede ser un buen momento, ya que la gente dispone de más tiempo, para meterse en la cocina y descubrir la cocina mediterránea?

Sin ninguna duda, es un momento de reflexión total y tenemos que ser mucho más sensibles al entorno. El tema de la proximidad, de productos de kilómetro cero, de temporada, ahora más que nunca está en el debate. El coronavirus nos lleva a la reflexión de qué poco autosuficientes somos. Realmente, ahora estamos viviendo en un mundo globalizado y nos hemos olvidado de lo local. Y la dieta mediterránea si algo tiene es que todos los productos los tenemos aquí.

Una de sus ventajas es que vas al mercado y puedes consumir dieta mediterránea todos los días, cumpliendo cada uno de los requisitos de una dieta sana, saludable, sostenible, equilibrada, respetuosa con la naturaleza, con el entorno… Falta ponerse manos a la obra y recordar que esto es lo que nos ha traído hasta aquí, es decir, disfrutamos de la actual calidad de vida porque hemos comido muy bien. El refrán de que somos lo que comemos, está más vigente que nunca.

Además, si a estos días de malestar psicológico añadimos malestar físico por falta de ejercicio y mala alimentación, nuestra salud integral puede verse resentida.

Evidentemente. Yo estoy intentando que todos los platos que propongo estén en esa línea saludable, en el sentido de que sean nutricionalmente completos y equilibrados, es decir, que no haya un exceso de proteínas, ni de hidratos de carbono y que incluyan verduras, hortalizas, legumbres, pollo, pescados, frutas y frutos secos. Apuesto mucho por estos últimos. Por ejemplo, si en una ensalada pones nueces, no tienes que echar tanto aceite. Las nueces acaban siendo la grasa, porque lo que tienen los frutos secos es una grasa sanísima y no hace falta extraerla, se saca directamente de la fruta. Avellanas, almendras, nueces… pueden hacer unas vinagretas maravillosas.

Y, por supuesto, en todas las recetas que estoy elaborando el aceite de oliva está presente. Cada receta tiene como ingrediente esencial, fundamental y básico el aceite de oliva virgen extra, del que tampoco se sabe nada. Hay muy poca cultura sobre el aceite de oliva, la gente no sabe qué es el refinado, de dónde viene… y también es un buen momento para reflexionar sobre eso.

¿Las recetas que estás presentando en este ciclo son todas originarias de España o también hay de otros países del Mediterráneo?

De momento son de aquí. Pero no descarto incluir recetas de otros países mediterráneos, de hecho hoy [6 de abril] he comprado una pasta kadaif, philo, masas que se usan en Grecia y en la cocina turca. Me ha llamado la atención verlas ahora en el supermercado y probablemente se me venga a la cabeza hacer algo con eso. ¿Por qué no? Dentro de la variedad y la multiculturalidad del Mediterráneo hay mucho por conocer todavía.

¿Qué alimentos no deberían faltar estos días en nuestra despensa?

La teoría la gente la sabe. Aquí todo el mundo se ha armado de legumbres hasta arriba, tanto como de papel higiénico y harina. Luego, la práctica ya veremos dónde acaba. No deben faltar productos secos, porque las legumbres pueden estar todo el año en casa, al ser un producto no perecedero.

Ayer hice una pericana con pimientos secos y capellanes, que son pescaditos lavados con agua y sal y desecados, salazones que están muy presentes en nuestra cultura. Esos productos pueden estar siempre en casa guardados a buen recaudo, no necesitan ni nevera. De modo que no deben faltar legumbres, salazones, frutos secos, ni un buen chocolate.

El cacao es una grasa que se ha demostrado saludable -no es nuestro pero ya lleva 500 años con nosotros-. Está al nivel del azúcar, en el sentido de que no lo producimos pero somos consumidores, y es un producto saludable y buenísimo. Cuanto menos azúcar lleve, mejor. También se pueden cocinar con chocolate recetas saladas. En la historia de nuestra cultura hay cantidad de salsas que se terminan con un poquito de chocolate, porque las hace más cremosas. Es como cuando pones mantequilla al final para hacer una salsa; el chocolate cumple también esa función.

¿Nos puedes dar algún truco de cocina para aprovechar al máximo los alimentos, dado que estos días procuramos salir lo justo para hacer la compra? Por ejemplo, congelar el pan recién comprado.

Por supuesto. Además, si es buen pan no hace falta ni congelarlo. Yo aquí tengo pan de mi panadería y lo guardo en una bolsita hasta que se termina. Pueden pasar cuatro o cinco días y el pan está perfecto. Hablamos del pan bueno, el que está hecho con masa madre. Una barrita industrial con cantidad de añadidos, probablemente no.

Otra opción es hacer el pan. ¿Por qué no? Es el momento de hacerlo. En Marruecos, por ejemplo, la gente habitualmente se hace el pan. En un documental he visto que lo llevan a hornear a un horno, pero lo fabrican en casa. Yo también estoy haciendo pan en casa. El aburrimiento te lleva también a hacer cosas que te toman tiempo, pero que ahora precisamente tenemos. Estoy desarrollando mi propia masa madre, tranquilamente la voy alimentando todos los días y cuando vea que tiene una buena consistencia me pondré a hacer el pan.

¿Te has planteado incluir esa receta en el ciclo? La demanda de harina se ha disparado en los supermercados.

Sí, también se puede hacer pan en una sartén. No necesariamente te tienes que ir al horno, sino que la misma masa la puedes tirar en una sartén caliente y se cocina el pan. Muchas culturas lo cocinan así, a la plancha. Ahora podríamos retomarlo, al tratarse de un tipo de pan que no necesita tanta infraestructura. Voy a ver qué se me ocurre alrededor del pan, pero desde luego tiene miga (risas).

También hay una cocina del pan. En estas fechas estamos retomando la elaboración de las torrijas, pero también están las sopas de ajo y todas esas sopas campesinas que usaban el pan que sobraba para echarlo ahí; podría ser una buena idea para estos tiempos. El aprovechamiento de mermas está muy bien.

La chef María José San Román

Éste puede ser un buen momento para dejar de despilfarrar alimentos y reutilizarlos para hacer otras comidas, de manera que empiece a convertirse en un hábito.

Me gustaría transmitir normas de conducta sanas y sensatas que se mantengan para siempre. ¿Por qué tenemos que echarle fideos a una sopa si un trozo de pan hace el mismo efecto y encima si es bueno, si ha estado fermentado, está muchísimo más rico? Son recetas olvidadas por una generación que, sin embargo, sí ha aprendido a hacer sushi, kimchi y otro tipo de comidas orientales. Lo que intento también es llamar la atención sobre lo nuestro que está olvidado.

¿Los productos de las recetas del ciclo se pueden encontrar fácilmente en los comercios cercanos?

Por supuesto, si no no lo haría. La pericana que hice ayer fue con los pimientos choriceros que se secan en el verano en la montaña de Alicante y le añadí deliberadamente capellanes, las bacaladillas secas que tan alicantinas son, un pescado que se captura aquí versus el bacalao, que es la receta más conocida, que viene de fuera.

mariagialma@gmail.comMaría José San Román: “La dieta mediterránea cumple todos los requisitos de una dieta saludable, sostenible, equilibrada y respetuosa con el entorno”