Revista Casa Mediterráneo

Pedro Nuño de la Rosa: “No volveremos a tener una oportunidad como ésta, aunque ojalá no se repita, para unir conocimiento, diversión y placeres de la mesa”

en mayo 15, 2020

El periodista gastronómico Pedro Nuño de la Rosa se adentra en la rica y diversa gastronomía de los países bañados por el Mare Nostrum a través de una serie de artículos agrupados en el nuevo ciclo ‘Cocinas del Mediterráneo’ puesto en marcha por la institución diplomática. El reconocido crítico del diario El Mundo y profesor de Historia y Geografía de la Gastronomía de la UCAM hace un recorrido por los platos más característicos de los fogones desde Oriente Próximo hasta el Levante español, poniendo de relieve la importancia de la gastronomía como elemento consustancial a la cultura y la historia de los pueblos.

El lector de estos artículos, disponibles en la web de Casa Mediterráneo, además de ampliar sus conocimientos históricos y culinarios, podrá aprovechar la oportunidad que ofrece la actual situación de confinamiento para animarse a cocinar alguna de las suculentas recetas mediterráneas que Pedro Nuño de la Rosa detalla en sus doctos escritos.

¿Cuál es el objetivo del nuevo ciclo ‘Cocinas del Mediterráneo’ puesto en marcha por Casa Mediterráneo a raíz del nuevo escenario generado por el Covid-19?

Quiero suponer que doble. El mar Mediterráneo es testigo del nacimiento y consolidación de la cultura occidental, y como cultura también debemos entender la alimentación y su derivada gastronómica desde Mesopotamia y Egipto, pasando por Grecia y otros imperios pretéritos como el romano y el otomano, hasta nuestros días cuando las prevalentes cocinas francesa, española e italiana se insertan en la multiculturalidad del norte africano.

Incomprensiblemente, los historiadores hasta bien entrado el siglo XIX nunca se ocuparon de la alimentación y menos de la gastronomía, dejándolas como algo anecdótico. Bueno es que empecemos a explicar el enorme influjo y reflujo entre civilizaciones que llevan comunicándose y también guerreando desde hace aproximadamente más de 3.000 años. Y en segunda instancia para animar al lector a adentrarse y cocinar (si se atreve) las muy distintas formulaciones sobre las que se sustenta culinariamente la hoy tan famosa “Dieta Mediterránea”.


¿En las cocinas de qué países se adentra?

Prácticamente en todos los países cuyas orillas dan al mar Mediterráneo, desde Oriente Próximo al Levante español. No sólo como naciones que son en la actualidad, sino y también como territorios autónomos u ocupados que fueron en el pasado.

¿Cuál es la diferencia entre alimentación y gastronomía?

La alimentación es una mera cuestión de natural subsistencia. La gastronomía es su culturalización, pues todos los animales comen, pero sólo el hombre cocina.

Este período de encierro obligado, ¿puede ser un buen momento para dedicar más tiempo a los fogones, echando mano de productos frescos y de proximidad, y descubrir recetas de otras culturas mediterráneas?

No volveremos a tener una oportunidad como ésta, aunque ojalá no se repita, para unir conocimiento, diversión y placeres de la mesa. Viajar, descubrir, comer hizo al hombre. Hoy, gracias a libros y pantallas, podemos visitar y conocer experimentando los platos más señeros del Mediterráneo.

¿Cómo obtiene sus recetas?

Todo está en los libros y lo que falta, en la televisión. La receta es un indicativo enunciador, pero su resolución queda siempre a manos de cada cual. De lo contrario cualquiera podríamos ser Leonardo da Vinci, Carême o Ferrán Adrià.

Cítenos algunos de sus platos favoritos de la cocina mediterránea.

Me pone usted en un aprieto porque en lugar de la entrevista escribiríamos un libro. Pero, y por proximidad geográfica, quizás empezaría con un arroz alicantino de conejo y caracoles, seguiría con un tajine de pescado y marisco marroquí, que acabaría con un tiramisú veneciano. Así no ofendemos a ninguna de las religiones en curso.

¿Qué productos son comunes a todas las culturas culinarias del Mediterráneo?

Desde luego, la tríada de la Dieta Mediterránea: aceite de oliva, cereales, verduras y frutas (también frutos secos) y el vino, que realmente los árabes abandonaron cuando destruimos al-Ándalus. Y, por supuesto todas las carnes, si exceptuamos el cerdo para mahometanos e israelitas, predominando el pollo y el cordero, y prevaleciendo en el litoral buenos pescados y mejores mariscos.

¿Dónde se sitúa el origen de la cocina mediterránea, cuyos beneficios son tan ensalzados en todo el mundo?

Sin lugar a duda en Mesopotamia cuando se expande desde el Tigris y Éufrates, poco después pasará por el Egipto faraónico y Fenicia. Los griegos le dieron una estructura y los romanos, como todo, la copiaron en fogones y trasladaron a los libros.

Usted describe el Mediterráneo como “una autopista madre de la cultura occidental”. Señálenos algunos de los platos que han viajado y se han quedado a través del comercio, las invasiones y las religiones.

Muchos. La cocina hebrea o la griega están cargadas de influencias tanto de Mesopotamia como de Egipto; la de Roma y Constantinopla (Estambul) de todo el Mediterráneo colonizado; la española es, gracias a diversos dioses, un muestrario de la pluriculturalidad gastronómica. Observe cómo judíos, cristianos y árabes guardan distintos periodos de ayuno basados en la medicina higienista y en la opulenta reparación gastronómica tras sus obligados sacrificios.


¿Cree que los españoles conocemos (y valoramos) lo suficiente la gastronomía de los países mediterráneos más allá de la propia? ¿O nos quedamos en la autocomplacencia de creer que la mejor cocina es la española?

Los españoles somos, perdóneme, “ombliguistas” por naturaleza, aunque todavía no llegamos al chovinismo francés. Sólo es posible cortar el atávico cordón umbilical cuando viajamos. Personalmente pienso que la mejor cocina del mundo es la china, después la francesa y en tercer lugar la nuestra, pero quizá con esta clasificación no hago sino ahondar en los tópicos.

El perjuicio (y prejuicio) contra otras comidas distintas a la nuestra sólo puede interpretarse como una forma de incultura, tal y como hacemos cuando es a la inversa con quienes nos visitan

Cuando se viaja a otros países es habitual informarse previamente de los lugares de interés a la hora de planificar las visitas, ¿ocurre lo mismo con la gastronomía, siendo ésta una parte esencial de la cultura de un territorio?

No suele ser habitual, pero sí debería ser necesario, salvo que caigamos en el fast food, o en esa indefinible cocina hotelera que llamamos “internacional”. Tampoco conozco mejor alternativa, si queremos conocer un país, que comer lo mismo que sus originarios habitantes, de lo contrario nunca podríamos entender su idiosincrasia, ni ampliar la cultura de nuestro paladar y memoria.

En cualquier desplazamiento de los muchos que tuve, y ojalá sigan, nada me satisfizo más que perderme por callejones jalonados de tabernas y baretos donde el único “guiri” era un servidor de ustedes. Irremisiblemente, me apeteciese más o menos, pedía los mismos platos que degustaban los naturales del lugar. Por regla general siempre fueron agradables sorpresas. El perjuicio (y prejuicio) contra otras comidas distintas a la nuestra sólo puede interpretarse como una forma de incultura, tal y como hacemos cuando es a la inversa con quienes nos visitan.

Una de las recetas de las que habla en sus artículos es el cuscús, un plato típico del Magreb, que países como Marruecos, Argelia o Túnez se atribuyen como propio. ¿Cuál es realmente su cuna? En Alicante es un plato que trajeron los pied-noirs que vinieron de Argelia y que a fecha de hoy se cocina en varios establecimientos de la provincia.

Cuscús tunecino

Si bien los Pieds-Noirs lo recuperaron engrandeciéndolo para la cocina alicantina, ya desde siglos antes lo teníamos bien conocido por el comercio, prácticamente ininterrumpido, entre los puertos de Orán y Alicante desde la época de Lucentum. La cuna se le atribuye a los bereberes, pero personalmente tengo mis dudas si atendemos a los recetarios mucho más desarrollados culturalmente de al-Ándalus.

En principio pudo ser plato de las tribus nómadas en el norte de África, pero el añadido de verduras frescas y ya no digamos del tomate que traen los españoles desde América demuestra claramente su plurinacionalismo. Si le pregunta a un marroquí le dirá que es propio; el tunecino lo tiene como plato nacional; y los argelinos que fueron quienes se lo transfirieron a los franceses, los cuales y a su vez se lo han apropiado como lo hicieron con nuestra carn d’olla a la que llaman “pot-au-feu”. El excesivo nacionalismo suele ser indigesto.

 

*Fotografía de portada: Pedro Nuño de la Rosa – © María Gilabert / Revista Casa Mediterráneo

mariagialma@gmail.comPedro Nuño de la Rosa: “No volveremos a tener una oportunidad como ésta, aunque ojalá no se repita, para unir conocimiento, diversión y placeres de la mesa”