La prestigiosa chef, historiadora culinaria y autora de origen cubano y raíces españolas, Maricel Presilla es conocida como “La reina del chocolate”. Un título basado en sus profundas investigaciones sobre la planta del cacao y los chocolates que se hacen alrededor del mundo. Antes de meterse de lleno en la industria alimentaria, fue profesora de historia en la Universidad de Rutgers -cursó Historia Medieval en la Universidad de Valladolid y tiene un doctorado en Historia medieval española por la Universidad de Nueva York-. Presilla ha estudiado cultivos tropicales, agricultura de cacao y vainilla, así como producción de chocolate y es autora de un libro considerado referente mundial en el mundo del cacao, The New Taste of Chocolate, con dos ediciones y una tercera en camino.

Es una de las fundadoras y miembro del gran jurado de los Premios Internacionales del Chocolate, que a principios de año iban a celebrarse en Alicante pero que han tenido que posponerse de forma presencial a causa de la pandemia mundial. Presilla compagina su labor de investigación con el trabajo directo con los cacaoteros mediante su compañía Gran Cacao desde hace 30 años. Es chef y copropietaria de los restaurantes Cucharamama (que acaba de cerrar sus puertas debido al Covid-19) y Zafra, así como un mercado latinoamericano, panadería y chocolatería, Ultramarinos, situados en Hoboken, Nueva Jersey.

Maricel Presilla es la primera mujer latinoamericana invitada como chef en la Casa Blanca. Ganó el Premio al Mejor Chef del Atlántico Medio en 2012. Y un año después, su libro Gran Cocina Latina: La comida de América Latina fue nombrado Libro de cocina del año por la Fundación James Beard, así como mejor libro general por la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios.

Desde 2012, los International Chocolate Awards y el Institute of Chocolate and Cacao Tasting ocupan su atención y le han permitido tomarle el pulso a la industria del chocolate fino por todo el mundo. Fue así como conoció a Lisi Montoya, chocolatera artesanal peruana, un país, a su parecer, de enorme potencial para el chocolate fino por su diversidad genética y el trabajo de gente motivada como Lisi, punta de lanza en el tema calidad. Ambas, Maricel Presilla y Lisi Montoya participan hoy en un encuentro virtual organizado por Casa Mediterráneo en el marco de ‘Mujeres en gastronomía’ y moderado por la chef María José San Roman bajo el título Las diosas del chocolate, que tendrá lugar el viernes 4 de septiembre a las 19:00 horas en la web de la institución diplomática.

De forma previa a la charla, mantuvimos una larga entrevista telefónica desde Nueva York con Maricel Presilla, quien con un derroche de amabilidad y generosidad nos habló de sus vínculos con el cacao, sus fuertes raíces españolas y la posición de España en el complejo y apasionante mundo del chocolate.

¿Cómo comenzó su amor por el chocolate?

Bueno, empezó de una forma muy orgánica y personal, como una historia que yo realmente desconocía en toda su dimensión. Soy descendiente de cacaoteros, de gente que trabajaba la tierra en un sitio que se llama Jauco, muy cerca de Baracoa, el primer poblado creado por los españoles en Cuba, la primera capital de la isla. Es un sitio muy interesante, que estuvo aislado físicamente del resto de la isla y ahí se creó una cultura muy sugerente. Pero mis raíces son alicantinas. Mi bisabuelo nació en Benissa y se fue con el Ejército español a Cuba. Precisamente, estoy ahora en el proceso de averiguar toda esa historia. Mi bisabuelo llega y se casa con una descendiente de alicantinos. Tres hermanos habían llegado a Cuba a principios del siglo XIX y habían creado un poblado en el Río Jauco. Mi bisabuelo se casa con esta chica y crea una familia, que tenía pequeñas fincas donde se cultivaba todo tipo de frutas tropicales y cacao, que se vendía y se procesaba en la casa, como se hace normalmente en Latinoamérica, se tostaba y se hacían bolas de cacao rudimentarias.

Mi abuela Paquita, la madre de mi padre, nació en esa finca de cacao y yo la conocí cuando era niña, fui con mi padre a caballo. Ésa fue la primera vez que probé el cacao en mi vida. Me pareció una fruta espectacular. Me recuerda al lichi, aunque ahora al mangostán, que es una fruta también tropical, complejísima. Me enamoré del cacao, de la planta, de la finca, de cómo lucía, me parecía algo misterioso, del Jurásico, de dinosaurios… de aquella fruta tan extraña que nacía directamente del tronco de un árbol. Mi papá adoraba el cacao y lo pintaba (era pintor y escultor) e iba a menudo a la finca, se quedaba allí a pintar y se traía el cacao a la casa. Fue una cosa muy interesante, antes nadie prestaba atención al cacao, porque en aquel momento el chocolate carecía del auge que tiene ahora, sino que era una cuestión totalmente orgánica, familiar. Se traían las bolas de cacao a Santiago de Cuba, donde ellos vivían, pero siempre las familias cultivaban cacao, café, que era excelente y la gente le prestaba más atención.

Yo soy historiadora medievalista, estudié Historia medieval en Valladolid con Julio Valdeón, donde viví con mi marido, médico cubano de origen español, que se fue a estudiar allí Medicina. Luego me gradué en Lengua medievalista de España, en la época de Alfonso El Sabio en el siglo XIII, y enseñé Historia medieval, pero siempre me gustó la cocina y tenía una vida dual. Trabajaba en la universidad enseñando Historia medieval, pero también cocinaba y me entrené con un cocinero peruano. Tenía dos vidas: una en la cocina y la otra académica. Y ¿qué sucede? Que tuve mucho éxito en el tema culinario y me empezaron a conocer, comenzaron a escribir artículos sobre mí, sobre mi trabajo y cuando empecé a involucrarme en la cocina lo que realmente quería era cocinar, no escribir; pero la vida es así, cuando uno es un académico es un sello.

Entonces empecé a escribir recetas, a hacer investigación, encontré un nicho en la cocina y decidí quedarme en ella y dedicarme al tema culinario. Comencé a escribir libros de cocina, que me llevaron al cacao de una forma muy interesante. Cuando uno viaja por Latinoamérica y por sus partes tropicales, que es donde crece el cacao, obviamente es imposible evitar ir a una finca. Y a mí me tocó en Venezuela, cuando estaba haciendo investigación para mi obra de cocina titulada Gran cocina latina, que es un libro gigantesco, que ganó el Premio como Mejor Libro de Cocina en inglés, fue el Libro de cocina del año por la Fundación James Beard en Estados Unidos, lo que es rarísimo porque no hay muchos latinos que hayan ganado ese premio y mujeres, menos.

El tema fue que haciendo una investigación sobre cocina llego a Venezuela y conozco al presidente de una compañía muy interesante que se llama Chocolates El Rey, que todavía existe. Entonces, ellos necesitaban a alguien que les ayudase al mercadeo en Estados Unidos, me pidieron ayuda y me encargué de ello. Fue la primera compañía realmente que hablaba de origen único, de zonas específicas y tipos de cacao concretos. Yo les ayudé con el tema del origen único; empecé a llevar cocineros, pasteleros, periodistas a Venezuela, y me involucré. Luego empecé a dar charlas en Estados Unidos sobre el tema del origen único, del que se no se hablaba, de modo que soy pionera en ese ámbito. Una cosa me llevó a la otra y cuando se terminaron las rutas del cacao para El Rey creé mi propia compañía, Gran Cacao -todos los españoles saben lo que es un gran cacao-, especializándome en cacao venezolano de primera línea. Hice una sociedad con una finca en Venezuela y empecé a trabajar muy seriamente. Eso me llevó a un libro que se llama The New Taste of Chocolate, que es una historia cultural y natural del cacao, en Latinoamérica principalmente, aunque en la segunda edición hablé más de Asia. La primera edición tenía mucho que ver con Venezuela. Eso me lanzó al mundo serio del cacao. El libro fue el primero que mencionaba las variedades del cacao, que nadie había visto. Fotografié los primeros criollos; se hablaba de ellos, pero nadie había visto una fotografía de cacao de porcelana de Venezuela, por ejemplo.

Nunca nadie daba recetas con un porcentaje de cacao; siempre se decía semidulce, amargo, etc., y yo pedía en mis recetas porcentajes y tipos de cacao específicos, algo que hasta entonces no se había hecho. El libro tuvo un enorme impacto entre los chocolateros artesanos. Hay gente que me dice que se metió en el mundo del chocolate y del cacao por mi libro. Me lo he encontrado en Panamá con gente que cultiva cacao, con chocolateros brasileños, por ejemplo de Amma, una compañía de Bahía, de la que me cuentan que se fueron con mi libro a la finca para ver si podían identificar los diferentes tipos de cacao. O sea es un libro icónico The New Taste of Chocolate; tiene dos ediciones, la segunda es revisada, más compleja, y ahora estoy trabajando en la tercera edición, porque todo ha cambiado en el mundo del cacao. Del tema histórico al culinario y del culinario al cacao, pero eso no quiere decir que yo haya dejado de ser historiadora o de ser cocinera porque trabaje el cacao, hago muchas cosas. A veces es complicado y ahora la pandemia me va a lanzar totalmente al chocolate, principalmente porque acabo de cerrar mi restaurante.

Sí, he leído en Facebook que su restaurante Cucharamama, tras 16 años de vida en Hoboken, Nueva Jersey, ha tenido que cerrar a causa de la pandemia. ¿Esta circunstancia entonces la va a hacer volcarse más de lleno en el chocolate?

Claramente… en el chocolate, en la cocina, estoy escribiendo. Hay tres libros, uno de ellos es sobre mi familia española. Tengo un bisabuelo catalán, de la parte del Penedés, muy interesante porque hay una relación con los Torres por parte de mi tatarabuela; y luego mi bisabuelo de Benissa, donde mi amiga María José San Román se ha puesto en contacto con gente autóctona para que me ayude a la investigación. Tengo toda la documentación, certificados de matrimonio, de bautizo de sus hijos… todo lo que acredita que su familia es de Benissa. En el viaje que iba a hacer en marzo a Alicante, donde por segunda vez iba a impartir unas clases en Monastrell iba a aprovechar la ocasión para ir a Benissa y de ahí al pueblecito de mi otro bisabuelo, San Cugat de Sesgarrigues, además tengo una casa en Bruitago de Lozoya en Madrid…. Es un libro que va a incorporar mi vida en España y la vida de mis familiares. Ésa es una de las cosas en las que estoy trabajando, pero desgraciadamente cuando ya empezaba a hacer el trabajo de campo -porque yo voy al lugar, no escribo sentada en una silla- pasó el tema de la pandemia y estoy esperando a ver cuándo puedo voy a poder retomar los viajes a los diferentes lugares. Bueno, ya empecé en Alicante, una ciudad que me encanta.

¿Cómo resultó la experiencia del primer curso que ofreció en Alicante sobre el chocolate?

Me cambió la vida totalmente. Era algo que hace 15 años estaba conversando con María José San Román, a la que conocí en Estados Unidos al ir juntas a conferencias en el Culinary Institute of America, y siempre hablábamos de Alicante. En esa época no conocía el asunto de mi familia, fue más adelante; al principio decían que era de Valencia, ya que mi apellido es Ferrer y se pensaba que era valenciano, hasta que fui al Archivo de Baracoa donde encontré toda la información. Mi bisabuelo de Benissa está enterrado en la finca de cacao, hay una tumba de tierra con una cruz de madera y la familia siembra flores. Es una historia increíble.

Maricel Presilla

Es una historia de novela.

Así es. Entonces, estuve averiguando todo ese tema y fue para mí maravilloso. Tengo una relación con María José muy especial, pienso que ella es lo máximo. Hay muchas cosas en común, ella tiene sangre vallisoletana y yo viví en Valladolid, compartimos la parte alicantina… y ha habido una serie de vivencias con la comida, con la gente… Mi pinta es realmente alicantina, así como el aspecto de mi abuela Paquita y de mi familia en Baracoa. En mi primer viaje no tuve tiempo de hacer muchas cosas y lo dejé para esta segunda ocasión. Benissa me gustó muchísimo, me pareció un pueblo alto, con sus vistas, sus calas… su cocina auténtica, estoy mirando recetas que voy a poner en el libro.

Me parece genial que este individuo, que posiblemente venía de una familia humilde, se mete en el Ejército español, llega a Cuba y termina cultivando cacao. Y yo vuelvo a Alicante, soy la primera de la familia que pone un pie en Benissa y voy a esa zona por el chocolate. También fui al Museo de Valor, que me encantó, conocí a los dueños… vi una serie de cosas, que cuando escucho la canción de Paquito, el Chocolatero me emociono. Con todo ese tema me he sentido totalmente identificada, lo que es una cosa rarísima.

Muchas casualidades y coincidencias le han conducido aquí.

Sí, me conducen aquí y este individuo, Ferrer, con esa historia, cómo llega a Baracoa… Obviamente, la gente busca a su gente y él se engancha con esta familia, Matos, y se casa con Desideria, la hija de uno de los tres hermanos alicantinos que fueron los fundadores de tres poblados en esa cuenca del Río Jaruco, a donde se iba en goleta, ya que no había carretera. En los tardíos años 50 todavía no había carretera directa para ir a Baracoa, estaba cortado, por eso es un lugar que tiene una flora y una fauna autóctonas que no existen en ninguna otra parte de Cuba, precisamente por el aislamiento de una zona montañosa. Es interesantísima. Tiene poblados taínos todavía, por el ADN de la gente, los antiguos pobladores de Cuba. Hay pobladores de Haití, franceses… Hice un artículo para la revista Saveur Magazine cuando estaba haciendo mi trabajo sobre el libro de chocolate y volví de Baracoa; fue emocionante porque toda esa gente que se parece a mí, esos guajiros cubanos de origen alicantino y la forma en que cocinan es tan particular y diferente a la cocina del resto de Cuba… Sentí que ahí había esa conexión con el Mediterráneo, en aquel lugar tan tropical, en medio de la montaña.

Volví con María José, a quien considero como mi hermana, pensamos tan parecido en tantas cosas, sobre la cocina, las mujeres y la cocina y su entusiasmo, sobre todo ahora por el chocolate, que sé que va a ser una parte importante en su vida. Todo eso ha sido increíble, fíjate las conexiones. Yo me he ido dejando llevar, soy un poco accidental, o sea que creo mucho que a mí el destino me pone cosas delante, entonces aprovecho las situaciones que se me presentan. Hay gente que se labra su propio destino porque tiene las ideas muy claras desde el principio; yo no. A mí se me han montado las historias, historiadora he sido desde que nací, me gustan la geografía y la historia desde siempre. Ahora, unir el tema culinario, que siempre me ha gustado, es lo más importante que me ha pasado. Y en el tema del chocolate y el cacao, obviamente, hay una parte histórica que para mí es fundamental, por ejemplo, entenderlos desde el punto de vista español.

Precisamente le quería preguntar por este asunto. España fue la nación que trajo el cacao del Nuevo Mundo a las cocinas del resto de continentes. ¿Qué lugar ocupa España en la industria del cacao?

Me interesa muchísimo el tema del chocolate en España, porque este país tiene un papel muy importante en la diseminación de las recetas en Europa, como punto de llegada del fruto. Es una historia muy larga. Desgraciadamente, teniendo esa historia tan larga y conectada con cacaos finos, eso se abandonó. Sí se sigue consumiendo chocolate caliente con harina, etc., que también es algo muy antiguo que hacían los mayas, aunque con harina de maíz, no de trigo. Hay una tradición clarísima que es importante, la de tomar chocolate caliente. El tema de la calidad, sí ha cambiado. El cacao y el chocolate que llegaban a España desde las Américas era de primera calidad, criollo; después ya el cacao de cierto tipo genético empezó a cultivarse en África, comenzó a entrar el cacao barato africano y se perdió la calidad, esa parte fina y sofisticada que tenían el chocolate y las recetas, se simplifican de una manera tremenda. Hay que mirar las recetas de chocolate de la Edad de Oro en España y son complejas, llenas de sabores interesantísimos y maravillosos y eso se perdió. Se simplificó todo; canela y punto, si acaso. Y no buen cacao.

Ahora hay un movimiento de rescate, pequeños artesanos haciendo trabajos muy bonitos con el chocolate y el cacao y a mí me ha tocado, de cierta forma, tomarle el pulso a ese fenómeno, porque una de las cosas importantes que he hecho ha sido crear una competencia internacional de chocolate, que es la más grande del mundo, los International Chocolate Awards.

Mapa de los sabores del chocolate y el cacao – Institute of Chocolate and Cacao Tasting

Enlace al Mapa de los sabores del chocolate y el cacao

Háblenos de los Premios Internacionales del Chocolate

Somos tres socios: Mónica Meschini, en Florencia, Martín Christy, en Reino Unido, y yo. Empezamos en 2012 y en estos momentos somos la competición más grande del mundo independiente. Tenemos 12 competencias regionales alrededor del mundo, que culminan en un mundial; este año pensábamos que se iba a hacer en Alicante. Teníamos todos nuestros planes maravillosos para celebrarlo en Casa Mediterráneo, pero bueno, se hará eventualmente. Ahora, obviamente, estamos todavía trabajando porque nosotros hace tiempo nos preparamos para una eventualidad como ésta, no para una pandemia, peo sí nos dimos cuenta de que queríamos tener gente de Japón, Taiwan,… de muchas partes del mundo que a veces no podían viajar, porque nuestras catas de evaluación pueden ser en Hannover, Florencia, Londres, Nueva York, New Jersey, Amsterdam o Copenhague. Entonces hemos empezado a hacer un tipo de evaluación remota; les mandamos las muestras de chocolate a los jueces con tan sólo una etiqueta que está identificada por un número, sin más información que ésa, y regiones. Eso nos ha venido muy bien porque en Hannover se hizo todo el proceso de la evaluación europea, se mandó a los jueces y se terminó hace dos semanas. Ahora estamos haciendo la de Asia-Pacífico, que empezó con una competencia muy chiquita unida a la de las Américas en Nueva York, pero creció tanto que la comenzamos a hacer en Taiwan. El año pasado fue increíble, lleva ya dos ediciones, y este año estábamos preparados para hacerlo en agosto, pero lo hemos efectuado en remoto.

El hecho de que podamos probar lo que pasa en el mundo me ha dado la tónica de España, de cuán lentamente España se ha ido incorporando al mapa con los pequeños artesanos. Hay compañías  que están haciendo muy buen chocolate; todavía les queda, pero están ahí y ya no es un país fantasma. Tenemos la competencia Italia-Mediterráneo y ves que los chocolateros españoles están mandando productos, se están incorporando a la europea y no les ha ido mal.

¿Entonces, podría decirse que está habiendo una eclosión del chocolate en España?

Sí, cuando estuve en Madrid el año pasado conocí a muchísimos pequeños chocolateros latinoamericanos que están viviendo en España, hay gente de todas partes, pero principalmente de Venezuela. Son gente que viene de países de tradición cacaotera, se han venido a España por las razones económicas que conocemos y están haciendo chocolate aquí. Ése es un chocolate que aunque el dueño sea venezolano, ecuatoriano o de cualquier otro país, en realidad son marcas españolas. Y cuando sale un chocolate de ese tipo a un concurso, no gana por el origen del chocolatero, sino por el país donde se hace el producto. Eso está pasando.

Compañías grandes como Valor, por ejemplo, no necesitan ayuda en el sentido de que lo que hacen les reporta mucha plata, pero en la clase pasada había dos personas de esta empresa, maravillosas, y cuando fuimos a la fábrica fue increíble y me di cuenta del potencial que tiene. No van a dejar de hacer lo que hacen para la venta masiva, pero sí puede ser que con estas clases y con todo este embullo por la calidad hagan una línea especial, que pueden hacer perfectamente, porque la compañía es increíble. Ví un interés que me emocionó.

La cosa es que España tiene todo un provenir en el tema del cacao. España necesita retornar las riendas del mundo chocolatero y creo que lo más importante es que estoy viendo las raíces, que la gente está interesada en saber probar chocolate, en hacer mejor calidad y pienso es cuestión de muy poco tiempo. Si España se puso a la cabeza del sector gastronómico, ¿por qué no lo va a hacer con el chocolate?

A mí me impresionó conversar con Arzak hace años en México, con una amiga común, Patricia Quintana, y me fascinó oírlo cómo se iba a Oaxaca a ver a las mujeres en el mercado y hablando de los ingredientes. Entonces me atreví a preguntarle y cuando me dijo qué chocolate usaba me puse furiosa, pero él en vez de incomodarse me demostró un interés increíble, me preguntó por qué le decía eso y se lo expliqué. Me pareció tan interesante que a toda esta gente que está haciendo cocina de primera, ganando todos los premios, todavía le falta más chocolate, pero eso va caminando. Mira, ahora Jordi Roca que aprende con Damian Allsop, que es uno de los ganadores de nuestro concurso, a quien conocemos muy bien de Inglaterra, está haciendo chocolates muy interesantes; hay todo un mundo de cambio y eso es gotica por gotica, pero es importante que la gente que tiene fama empiece a tomar liderazgo, porque al final domina el escenario. Y al mismo tiempo tiene una influencia. Esa creencia de que algo tiene que venir de fuera para que sea bueno, me cae como una patada en el estómago.

De las variantes de la planta del cacao, ¿cuáles prefiere usted y por qué?

Hace años, antes de 2008, se hablaba de tres tipos: forasteros, que eran los malos, amargos; el criollo, el copón divino; y la mezcla de los dos, el trinitario. Pero en 2008 un genetista venezolano, Juan Carlos Motamayor, que estaba trabajando el genoma del cacao empieza a ver que no era tan simple y escribe un artículo sobre diez grupos genéticos, entre ellos se encuentra el criollo, pero no el forastero. Hay una serie de cacaos amazónicos, como el amelonado, que es el que se siembra en Brasil y en el África, que es el cacao común, que vendría a ser el forastero. Pero hay otros que se encuentran en investigación, como 15, que han aumentado a medida que se han hecho nuevas indagaciones y se ha descubierto la existencia de mayor complejidad. Se siguen encontrando, pero muchos otros se pueden haber pedido a causa de la deforestación y otra serie de fenómenos.

El tema del cacao es complejo, porque todos esos cacaos tienen subgrupos, hay mucha hibridación, por ello realmente me resulta muy difícil decir cuál es mi favorito. El criollo es muy especial para mí, porque es el cacao que los españoles encontraron en México y Centroamérica cuando llegaron al continente en el siglo XV y XVI. En México ése era el cacao que se preparaba en la Corte de Moctezuma, el criollo. Pero absolutamente todos los cacaos vienen de Suramérica, de la Amazonía, es el punto del origen. Hay enorme variedad. A mí me gustan los criollos venezolanos, el porcelana, el guasare… son deliciosos, refinados, pero también te cuento que me gustan mucho los cruces, los híbridos, el trinitario que es una mezcla de amelonado, un cacao común, con el criollo es delicioso porque tiene mucho sabor a fruta seca. Hay mezclas que son extraordinarias. Luego hay cacaos muy particulares como el nacional de Ecuador. Cuando encuentras uno original, puro, te impresiona porque tiene unos tonos florales maravillosos.

Hay enorme variedad. En realidad no tengo un favorito, yo busco varias cosas. Para mí un cacao fino tiene que tener complejidad, más de un sabor, llevarte en un viaje gustatorio, largo en boca, aromático, pero sobre todo complejo, algo que no puedas reemplazar por otro fácilmente. Los cacaos comunes normalmente son monocromáticos, puede que al principio te recuerden al café, robusta por ejemplo, pero se van rápidamente, son de una nota o planos y se sobretuestan, porque el tueste proporciona otro tipo de sabores que se parecen al café y la gente está acostumbrada a tomarlo. Pero el cacao fino no es así, es complejo y muchas veces no sabe a chocolate, sino a frutas tropicales. Hay un grupo que viene de Perú, de la zona andina que da a la Amazonía peruana. Cuzco tiene un patio amazónico, donde hay un tipo de cacao que también se encuentra en zonas como el Vraem en Perú, y se llama chuncho, que sabe a guanaba, una fruta tropical, a piña… es como si fuera un camaleón, tiene una serie de sabores increíbles. Mientras menos lo procesas, mejor. En el momento en el que los sobretuestas o sobreprocesas todo eso se pierde. Esos grupos son asombrosos y todos los días estamos encontrando subgrupos en esas clasificaciones.

Más información, en la web del Institute of Chocolate and Cacao Tasting.