Recién estrenado el periodo estival, el próximo encuentro virtual de Casa Mediterráneo pone el foco en La cocina de verano del Mediterráneo que será abordada por destacados conocedores de la gastronomía del levante español: el propietario del restaurante Local de ensayo, David López, el crítico gastronómico Pedro Mocholí y el chef de Odiseo Nazario Cano. La cita, moderada por el periodista gastronómico Pedro Nuño de la Rosa se enmarca en el ciclo Gastronomía y el Mediterráneo y podrá seguirse el jueves 2 de julio a las 19 h. en la página web de Casa Mediterráneo.

De forma previa a la charla, entrevistamos a Pedro Mocholí, responsable de la sección gastronómica del diario Las Provincias desde hace 14 años, colaborador de Madrid-Fusión, jurado en numerosos concursos de cocina y autor de la última edición de la guía de restaurantes La cofradía internacional del arroz. 

En su blog afirma que la gastronomía es una de sus pasiones, que adquirió gracias a sus familiares más cercanos. ¿Cómo fue esa introducción al mundo de la cocina que le llevó a empaparse de forma especial de la cocina valenciana y española?

Primero, a través de la cocina familiar de mi madre, la que comía a diario desde que era niño hasta que fui creciendo. Luego, se introdujo mucho gracias al contacto con mi abuelo, que vivía con nosotros y con el que salía mucho. Eso me permitió conocer platos de la huerta valenciana, al acompañarle en las visitas a sus amigos. Más adelante, por motivos laborales, empecé a viajar por toda España y conocí más a fondo la cocina española, de modo que todo es el resultado de la suma de la experiencia familiar y profesional.

¿Qué platos destacaría de la cocina valenciana, por su relevancia?

Indudablemente, el principal para mí es la paella valenciana, que creo que reúne parte de nuestra filosofía y nuestra historia, tanto gastronómica como agrícola y natural. Es un plato muy valenciano. Y por la riqueza de las verduras de nuestras huerta, de los cítricos y del mar, tenemos un entorno privilegiado a la hora de disfrutar de todos los productos que encontramos tanto en el Mediterráneo como en nuestras tierras. La riqueza de la gastronomía valenciana radica en que nuestro entorno ya es rico de por sí, por lo tanto sólo hace falta muy poca elaboración para que la calidad salga a la luz.

A raíz del reciente confinamiento por el estado de alarma, mucha gente ha dedicado más tiempo a la cocina tradicional, adquiriendo productos de temporada y de proximidad. ¿Cree que se está produciendo una tendencia hacia ese tipo de alimentos locales, de kilómetro cero?

De forma natural tiene que existir, lo que pasa es que la gente se tiene que dar cuenta de que tiene que acercarse más a los mercados valencianos, que es donde podemos encontrar los tomates, las naranjas de la tierra… todo aquello que nuestra huerta produce. Creo que es importante que esa mentalización se lleve al extremo, aunque sin olvidar otros productos que puedan venir de fuera y ser maravillosos, pero la riqueza de nuestra huerta requiere mayor atención por parte del consumidor, y es posible que, entre comillas, gracias a esta situación que hemos vivido nos hayamos acercado más a nuestros mercados. Yo, por lo menos, lo he hecho bastante.

En realidad, no supone tanto esfuerzo fijarse en la procedencia de los productos a la hora de hacer la compra…

Claro, sobre todo para poner en valor a nuestros agricultores y poner en alza que no se pierdan la huerta ni los campos de naranjos valencianos… eso es ayudar a la sociedad y al pueblo de la Comunidad Valenciana.

El encuentro virtual de Casa Mediterráneo en el que va a participar se titula Cocina de verano del Mediterráneo, ¿que platos caracterizan la mesa de esta época del año?

Creo que en la mesa de esta época del año las ensaladas son fundamentales y con los productos que tenemos en nuestras huertas se pueden elaborar los gazpachos y las sopas frías que vienen de Andalucía, que también pueden ser maravillosas. E indudablemente todo el producto del mar.

Los especialistas en nutrición están recomendando cada vez más el plato único, que puede ser muy nutritivo, completo y equilibrado, además en un contexto en el que el sobrepeso en la actualidad constituye un grave problema social. 

Creo que sí, aunque hay que unirlo al deporte. Tiene que haber un equilibrio entre la dieta y el ejercicio, sobre todo porque creo que la riqueza de nuestras tierras te permite a lo largo del año comer las verduras que encuentres en ellas sin tener necesidad de acudir a las congeladas o a las que proceden de otros países. Cuando se va al mercado, si hay tomates, pues comamos tomates, ahora hay buenas judías, tomemos judías, de aquí a unos meses vendrán buenas alcachofas de Guardamar o Benicarló, consumamos esos productos que vienen de nuestra tierra. Y luego a lo largo del año tienes otros productos como la patata o la cebolla, que son básicas en nuestra dieta diaria. Yo, por ejemplo, ahora las he comido mucho. La cebolla da mucha gustosidad a los platos y me encanta, sobre todo al horno, como un ingrediente más. En mi mesa ha estado muy presente acompañando cualquier comida.

En cuanto a su extensa trayectoria profesional como periodista gastronómico, he leído que su entrada en el mundo del periodismo fue algo casual.

La visión que tenemos actualmente en el mundo de la gastronomía no tiene nada que ver con la de hace 23 o 24 años y mucho menos con la de hace casi 40, cuando empecé a viajar por España. No existía una prensa gastronómica como la que existe hoy al alimón y muy pocos medios de comunicación tenían un crítico al uso. A mí, esa inquietud de comer me hizo acercarme sobre todo a Antonio Vergara, aquí en Valencia, y por él conocí a Rafa García Santos, que me propuso colaborar. De esto hace ya 25 años. Luego Ramón Palomar me sugirió colaborar como gastrónomo, una palabra que me gusta más que “crítico”, que me parece un poco inquisidor.

Posteriormente, en el año 2000 surgió la posibilidad de empezar en el periódico Las Provincias y allí estoy desde entonces. Hubo un cúmulo de circunstancias de las que no me puedo quejar, porque fueron muy bonitas y sobre todo porque creo que he hecho una buena labor a la hora de divulgar la gastronomía valenciana y española. Desde Las Provincias nunca he tenido ninguna limitación; he escrito hasta de restaurantes de Nueva York o de otros países a donde he ido haciendo viajes gastronómicos o de índole personal, e indudablemente de otros establecimientos españoles. Pero sí que es verdad que en estos momentos, desde hace ya varios años, me vuelco mucho en la gastronomía de la Comunidad Valenciana.

¿Cómo se prepara a la hora de escribir un artículo de gastronomía?

El proceso es el mismo que puede realizar un crítico de cine o de coches. Hay que conocer el producto, a los cocineros, los platos y probarlos. En algunos casos comento con los cocineros algunas situaciones, como que quizás un plato mejoraría de otra forma; unos lo aceptan y otros no. Considero que es importante que el cocinero tenga una visión abierta, que no crea que lo que él hace es siempre lo mejor; aunque también yo puedo equivocarme, no tengo la piedra filosofal de la sabiduría, está claro, pero es importante que un cocinero tenga abierta su mente a mejorar un plato desde la visión de un cliente o un crítico gastronómico.

¿Qué relación hay entre la gastronomía y la historia de un pueblo?

La cultura de la Comunidad Valenciana sería impensable sin su ubicación territorial, porque hemos recibido influencias de los fenicios, los cartagineses, los romanos, los árabes… Sería impensable hablar de una gastronomía valenciana sin mirar a su historia y su cultura, pero ya no sólo de gastronomía, sino también de agricultura, de arquitectura, de literatura, de escultura… de todas aquellas cuestiones que tienen que ver con la cultura de un pueblo y luego exportamos o recibimos.

Estudié la carrera de Historia y aunque no la acabé, entiendo que es fundamental. Cuando haces un plato no es porque de repente se te ocurra, sino porque vamos viendo una evolución en el mismo. Eso genera lo que se llama, y que ha estado muy presente en la gastronomía valenciana de los últimos 15 años, la actualización de platos antiguos a los tiempos actuales. Tanto Ricard Camarena como Vicente Patiño han actualizado un gran recetario valenciano influenciados por cocineros anteriores como Miquel Ruiz. La actualización de platos es la modernidad dentro de un clasicismo.

¿Podría decirse entonces que hay una tendencia actual de recuperar platos de la cocina tradicional aportándoles un toque vanguardista?

Sí, eso es la actualización. Ya lleva mucho tiempo. La encabezó Ricard a principios de este siglo XXI, cuando empezó a actualizar platos de antiguas recetas y esa línea la han seguido otros cocineros, porque aquí la palabra “copiar” no procede. Quien hace una tortilla a la francesa no la copia, sino que simplemente hace cocina un plato que está ahí. Un cocinero crea, evoluciona y punto. Creo que hay que servirse de cualquier influencia para crear un nuevo plato, una nueva elaboración y todo lo que rodea a nuestra cocina.

Usted, que es jurado de numerosos concursos de cocina, ¿qué opina del actual boom social por los fogones?

Esta reacción que hemos vivido en los últimos 25 años era impensable cuando yo empecé en el año 95, porque el oficio de cocinero no es que estuviera mal visto, pero todo el mundo quería ser abogado, médico, economista… Y los oficios como el de cocinero se basaban más en la creatividad y la experiencia que en los estudios. Esto cambió radicalmente cuando la cocina empezó a estar presente en los medios de comunicación. Hace 25 años en la mayoría de periódicos no existía una columna gastronómica al uso. Había comentarios que hacía gente. Quitando en su momento quizás a El País, Las Provincias o El Levante, que tenían un crítico, pocos medios medios más contaban con periodistas especializados en la materia y ya no hablamos de las redes sociales, que ni existían en ese momento. Entonces, debido al auge que alcanzó la cocina gracias a toda esta presencia en los medios y en las redes sociales, la gastronomía se ha puesto de moda y es bonito ver que hoy mucha gente cuando está acabando su etapa escolar opta por ser cocinera.

Es una profesión con muchas salidas laborales, pero a la vez el trabajo parece bastante duro.

Es súper duro. Cuando ves las series americanas de abogados o médicos, ves el coche, el gran apartamento, el hombre y la mujer guapos… idealizamos la profesión, pero la dureza del trabajo de sala y de cocina es inmensa. Esto no es un camino de rosas, es durísimo. Y quieras o no, la gente no es consciente de esa dureza. Sobre todo los fines de semana y hay muchos profesionales del sector que no quieren renunciar a pasarlos junto a su familia. Entonces, hay quienes buscan trabajo de hostelería que ofrezcan los fines de semana libres, pero es muy difícil. A mí que me gusta estudiar las distintas situaciones, me estoy dando cuenta de que los bares y los restaurantes de los polígonos industriales tienen mucha capacidad de trabajo porque los fines de semana cierran, entonces, muchos trabajadores prefieren trabajar en este tipo de establecimientos porque aunque la capacidad de trabajo es enorme, empieza el lunes muy pronto, pero acaba el viernes a última hora de la tarde. Disfrutar de esa calidad de vida los fines de semana con tu familia, en el resto de bares y restaurantes no es posible.

Más información, en el blog pedrogmocholi.com