El risotto, palabra que deriva de “riso”, arroz en italiano, es uno de los platos de la cocina italiana más conocidos y apreciados internacionalmente. Es muy típico de las regiones del norte de Italia productoras de arroz, aunque su consumo está extendido en toda Italia. El risotto se suele servir como primer plato, como alternativa a la pasta o a los platos de cuchara.

Casa Mediterráneo dentro de su ciclo ‘Gastronomía y Mediterráneo’, que modera el crítico gastronómico Pedro Nuño de la Rosa, ha organizado un evento con el fin de discernir las similitudes y diferencias de los arroces del Mediterráneo, en el que cuatro chefs han cocinado en el Mercado Central de Alicante diversas recetas hechas a base de arroz típicas de Grecia, el Magreb, España e Italia. La demostración culinaria de Marina Bejerano, Rachida Sahraoui, Abdu Brukhari y Simone di Leo podrá verse en redifusión el lunes 7 de diciembre a las 19 h. en la web de Casa Mediterráneo y su canal de YouTube.

Uno de esos cocineros es el italiano Simone di Leo, chef del Grupo Sale & Pepe de Alicante. Entrevistamos a Massimo Bergamin, CEO y fundador de este grupo gastronómico que agrupa a los restaurantes Sale & Pepe y Bígoli y la coctelería 26 Lounge Bar, con el fin de desvelarnos los secretos del risotto, un plato de arroz con múltiples combinaciones que gana adeptos por todo el mundo.

¿Qué características tiene el risotto?

Tenemos varias características y tipos de arroz, arborio, carnaroli, fino y gordo, pero el más usado es el carnaroli por su idoneidad para la cocción del risotto. Al risotto hay que darle vueltas en la sartén poco a poco para que el arroz vaya chupando los ingredientes, la mantequilla, el parmesano… y tarda entre 15 y 20 minutos en hacerse.

¿Cuáles son sus ingredientes básicos, a los que luego se pueden añadir otros adicionales?

Lo más importante es el parmesano reggiano, una buena mantequilla, vino blanco seco y luego el tipo de arroz, dependiendo si queremos hacerlo de pescado, de carne o de verduras. El caldo siempre tiene que ser vegetal si no se utiliza carne ni pescado, en cuyos casos se emplearán los caldos correspondientes.

¿De qué región de Italia es originario el risotto?

Realmente, nació en el sur de Italia, en Nápoles. Lo trajo Cristobal Colón cuando regresó de América, ahí empezó, pero luego adquirió la fama en el norte del país, exactamente en Milán, de donde es célebre el “Risotto a la milanesa”, que está hecho con azafrán.

Risotto elaborado en Bígoli

¿El risotto es un plato popular fuera de Italia? ¿Es tan conocido como la pizza o las pasta?

El risotto cada vez tiene más fama, es conocido internacionalmente en todos los países. Al risotto básicamente cuando tiene un buen caldo y una buena preparación se le puede añadir cualquier cosa. Un risotto muy conocido es el porcini, que es un boletus del norte de Italia, otro es el risotto con azafrán de Milán, en el sur de Italia se toma con marisco y almejas y también es muy típico el de cuatro quesos. Es fácil de hacer. Con buenos ingredientes y paciencia se consigue un buen arroz.

¿Los españoles piden risotto cuando van a un restaurante italiano o todavía no ha despuntado esta receta en nuestra sociedad, donde los arroces y paellas son tan populares?

En la Comunidad Valenciana hay muy buenos arroces y paellas, de modo que a la gente le cuesta pedir risotto, pero son platos completamente diferentes, que no tienen nada que ver. A la gente que lo prueba, le gusta y repite. Y nota la diferencia entre una paella, un caldero o cualquier arroz de la Comunidad Valenciana.

¿Se toma como primer plato o también como plato único?

Normalmente, es un primer plato, seguido de carne o pescado. También se puede tomar como segundo plato, dependiendo de los ingredientes que se vayan añadiendo.

¿Cuál es el origen del Grupo Sale & Pepe, qué restaurantes agrupa y qué especialidades ofrece?

El grupo nació hace 20 años. Yo empecé con el restaurante italiano Spiga, luego cogí otro establecimiento, que actualmente se llama Pizzería Sale & Pepe, que se encuentra en el casco antiguo de Alicante, más familiar, y monté el bar de copas 26 Lounge Bar, que está en el Portal de Elche, donde nos dedicamos a ginebras, combinados y cocktails, dirigido a un público extranjero y alicantino. Y montamos otra Pizzería Sale & Pepe en Castaños, la zona de tardeo de Alicante. Aquí hacemos pizzas de un metro y medio metro, que son la especialidad de la casa. Y recientemente hemos abierto el restaurante Bígoli, donde ofrecemos los risottos, junto a carnes, pescados y pastas. Es un restaurante muy elegante, de estilo minimalista, donde suelen ir parejas y familias y se celebran reuniones de empresa.

Todo el grupo, sus cuatro locales, está certificado a nivel internacional por Trip Advisor entre el 10% de los mejores restaurantes de todo el mundo. Este reconocimiento lo hemos obtenido en 2020. Es el único grupo que lo tiene en Alicante.

Ofrecemos servicio de entrega a domicilio con las plataformas Glovo, Uber Eats y Just Eat, y recientemente con Ara Voy. Esta última funciona bajo cita, porque queremos dar un servicio extra. A diferencia del take away normal tú sabes la hora a la que te va a llegar el pedido y son platos que normalmente no se entregan a domicilio, es un concepto de cocina italian slow cooking que llega hasta Campello.

¿Cuál es el risotto que preparasteis en la demostración culinaria en el Mercado Central de Alicante?

Hicimos un risotto mixto de setas del bosque, Risotto al funghi misti, con porcini, finferli y chiodini, tres tipos de setas muy conocidas en Italia, con una base de caldo vegetal, mantequilla aromatizada de tartuffo, parmesano y al final lo decoramos con stracciattela de burrata.