La cocina, además de técnica y práctica, requiere elementos humanos como el cariño. Es lo que cree la reconocida profesora y escritora culinaria Rosa Tovar, quien defiende que la cocina es absolutamente inseparable de la gastronomía y de la cultura culinaria, una relación que se ha mantenido a lo largo de miles de años de historia. Rosa Tovar ofrecerá sus amplios conocimientos culinarios y hará un recorrido por La historia de la mujer en la cocina el próximo viernes 26 de junio en un encuentro virtual de Mujeres en Gastronomía (MEG), junto a la jefa de cocina del restaurante Lienzo, María José Martínez. La cita, que tendrá lugar a las 19:00 horas en la página web de Casa Mediterráneo, será moderada por la chef del restaurante Monastrell de Alicante, María José San Román. De forma previa a este coloquio, Rosa Tovar nos concedió una entrevista telefónica desde Madrid, donde reside.

Rosa Tovar realizó estudios de Química e Ingeniería Técnica Agraria y de Ciencias Políticas en la Universidad Complutense de Madrid. Su interés en el mundo culinario se focaliza especialmente en los orígenes históricos y culturales de las cocinas de todo el mundo y sus influencias mutuas, temas en los que basa sus cursos. Ha dirigido una explotación agraria experimental y fundó y dirigió una empresa de catering de alta cocina con un salón de degustación de repostería. Da formación profesional a cocineros, reposteros, carniceros y otros especialistas del sector.

Colabora en proyectos de promoción de diversos alimentos mediante clases, demostraciones, recetas de cocina y consejos. Sus clases de cocina las imparte en la Escuela Alambique, una de las más prestigiosas de Madrid y desde 2002 extiende su labor docente a escuelas para profesionales de la restauración de otras regiones de España. Entre sus libros se encuentra Arroces del Mediterráneo, el segundo volumen de la Colección Casa Mediterráneo, editado por Mankell y con prólogo de Quique Dacosta, que presentó el pasado mes de octubre en la sede de la institución diplomática.

Usted defiende que la cocina es inseparable de la gastronomía y de la cultura culinaria. ¿Qué destacaría del cruce de culturas en el Mediterráneo a lo largo de los siglos, que ha dado lugar a la dieta mediterránea?

En el Mediterráneo, efectivamente, se produjeron cruces de culturas durante milenios. Si partimos del este del Mediterráneo hasta el oeste, que sería la costa del Atlántico española, el sur de la península, desde hace unos 3.500 años ha sido continua la influencia, de ida y vuelta. La pirámide se ha construido con las influencias de todas esas culturas. Pirámides existen en todos los continentes y son diferentes, pero se basan siempre en los alimentos básicos de cada territorio. Lo que ocurre es que la pirámide mediterránea, primero, se ha hecho muy famosa y, segundo, dispone de unos ingredientes extraordinarios, porque el clima, la flora y la fauna del mediterráneo son excepcionales, si las sabemos conservar.

Durante el reciente periodo de confinamiento mucha gente se ha dedicado a redescubrir la cocina tradicional, adquiriendo para ello productos de proximidad y de temporada. ¿Esta época puede haber servido para volver a dar importancia a la dieta mediterránea, que se estaba soslayando?

Es posible que sí, lo que pasa es que a veces se frivoliza mucho con eso. Yo he sido profesora de cocina y toda la vida me he empeñado en explicar la temporalidad de los productos culinarios, primero porque es lo más correcto y lo más barato; segundo, porque en su temporada es cuando están mejor. Cuando la gente un día de enero te dice que los tomates están insípidos, ¡pero si es que el tomate es de verano! ¿Cómo quiere usted un tomate bueno en enero? Tome usted coliflor, repollo, zanahorias, acelgas, espinacas, lombarda, nabos, remolacha… Todos esos alimentos son de invierno. Pues tome usted en invierno lo que es de invierno y en verano lo que es de verano. Y lo peor de todo es que hay un desconocimiento total de la gente sobre la temporalidad de los productos vegetales, incluso animales, porque éstos también la tenían. A las cabañas, por ejemplo, les convenía que los corderos nacieran un poquito antes de la Semana Santa y se programaba la fecundación de las hembras. Les ponían unos mandiles a los carneros en la cintura que impedía la fecundación de las hembras en una época en la que no interesaba. Yo eso lo he conocido en los rebaños que iban por el campo. O sea que la temporalidad tiene una razón de ser, por todos esos motivos; es lo más lógico, lo más sano y lo más barato.

Ese desconocimiento generalizado de los productos que son propios de cada temporada ¿en cierto modo, podría deberse a que hay casi de todo en cualquier época del año en los supermercados y que los consumidores no se preocupan por averiguar el origen de los mismos?

La gente va al supermercado y, en general, hasta cuando compra productos envasados ni siquiera se molesta en leer la etiqueta y no sabe lo que compra. A lo mejor adquiere nata del 18% de grasa. Pero vamos a ver, ¿usted ha leído lo que pone ahí? ¿Qué pone? Nata, féculas, gelatinas y agua o leche. La nata tiene como mínimo un 35% de materia grasa, si no no es nata, es como una persona despersonalizada. Es así de absurdo. Entonces, si consumes una del 18% no estás tomando nata, sustitúyela por un yogur, que no tiene tanta grasa y le da una cremosidad parecida. La gente se deja llevar por la publicidad y por falsos conceptos de personas sin escrúpulos. Es terrible.

¿Qué ocurre con los productos denominados light?

Por ejemplo, los yogures desnatados no tienen espesor porque les han quitado la grasa, que es lo que le da la cremosidad. Entonces se le añade una fibra vegetal no asimilable, pero que no es nociva en ningún modo, que se llama inulina, que sale de las raíces de la alcachofa, de los espárragos… No se asimila, como podría ser la celulosa, pero crea un gel al empaparse de agua y le da esa cremosidad al yogur. No te vas a envenenar, pero te estás comiendo inulina. El yogur no es espeso por la gloria de no se sabe quién, sino porque le han añadido algo; aunque no es malo, incluso es una fibra que ayuda al tracto intestinal.

No obstante, hay otros productos que sí tienen aditivos, que no son recomendables. Es mucho mejor comer natural, dentro de lo posible, aunque teniendo en cuenta que “natural” es una palabra que se ha viciado totalmente. A mí cuando me dicen: “Es que esto es natural”. Yo respondo: “Ya, pero el ácido sulfúrico también. Está en la naturaleza, en la lluvia ácida”. Cuando digo natural me refiero a comida casera, que tampoco cuesta tanto trabajo. Hay productos magníficos como las legumbres envasadas, que ayudan muchísimo, como por ejemplo ahora con el calor, para hacer una ensalada. Hay multitud de productos elaborados que tienen un provecho estupendo, que se pueden utilizar sin necesidad de comprar comida precocinada, con grasas poco claras y peligrosas. Por ejemplo, tomar bollería industrial hecha con grasa de palma, cuando se puede uno comer pan con aceite por la mañana de desayuno, es un atentado a la salud. Luego hay que tomar yogures anticolesterol. ¡No se tome la magdalena por la mañana o hágasela usted, tampoco cuesta tanto! Con aceite de oliva, sabor a limón…

Y nuestra despensa, como toda la del Mediterráneo es privilegiada, porque tenemos de todo: verduras, pescado, carnes estupendas, frutas… Por eso la dieta mediterránea se ha hecho famosa.

¿Los españoles somos conscientes de todo lo que tenemos al alcance de la mano y además a precios bastante razonables? Basta con salir al extranjero para comprobarlo. 

En España, en algunos sitios decentes te venden la fruta recién recogida, en su punto, y se nota una diferencia enorme  respecto a esas frutas cogidas verdes, dejadas en una caja en una cámara durante semanas y cuando te la vas a comer no hay quien la pruebe. Pero bueno, para comer bien hay que molestarse un poquito, ir a la tienda buena de vez en cuando, pensar en lo que se va a cocinar… Yo entiendo que la gente dispone de poco tiempo y precisamente por eso ha venido la conversación relativa al confinamiento, cuando se ha dedicado a la cocina se habrá dado cuenta de que tampoco cuesta tanto. Sólo lleva un rato pensar lo que vas a comer y comprarlo. Claro, también hay una cocina muy compleja y complicada, como en todas las actividades humanas.

El resultado dependerá de la disponibilidad y del gusto por cocinar que tenga cada persona.

Sí, y del cariño que pongas en ello porque, como toda actividad humana, la pasión por lo que haces se nota hasta en una sopa de ajo.

Mi madre siempre me ha dicho que en la cocina no se puede hacer otras cosas a la vez.

Sí, tienes que estar queriéndolo, insuflando tu pasión, tu amor, y eso luego se nota. Además, si no estás pendiente se te quema.

Ahora le querría preguntar por la situación actual de la mujer en la gastronomía. Cuando hablamos de la cocina tradicional casera tendemos a pensar en nuestras madres y abuelas. Sin embargo, en los últimos tiempos la celebridad prácticamente la han monopolizado los hombres. ¿Dónde están esas mujeres cocineras?

Creo que es un mal que no sólo padece la cocina, sino todos los ámbitos de la cultura humana, las arquitectas, las pintoras… En toda la panoplia de actividades, siempre las mujeres están en el último lugar, no le quepa la menor duda. No tiene más que pensar en nombres de arquitectos famosos y de arquitectas famosas. Están la iraquí Zaha Hadid o la italiana Benedetta Tagliabue, que vive en Barcelona, aunque hay muchísimas más. El caso es que en cualquier actividad ocurre lo mismo. Las mujeres son siempre las que comienzan. Por ejemplo, en Francia en el siglo XIX, ¿quiénes fueron la mujeres que sacaron adelante las cocinas? Las famosas mères, algunas de ellas salieron de Auvernia, una región montañosa del este de Francia, una zona muy interesante por sus quesos y comidas. De ahí salieron muchísimas de ellas, como la Mère Filloux, que además fue la maestra de la Mère Brazier y de Paul Bocuse. Bueno, ¿pues usted ha oido hablar de esta señora cuando se habla de Paul Bocuse?¿A que no?

Eran mujeres famosísimas, con Estrellas Michelin, la gente iba desde París a comer allí. Pero cuando llega el éxito, los hombres lo acaparan. Yo no digo que los hombres sean malos, ni mucho menos, pero han sido educados para tener unos derechos adquiridos que no están dispuestos, aunque sea inconscientemente, a ceder a las mujeres y ése es el problema. Y seguimos igual. Con la lucha de Mujeres en Gastronomía (MEG) y otras asociaciones que hay por toda España y Europa al final se acabará, pero es que siempre hay que recordar la frase de Simone de Beauvoir: “Todos los derechos que han adquirido las mujeres se deben de pelear todos los días”, porque a la mínima crisis, al mínimo problema social intentarán tirarlos abajo.

Mire, como mujeres cocineras en la historia, interesadas en la cocina, se puede recordar a Sor Juana Inés de la Cruz, que vivió en la Nueva España, hoy México, en el siglo XVII, a quien el Obispo de Puebla, que se llamaba Manuel Fernández de Santa Cruz, le prohibió estudiar. Ella era filósofa, matemática… una sabia en el sentido antiguo de quienes tenían conocimientos amplísimos de la cultura. Le prohibió escribir sobre cualquier cosa que tuviera que ver con la sabiduría y la conminó a meterse en la cocina, como monja que era. Entonces, como no podía dirigirse directamente al obispo por ser mujer, se dirigía a Sor Filotea, una monja a la que escribía que en realidad era el obispo. Como la habían encerrado en la cocina decía: “¡Pues que os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando!”. O sea, que al tiempo que guisaba ya estaba ella estudiando física, química, el comportamiento de cómo se fríe un huevo, por qué pasa esto con una yema… Es imposible que le prohiban a una mujer el pensamiento, como hizo el obispo. Eso es terrible.

Creo que la situación de las mujeres en la cocina -en España hay ahora muchas mujeres cocineras, aunque les ha costado mucho llegar a donde han llegado-, es mejor que antes, pero en cualquier momento puede revertirse, como ocurrió en Francia después del XIX con las mères. Eso va a pasar ahora, fíjese, con la pastelería y la repostería.

Ésa era una de las preguntas que iba a plantearle. ¿Dónde están las mujeres reposteras en la actualidad?

Los hombres cocineros de mi generación sabían muy poco de pastelería; de repente, la han descubierto y se han convertido en pasteleros. ¿Y las mujeres que han estado haciendo pasteles toda la santa vida? Han desaparecido. ¿Se entiende? Y muchas serán la base de la cocina del cocinero jefe, si no les han quitado el puesto. Pero el que aparece siempre es el jefe, porque es hombre. Y para muchas mujeres eso es muy doloroso, muy injusto, porque han trabajo muchísimo y no ven reconocida su labor como debiera. Y aunque las cosas han cambiado mucho es muy difícil que el mundo masculino tenga la generosidad suficiente para renunciar a ciertos privilegios que han adquirido de nacimiento.

¿Es algo que los hombres ven como algo natural?

Yo no creo que ni lo vean, es inconsciente. Es eso que se dice que uno responde de manera inconscientemente consciente. Como cuando andas, que pones un pie delante de otro pero no lo piensas, el pie va solo. Pues eso es lo que les ocurre.

¿Como un acto reflejo?

Exactamente. Tienen que interiorizar la situación para verse a sí mismos en situaciones injustas e intentar corregirlas. Comprendo que es muy difícil y además tienen que prescindir de cosas que les van bien.

¿Asociaciones como MEG intentan hacerles ver eso que no ven?

Sí, efectivamente. A las generaciones más jóvenes, como las de mis hijos o mi yerno, les veo de otra manera, pero no en todas las familias o grupos sociales esa sensación es la misma, porque si no no existiría el maltrato que hay hacia las mujeres, ni asesinatos machistas, ni las frases que se ven en las redes, algo que es inconcebible. Equiparando un asunto y otro: Ha quedado claro durante el confinamiento que estábamos destrozando el mundo con el cambio climático, nadie lo puede negar, pero ¿la gente ha dejado de hacer lo que se sabe que va contra la recuperación de la tierra frente al cambio climático? No, nadie.

En todo caso, a nivel particular sí puede haber personas que estén cambiando en la medida de sus posibilidades ciertos hábitos.

Hay empresas a las que les interesa que esto vaya a más, porque van a vender más. ¿Qué mundo les vamos a dejar a nuestros hijos y nietos? Además, se ve gente muy desgraciada, cuando sería mucho más feliz con una vida más sencilla, con menos cachivaches. Pero cada uno, desde su esfera personal, puede hacer lo posible para que eso no sea así. Es lo único que podemos hacer. Y en la cocina yo, como cocinera, seguiré dando el rollo con las temporadas, con cómo hay que comer, la manera más inteligente de aprovechar la comida, el respeto a la naturaleza, a nuestra cocina, saber actualizar las tradiciones,… Mire usted, por ejemplo un asunto que me tiene preocupadísima: En muchas zonas de España, en las ciudades, se han puesto de moda los panes de centeno, que a mí me encantan, no lo critico, pero ¿dónde están los panes de España? ¿Vamos a hacer como hicimos a principios del siglo XX, que fue abandonar la cocina española en aras de la francesa? ¿Y vamos a abandonar nuestra panadería, que es exquisita y refinadísima, por los panes nórdicos, que son de gente que no tenía trigo?

No digo que haya que prescindir de una ni de otra. Digo que hay que comer de una y de otra y además con una razón saludable, porque resulta que el afrecho de los cereales, la cascarilla, en especial del centeno, tiene unas sustancias que enlazan con las sales de calcio que comemos con la leche, el arroz o lo que sea, y las convierten en unas moléculas inasimilables por el ser humano, lo cual quiere decir que unas veces conviene comer pan de centeno y otras un pan blanco. Y lo estamos abandonando. Hoy en día, entras en una panadería y pides un pan blanco y te miran como diciendo: “¡Ah, esta paleta!”. Pues seré paleta, pero quiero un pan blanco. Nosotros somos una tierra triguera y el concepto antiguo de que el afrecho, la cascarilla del cereal, era pernicioso -eso creían los antiguos- nos llevaba a tener las harinas muy refinadas, muy limpias, el grano muy pulido. Pero que la cascarilla tenga vitamina B no justifica que se abandone el pan blanco; una cosa no quita la otra. Y ese abandono es un pecado que nos va a costar mucho recuperar. No digo que haya que evitar el pan de centeno integral, sino sumarlo sin restar el pan blanco.

Más información, en la web recetasrosatovar.com

Imagen destacada: Rosa Tovar – © Sofía Moro